Сёмга - разделать и засолить/замариновать
Правда, это не совсем новые новости, но от этого ни чуть не менее ценные и интересные. В конце мая Ольга Захарова, обозреватель журнала «Гастрономъ» вместе с группой товарищей (журналисты и повара) побывала в Норвегии, в том числе в Кулинарном Институте в Ставангере. Осталась очень довольна увиденным, попробованным и узнанным. И вот, под конец летнего затишья, мы наконец решили поделиться с вами Олиниными впечатлениями. Читайте внимательно, радуйтесь картинкам и завидуйте (в меру).
Upd: Красивую фотографию закуски - она финальная - делал Кирилл Самурский, спасибо, Кирилл. А остальные фото - Оли Захаровой
В исполнении мастера: семга, треска и сельдь
Можно сколь угодно много и внимательно изучать кулинарные книги, вникая в технологические хитрости, проводить целый день в дебрях тематических сайтов и блогов, но живого общения с шеф-поваром это никогда не заменит. Особенно, если это не повар-теоретик, ушедший на покой и блистающий исключительно на редких, показательных мастер-классах, а жаждущий экспериментов энергичный практик. Итак, знакомьтесь: Даниэль Руже Мадсен (Daniel Rouge Madsen), повар-консультант Норвежского Кулинарного института (www.gastronomi.no).
Харизматичный и честолюбивый, Даниэль в начале своего профессионального пути был простым посудомойщиком. После вдохновляющего и очень полезного ученичества в ресторане города Бардолино, Италия он отправляется работать в Flamingo Hilton в Лас-Вегасе, Waterside Inn (3 звезды Мишлен), Англия и ассистирует знаменитому французскому шеф-повару Эдуарду Лаубету (Edurad Loubet) в Провансе.
Теперь Даниэль сотрудничает с Кулинарным институтом (с 2002 г), возглавляет собственную кейтеринговую компанию Rouge (с 2008 г) и сопровождает Короля Норвегии во многих официальных поездках по всему миру. Очень внимательный к деталям, Даниэль любит участвовать в масштабных, грандиозных проектах. На вопрос: «Хотели бы вы представлять Норвегию на Бокюзе?», честно ответил: «Нет». И добавил, что ему гораздо интересней было бы вести свою авторскую программу на ТВ. Благо опыт общения с журналистами у Даниэля большой, поскольку информационных поводов говорить о нем в СМИ не мало. То его назовут в числе любимых поваров Лиз Херли (Liz Hurley), Клиффа Ричарда (Cliff Richard) и Джерими Айронса (Jeremy Irons) или напишут о его впечатляющем выступлении в рамках акции «Добро пожаловать на дегустацию норвежских морепродуктов», которая с большим успехом прошла в начале мая в Посольстве Норвегии в Анкаре, Турция.
Шеф в рамках пятичасового семинара представил свой собственный взгляд на работу с семгой, треской и сельдью. Сначала он продемонстрировал разделку каждой из них, потом рассказал о способах термообработки и, наконец, приготовил четыре авторских блюда. И хотя, по его словам, их сервировка была фантазией и импровизацией, было видно, что и за рецептурой, и за подачей стоит длительная и кропотливая проработка.
Несомненно, Даниэль работает исключительно с местной рыбой самого наилучшего качества. Как и его коллеги, г-н Мадсен при выборе рыбы рекомендует обращать внимание на следующие факторы:
- мякоть должна быть упругой и после нажатия на нее пальцем, сразу же принимать прежнюю форму. Вмятины на рыбе не должны оставаться;
- мякоть не должна быть повреждена или иметь черные точки;
- жабры должны быть ярко-красного цвета без слизи;
- чешуя должна быть гладкой и блестящей, не сбитой;
- глаза ясные и незамутненные.
Теперь подробности, которых вы так ждете)))
Семга
Норвежская семга в московских магазинах часто продается свежей, целиком с головой (часто потрошенной и очищенной от чешуи) на льду. Шеф показал как правильно нужно хранить рыбу на прилавке.
Семга, по его утверждению, не должна лежать на одном боку, а должна храниться строго вертикально, то есть «лежать» на брюшке. При неправильном хранении консистенция рыбной мякоти меняется, сама мякоть деформируется и нарушается ее структура. Поэтому мясо с разных боков (сторон) такой рыбы будет работать по-разному и на вкус тоже будет отличаться. У каждой части рыбы, благодаря выполнению разных функций и месторасположению, есть свои свойства. Именно исходя из этого в современной трактовке половину целой семги принято делить на три части: хвост, брюшко и спинку.
