Булочки с отрубями и семечками
Несложные и весьма вкусные зерновые булочки. В отличие от предыдущего хлеба, плотного и влажного, они очень легкие и нежные.
Тесто из 500г муки:
мука пшеничная высшего сорта с 10,3% белка - 350г
спелое тесто (багетное) - 75г
отруби пшеничные - 25г
семечки подсолнечные - 25г
семечки льняные - 25г
сахар - 8г
растительное масло - 8г
соль - 6г
дрожжи прессованные - 4г
белый солод - 1,5г
вода - 260г (тесто мягкой консистенции)
Муку смешать с отрубями и замесить мягкое тесто из всех ингредиентов по рецепту, кроме семечек и спелого теста. Дать отлежку 20 минут, вымесить до начального развития клейковины, в конце замеса добавить спелое тесто и семечки. Температура теста +24...26С. Брожение при +28С, примерно 2 часа с двумя обминками через равные промежутки времени - два двойных и один тройной выход (т.е. до первой и второй обминки тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем вдвое, а после второй - втрое).
Далее разделка на кусочки массой 120г, округление (скатать в шарики), отдых 10 мин., сформировать круглые булочки или маленькие батончики. Расстойка на листах швом вниз 40-60 мин. (в зависимости от температуры, полная, закрыть от заветривания пленкой). Сбрызнуть водой, посыпать льняными семечками и овсяными хлопьями, еще раз опрыскать. Выпечка с паром 20 минут при +220С.
Слева направо: тесто, заготовка, батончик.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/69424.html. Please comment there using OpenID.