Хлеб овсяный из теста холодного брожения
Хлеб овсяный безопарный с льняными семечками из теста холодного брожения без вымешивания.
Больше года не пекла никакого домашнего хлеба, а сейчас вот вдруг захотелось. Ни с каким технологически сложным тестом с десятью обминками на заквасках дома возиться настроения не было, развивать клейковину до всяких там глютеновых окон и собирать тестомес тоже. Поэтому сделала очень простой по технологии хлеб из смеси муки высшего сорта с цельнозерновой пшеничной мукой, обжаренными овсяными хлопьями и льняными семечками, и из невымешанного теста холодного брожения (клейковина развивалась в процессе медленного брожения в холодильнике).
Хлеб получился очень вкусный, с тонкой хрустящей коркой и мелкопористым влажным сладковатым на вкус мякишем, но при этом не грубый.
Раскладка на 2 буханки из 600г муки.
Болтушка для активации дрожжей:
- дрожжи сухие 0,5г (1/8 чайной ложки или мерная ложечка 1мл)
- сахар 6г (1 ч.л. без горки)
- соль 1,8г (1/4 ч.л.)
- вода теплая +37С 200г
У меня были старые дрожжи и я взяла 1 грамм. Можно взять прессованные дрожжи 2-3 грамма, комочек величиной с горошину.
В теплой воде растворить соль и сахар, по поверхности раствора рассыпать дрожжи, не мешать (иначе будут комочки), оставить на 30 минут, лучше в теплом месте. Минут через 10 дрожжи растворятся и можно размешать раствор для лучшей активации дрожжей. К концу получаса на поверхности раствора появится лёгкая пенка и очень приятный свежий дрожжевой запах.
Тесто:
- дрожжевая болтушка вся
- хлопья овсяные долгой варки или "4 злака" 120г
- мука пшеничная цельнозерновая тонкого помола "Увелка" 240г
- мука пшеничная высшего сорта "Предпортовая" 10,3% белка 240г
- любой жидкий кисломолочный продукт 1-5% жирности (у меня ряженка) 60г
- яйцо куриное 1 штука (у меня 1 категория 50г)
- сироп шиповника 25г (или мёд, патока, другой сироп, джем и т.д.)
- масло оливковое (другое растительное) 25г
- семена льна 25г
- соль 9г
- вода теплая 180-200г
Вес теста 1170г, вес заготовки 585г.
Пока активируются дрожжи, овсяные хлопья обжариваем порциями на сухой сковороде до появления орехового аромата. Можно смолоть их в кофемолке (но не обязательно). Семена льна обжариваем на сухой сковороде до потрескивания. Смешиваем оба вида муки, просеиваем, перемешиваем с хлопьями.
Можно ничего не обжаривать, но с обжаренной овсянкой и льном у хлеба совсем иной, деликатесный аромат и вкус.
Смешиваем все жидкие компоненты: теплую воду, сироп, масло, растворяем во всём этом соль. Всыпаем в смесь семена льна и оставляем набухнуть, пока доходят до кондиции дрожжи. Затем добавляем дрожжевую болтушку.
В жидкие компоненты порциями добавляем половину мучной смеси и вымешиваем жидкое тесто венчиком или ручным миксером (насадки венчики). Затем добавляем вторую половину мучной смеси и смешиваем грубое тесто вилкой или же меняем насадки миксера на спиральные и домешиваем тесто до однородности. Тесто мягкое, кашеобразной консистенции, это нормально.
Если месим в тестомесе или планетарном миксере, то сразу смешиваем все компоненты до однородности. Тесто теплое, +28-32С, поэтому клейковину НЕ развиваем.
Брожение при комнатной температуре +22-24С примерно 1-1,5 часа. В первый час брожения делаем мокрыми руками 3-4 обминки конвертиком с интервалом 15-20 минут. К этому моменту тесто обретает минимальную упругость и собирается в комок, может начать расти в объеме, но всё ещё мягкое и рвущееся. Если тесто ещё не растет, оставляем ещё на 20-30 минут.
Убедившись, что тесто начало расти, делим его на 2 равные части, округляем в шары, смазываем маслом и убираем на 8-24 часа на брожение в холодильник при +4-6С в таре подходящего объема. Я фасую тесто в пакеты размером не меньше 20*30см, выжимаю воздух и завязываю кончик пакета узелком, оставляя место для увеличивающегося в объеме теста. Пакет рядом с узелком прокалываю тонким ножом для выхода углекислого газа.
Утром тесто уже неплохо подрастает в объёме. Пакеты с тестом можно подогреть 10-15 минут в тазике с теплой водой, я согреваю каждый пакет 3 минуты в микроволновке на режиме деликатной разморозки, чтобы тесто прогрелось хотя бы до +20С. Можно и не согревать тесто, тогда оно будет дольше расстаиваться (но иногда это бывает удобнее по расписанию).
У меня тонкие жестяные формы для кексов объемом 1,2л, я смазываю их кусочком холодного сливочного масла и присыпаю из чайного ситечка кукурузной (ржаной, рисовой и т.д.) мукой, стряхивая излишки -- получается "французская рубашка". К такому покрытию ничего не прилипает, не смотря на самые дешёвые формы.
Куски теста выкладываю на подпыленный мукой стол, расправляю в прямоугольник. Две стороны загибаю к середине, как для формовки багета. Разворачиваю прямоугольник на 90 градусов и скручиваю в рулет поперек, защипываю шов основанием ладони и немного раскатываю получившийся упругий цилинд до длины формы. Края рулета не защипываю. Укладываю в формы швом вниз и накрываю их пакетами или бахилами от заветривания.
Расстойка занимает от 2 до 3 часов в зависимости от температуры на кухне, у меня заняла 2,5 часа, тесто должно дойти до краев формы, а верхушка слегка поднимается над краями.
Примерно через час-полтора после формовки я уже заранее включила духовку на прогрев до +190С, как раз она хорошо прогрелась к моменту посадки хлеба. Можно печь и начиная с холодной духовки, но я давно не пекла дома, поэтому не стала рисковать.
Во избежание подрывов я надрезала заготовки вдоль, смазала надрезы растительным маслом тонкой кисточкой, а остальную поверхность заготовок жидким мучным кисельком (1/2 чайной ложки муки на 200-250 мл воды, довести до кипения), поскольку духовка у меня газовая и пар создать сложно. На дно духовки на первые 20 минут выпечки я ставлю старую миску с 0,5л кипятка.
Выпечка ориентировочно 35-40 минут до золотисто румяного цвета корки (в моей духовке до 45 минут). Через 20 минут с начала выпечки убрать миску с кипятком и развернуть формы. Горячий хлеб смазать мучным кисельком, вынуть из форм и остудить на решётке.
Вес готового хлеба 520г.