1. Сначала у рыбы надо удалить голову
Несмотря на то, что ее Даниэль не использовал и выбросил, он посоветовал этой частью рыбы не разбрасываться. «Рачительные хозяйки», - сказал шеф - «из мяса, которое есть в голове, могут приготовить тефтели для супа или фарш для равиоли или пельменей, не считая, конечно, использования головы (без жабер) по прямому назначению - для варки рыбного бульона».
2. Затем рыбу вдоль спинного хребта следует разрезать на две части
3. При помощи пинцета удалить крупные кости
Сделать это можно и при помощи обыкновенного ножа-экономки (нож для чистки овощей). Нужно только разместить кончик кости внутри между двумя лезвиями и, немного повернув нож, легко вытащить кость.
4. Острым ножом необходимо срезать жир с брюшка
5. Острым ножом аккуратно, но решительно срезать филе с кожи, держа при этом нож строго горизонтально поверхности рыбы
6. Еще раз тщательно обработать полученное филе и разрезать его на три части - как показано выше. Здесь Даниэль обратил особое внимание на так называемое «коричневое мясо». Многие считают его признаком некачественного продукта и брезгают его есть. В угоду посетителям ресторана или гостям домашнего застолья шеф рекомендует его срезать, хотя на самом деле у этого мяса просто другое строение мышц. Оно не хуже и не лучше остального мяса, оно просто другое.
Шеф считает, что лучше всего для тепловой обработки (приготовление на пару, жарка или гриль, варка) подходит спинка. «У спинки круглой рыбы, в данном случае семги, есть одно замечательное свойство: толщина всего куска почти одинакова, а значит филе будет готовится равномерно и по вкусу будет единым».
Брюшко - отличная база для севиче и сашими. Если у повара есть желание также использовать ее для термообработки, то лучше всего сложить две спинки вместе, наложив один кусок на другой. Таким образом мы добьемся одинаковой толщины по всему филе. При желании такое «двойное» филе можно промазать между собой подготовленным желатином и приготовить на пару при 38-40°С. При термообработке желатин «склеит» куски между собой и гость получит на тарелке красивое и внушительное филе.
Хвостовую часть лучше всего использовать для фарша.
Перейдем к термообработке. Г-н Мадсен считает, что 40°С - это идеальная температура для приготовления семги. Рыба остается сочной и не пересушивается. Опять же, Даниэль заметил, что многие гости не довольны, если мякоть внутри готовой, поданной на стол рыбы остается розовой. «Семга и может такой быть, в этом нет ничего страшного, если, конечно, вы уверены в качестве рыбы. При этом, если рыба готовится к жарке, то кожу можно оставить, сделав по всей ширине рыбного филе несколько неглубоких надрезов. В противном случае кожа при жарке будет стягиваться, уменьшаться, что приведет к деформации всего куска рыбы. Вообще, кожу рекомендуется снимать только при тушении рыбы, даже паровая обработка не требует удаления рыбной кожи. По просьбе гостей, ее можно снять уже перед самой подачей».
В Норвегии очень популярна маринованная и малосольная семга. Шеф объясняет это тем, что жирная рыба, в частности семга, очень хорошо сочетается с чем-то кислым, отсюда уксус, лимонная кислота и прочее. Самый популярный - это маринад гравлакс. Его база: сахар (40%) и соль (60%). Наиболее часто к ним добавляют свежий укроп и свежемолотый черный или белый перец. Конечно, возможны и вариации на тему: джин и толченые ягоды можжевельника, или рисовый уксус.
В классическом исполнении куски семги натирают сахарно-соленой смесью, посыпают изрядным количеством порубленного укропа и оставляют при 2-3°С на 6-8 ч. Если маринуется целое филе, то оно должно пролежать в маринаде около 2 дней. Часто после маринования такую рыбу еще и коптят.
Даниэль поступил с подготовленной семгой так: он приготовил гравлакс (без укропа), замариновал в ней два сложенных вместе брюшка, завернул рыбу в пищевую пленку, плотно ее скрутил и убрал в холодильник.
Потом достал, спустя 5 часов, освободил от пленки, обсыпал укропом, и нарезал на порционные куски, «шайбы».
На теплый тост шеф выложил ложку картофельного пюре, взбитого с дижонской горчицей, белым винным уксусом и кайенским перцем, на него сверху - семгу и зелень и вокруг ароматизированное оливковое масло, настоенное на запеченном чесноке.
