в транскрипции латиницей, которой пользуются сами индийцы, "все знают", что "х" после твердых согласных не читается, а сами согласные в этом случае произносятся мягче, с придыханием. то же самое "ghee" ни разу не гХи, а просто г'ии. когда такую транскрипцию калькируют кириллицей, получается как-то... странно для уха. в русском ведь такого подтекста, который "все знают" нет, вот и выходит странно))
вот помогите - как бороться с индийской мукой? конкретно интересует тип "французского" хлеба. мука, вода, соль, дрожжи. получается вроде нормально, но хотелось бы немного попышней. ихняя пшеничная мука - белок меньше 12%... 11.5, скажем.
Помочь с удовольствием, только я в России живу, поэтому из российской муки пеку, с индийской незнакома. Чтобы выяснить, отчего недостаточный объем, надо разбираться с конкретным рецептом - записать и сфотографировать по шагам, тогда можно увидеть нарушение технологии. По моему опыту, некондиционная мука не часто попадается, в основном отклонение от рецепта.
ну как "некондиционная"... она кондиционная. просто НЕ хлебопекарная. страна такая - без хлебопекарной традиции. увы.
рецепт-то простой, как дверь. делаем "flying sponge" - 100 г муки, 150 г воды, чайная ложка (мерка) дрожжей. оставляем на полчаса. температура дома слегка больше 30, так что все выстаивается нормально. теперь - 400 г муки, мерка-чайная ложка соли, 170 г воды. вымешиваем 5 минут, получая упругое тесто. оставляем на 30 минут, за это время подымается вдвое (на глаз). теперь - короткое вымешивание, формируем батон - и в форму. там проводит минут 20, подымаясь, и в печку его.
у меня нет особых претензий - хлеб получается легкий, упругий. но поры в основном мелкие, хоть их и много. а из французской пекарни багеты - как-то более пОристые, крупнее "дырки" :)
хотя, по правде - чтобы поры держались, нужно, чтобы тесто тянулось. а это - клейковина. если мука из слабой пшеницы - хоть застрелись, будет то, что будет...
Я проанализировала рецепт, исходя из своего небольшого опыта. Да, вы правы, если мука со слабой клейковиной, то хлеб получается более мелкопористый, но это вовсе не минус, а скорее плюс. Из муки с большим количеством белка и сильной клейковиной сложнее получить мягкий и нежный хлеб без сдобы и интенсивного вымешивания. Добиться более открытого мякиша с неравномерными порами вполне можно - по традиции весь французский хлеб печется как раз из весьма слабой муки. Хлеб из сильной муки во французском стиле - это уже американская адаптация французских рецептов - у них почти вся мука такая
( ... )
пока не прочитал, как делается - не мог понять, что это)) Бог мой, да это же "парота" :))) непривычно видеть это слово написанным, и таким образом)
Reply
Reply
Reply
Reply
вот помогите - как бороться с индийской мукой? конкретно интересует тип "французского" хлеба. мука, вода, соль, дрожжи. получается вроде нормально, но хотелось бы немного попышней. ихняя пшеничная мука - белок меньше 12%... 11.5, скажем.
Reply
Чтобы выяснить, отчего недостаточный объем, надо разбираться с конкретным рецептом - записать и сфотографировать по шагам, тогда можно увидеть нарушение технологии. По моему опыту, некондиционная мука не часто попадается, в основном отклонение от рецепта.
Reply
рецепт-то простой, как дверь. делаем "flying sponge" - 100 г муки, 150 г воды, чайная ложка (мерка) дрожжей. оставляем на полчаса. температура дома слегка больше 30, так что все выстаивается нормально. теперь - 400 г муки, мерка-чайная ложка соли, 170 г воды. вымешиваем 5 минут, получая упругое тесто. оставляем на 30 минут, за это время подымается вдвое (на глаз). теперь - короткое вымешивание, формируем батон - и в форму. там проводит минут 20, подымаясь, и в печку его.
у меня нет особых претензий - хлеб получается легкий, упругий. но поры в основном мелкие, хоть их и много. а из французской пекарни багеты - как-то более пОристые, крупнее "дырки" :)
Reply
Reply
хотя, по правде - чтобы поры держались, нужно, чтобы тесто тянулось. а это - клейковина. если мука из слабой пшеницы - хоть застрелись, будет то, что будет...
Reply
Reply
без замеса:
http://crucide.livejournal.com/92335.html
простые безопарные:
http://crucide.livejournal.com/122467.html
хлеб из охлажденного теста:
http://mariana-aga.livejournal.com/172399.html
Ани Буабса:
http://registrr.livejournal.com/41869.html
на пулише:
http://crucide.livejournal.com/136954.html
по Калвелю:
http://registrr.livejournal.com/41630.html
из спелого теста:
http://crucide.livejournal.com/122078.html
Из этого теста, разумеется, можно и подовый и формовой хлеб сделать.
Мой вариант багетов на спелом тесте, мука слабая, первого сорта.
( ... )
Reply
Leave a comment