Пара слов о костромской кухне, или что готовили мои прапрабабки
Поставила кулинарный эксперимент на себе. Очень простой. Но у меня сложные отношения с готовкой. Попался мне на днях большой обзор кухни Костромской области. А мне интересно почему? А по тому, что мой род по маминой линии, и частично, по отцовской как раз из Костромского края. К сожалению о жизни там, о предках мне рассказать ничего не успели, так получилось, а что и рассказывали в детские годы, то многое из памяти стерлось. Но интерес есть, поэтому если что-то о культуре того края попадается, то я все изучаю с интересом. На материал вышла случайно, он выложен на портале о костромской области, и я искала там нет ли чего-нибудь о деревне, откуда мои предки. Редко где оно упоминается, но вот тут одно нашла. И побежала читать.
В качестве иллюстрации - акварели с костюмами костромских женщин первой половины XIX века
Книга обзорная, даже приведенные рецепты приблизительны и описательны. Но мне оно так и надо, на самом деле. Интересно читать местные названия различных блюд. Вот, например, названия блюд из брюквы: брюковник (брюкольник), брюколъница, вареница, галань, бобки, веленица (веленича, вяленица), пареница, паренка. А вот блюда из грибов. Тут я отмечу, что грибной промысел был очень распространен в том регионе, грибы собирала буквально в промышленных масштабах и везли на продажу в столичные города. Но и сами, разумеется ели. Что готовили из грибов:
Грибница - запеканка из грибов, залитых молоком и яйцами. (Красносельский район).
Грибовик - грибная запеканка с яйцами и молоком. (Чухломский р-н).
Губник - жареные соленые грибы, залитые молоком и яйцами. (Макарьевский район).
Жареха - жареные грибы с луком и сметаной.
Интересно, что часто в качестве основы использовали квас. Понятно, что это совсем не тот квас, что нынче. Про то, что варили грибы в квасе, я встречала в другом месте, а тут упоминается суп луковник - мелко нарезанный лук, сваренный в квасе / залитый квасом.
Про огурцы кусочек:
Свекла и морковь шли в пищу в меньших количествах. Огурцы в нашей местности садили не все крестьяне. По рассказам старожилов из д. Маракино, они появились в 1930-х годах, когда по другую сторону реки Унжи в д. Суховерхово их начали выращивать, и никак сейчас под пленкой, а они росли просто в грядке, без всякого покрытия. Огурцы солили в деревянных кадках, добавляли соль, листы смородины, анис, хрен. Помидоры появились в кологривской округе также поздно.
Записано Н.А. Соловьевой в 1990-е годы у старожилов Кологривского района.
У хлеба тоже были свои названия
В зависимости от муки, из которой месили тесто, от добавок в него и от способа замеса по-разному называли выпеченный хлеб.
Ситник - хлеб из пшеничной муки, просеянной через сито (Нерехтский район). Пеклеванник - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (Нерехтский район).
Насолодник - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с солодом (Чухломский, Солигаличский районы), а в Костромском и Нерехтском районах его называли «сладкий хлеб», солоделыш.
Натертыш - так в Макарьевском и Нерехтском районах называют каравай из круто замешенного теста, "натертого" мукой. В Пыщугском районе маленький каравай из ржаной или овсяной муки - олябыш (оляпыш). Были и специальные названия для частей, ломтей хлеба: гамзуля, чечуля, резенъ и другие.
Я же начитавшись статьи решила приготовить морковник. Блюдо абсолютно простое, но мне оно в голову не приходило. Наверное по тому, что я не очень люблю вареную морковку. В супах она мне нравится, а во вторых блюдах - иногда да, иногда нет. В детские годы я бы точно вообще есть не стала. Вареная морковь была одним из самых нелюбимых продуктов. Под названием "морковник" я это блюдо не нашла больше нигде (но глубоко и не копала), есть его более простое название - омлет с морковкой. Но морковник - красивее звучит. Делается просто - отваривается морковь (есть вариант с сырой морковкой, но мне он не понравился), она трется, и к ней добавляется смесь яиц и молока. Ну соль само собой, я еще немного перчика добавила. И все на сковородку. Получилось лучше, чем я думала, боялась, что морковка даст сладковатый вкус, который мне бы тут не понравился, но вышло нежно. В любом случае - возьму блюдо на заметку.
Еще раз дам ссылку на книгу, там много всего еще есть.
В качестве иллюстрации - акварели с костюмами костромских женщин первой половины XIX века
Книга обзорная, даже приведенные рецепты приблизительны и описательны. Но мне оно так и надо, на самом деле. Интересно читать местные названия различных блюд. Вот, например, названия блюд из брюквы: брюковник (брюкольник), брюколъница, вареница, галань, бобки, веленица (веленича, вяленица), пареница, паренка. А вот блюда из грибов. Тут я отмечу, что грибной промысел был очень распространен в том регионе, грибы собирала буквально в промышленных масштабах и везли на продажу в столичные города. Но и сами, разумеется ели. Что готовили из грибов:
Грибница - запеканка из грибов, залитых молоком и яйцами. (Красносельский район).
Грибовик - грибная запеканка с яйцами и молоком. (Чухломский р-н).
Губник - жареные соленые грибы, залитые молоком и яйцами. (Макарьевский район).
Жареха - жареные грибы с луком и сметаной.
Интересно, что часто в качестве основы использовали квас. Понятно, что это совсем не тот квас, что нынче. Про то, что варили грибы в квасе, я встречала в другом месте, а тут упоминается суп луковник - мелко нарезанный лук, сваренный в квасе / залитый квасом.
Про огурцы кусочек:
Свекла и морковь шли в пищу в меньших количествах. Огурцы в нашей местности садили не все крестьяне. По рассказам старожилов из д. Маракино, они появились в 1930-х годах, когда по другую сторону реки Унжи в д. Суховерхово их начали выращивать, и никак сейчас под пленкой, а они росли просто в грядке, без всякого покрытия. Огурцы солили в деревянных кадках, добавляли соль, листы смородины, анис, хрен. Помидоры появились в кологривской округе также поздно.
Записано Н.А. Соловьевой в 1990-е годы у старожилов Кологривского района.
У хлеба тоже были свои названия
В зависимости от муки, из которой месили тесто, от добавок в него и от способа замеса по-разному называли выпеченный хлеб.
Ситник - хлеб из пшеничной муки, просеянной через сито (Нерехтский район). Пеклеванник - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (Нерехтский район).
Насолодник - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с солодом (Чухломский, Солигаличский районы), а в Костромском и Нерехтском районах его называли «сладкий хлеб», солоделыш.
Натертыш - так в Макарьевском и Нерехтском районах называют каравай из круто замешенного теста, "натертого" мукой. В Пыщугском районе маленький каравай из ржаной или овсяной муки - олябыш (оляпыш). Были и специальные названия для частей, ломтей хлеба: гамзуля, чечуля, резенъ и другие.
Я же начитавшись статьи решила приготовить морковник. Блюдо абсолютно простое, но мне оно в голову не приходило. Наверное по тому, что я не очень люблю вареную морковку. В супах она мне нравится, а во вторых блюдах - иногда да, иногда нет. В детские годы я бы точно вообще есть не стала. Вареная морковь была одним из самых нелюбимых продуктов. Под названием "морковник" я это блюдо не нашла больше нигде (но глубоко и не копала), есть его более простое название - омлет с морковкой. Но морковник - красивее звучит. Делается просто - отваривается морковь (есть вариант с сырой морковкой, но мне он не понравился), она трется, и к ней добавляется смесь яиц и молока. Ну соль само собой, я еще немного перчика добавила. И все на сковородку. Получилось лучше, чем я думала, боялась, что морковка даст сладковатый вкус, который мне бы тут не понравился, но вышло нежно. В любом случае - возьму блюдо на заметку.
Еще раз дам ссылку на книгу, там много всего еще есть.