В итоге получилась очень простая в приготовлении, оригинальная и вкусная закуска
еще шеф готовил треску, сельдь и форель - но об этом в следующий раз.
Upd: Красивую фотографию закуски - она финальная - делал Кирилл Самурский, спасибо, Кирилл. А остальные фото - Оли Захаровой
В исполнении мастера: семга, треска и сельдь
Можно сколь угодно много и внимательно изучать кулинарные книги, вникая в технологические хитрости, проводить целый день в дебрях тематических сайтов и блогов, но живого общения с шеф-поваром это никогда не заменит. Особенно, если это не повар-теоретик, ушедший на покой и блистающий исключительно на редких, показательных мастер-классах, а жаждущий экспериментов энергичный практик. Итак, знакомьтесь: Даниэль Руже Мадсен (Daniel Rouge Madsen), повар-консультант Норвежского Кулинарного института (www.gastronomi.no).
Харизматичный и честолюбивый, Даниэль в начале своего профессионального пути был простым посудомойщиком. После вдохновляющего и очень полезного ученичества в ресторане города Бардолино, Италия он отправляется работать в Flamingo Hilton в Лас-Вегасе, Waterside Inn (3 звезды Мишлен), Англия и ассистирует знаменитому французскому шеф-повару Эдуарду Лаубету (Edurad Loubet) в Провансе.
Теперь Даниэль сотрудничает с Кулинарным институтом (с 2002 г), возглавляет собственную кейтеринговую компанию Rouge (с 2008 г) и сопровождает Короля Норвегии во многих официальных поездках по всему миру. Очень внимательный к деталям, Даниэль любит участвовать в масштабных, грандиозных проектах. На вопрос: «Хотели бы вы представлять Норвегию на Бокюзе?», честно ответил: «Нет». И добавил, что ему гораздо интересней было бы вести свою авторскую программу на ТВ. Благо опыт общения с журналистами у Даниэля большой, поскольку информационных поводов говорить о нем в СМИ не мало. То его назовут в числе любимых поваров Лиз Херли (Liz Hurley), Клиффа Ричарда (Cliff Richard) и Джерими Айронса (Jeremy Irons) или напишут о его впечатляющем выступлении в рамках акции «Добро пожаловать на дегустацию норвежских морепродуктов», которая с большим успехом прошла в начале мая в Посольстве Норвегии в Анкаре, Турция.
Шеф в рамках пятичасового семинара представил свой собственный взгляд на работу с семгой, треской и сельдью. Сначала он продемонстрировал разделку каждой из них, потом рассказал о способах термообработки и, наконец, приготовил четыре авторских блюда. И хотя, по его словам, их сервировка была фантазией и импровизацией, было видно, что и за рецептурой, и за подачей стоит длительная и кропотливая проработка.
Несомненно, Даниэль работает исключительно с местной рыбой самого наилучшего качества. Как и его коллеги, г-н Мадсен при выборе рыбы рекомендует обращать внимание на следующие факторы:
- мякоть должна быть упругой и после нажатия на нее пальцем, сразу же принимать прежнюю форму. Вмятины на рыбе не должны оставаться;
- мякоть не должна быть повреждена или иметь черные точки;
- жабры должны быть ярко-красного цвета без слизи;
- чешуя должна быть гладкой и блестящей, не сбитой;
- глаза ясные и незамутненные.
Теперь подробности, которых вы так ждете)))
Семга
Норвежская семга в московских магазинах часто продается свежей, целиком с головой (часто потрошенной и очищенной от чешуи) на льду. Шеф показал как правильно нужно хранить рыбу на прилавке.
Семга, по его утверждению, не должна лежать на одном боку, а должна храниться строго вертикально, то есть «лежать» на брюшке. При неправильном хранении консистенция рыбной мякоти меняется, сама мякоть деформируется и нарушается ее структура. Поэтому мясо с разных боков (сторон) такой рыбы будет работать по-разному и на вкус тоже будет отличаться. У каждой части рыбы, благодаря выполнению разных функций и месторасположению, есть свои свойства. Именно исходя из этого в современной трактовке половину целой семги принято делить на три части: хвост, брюшко и спинку.
1. Сначала у рыбы надо удалить голову
Несмотря на то, что ее Даниэль не использовал и выбросил, он посоветовал этой частью рыбы не разбрасываться. «Рачительные хозяйки», - сказал шеф - «из мяса, которое есть в голове, могут приготовить тефтели для супа или фарш для равиоли или пельменей, не считая, конечно, использования головы (без жабер) по прямому назначению - для варки рыбного бульона».
2. Затем рыбу вдоль спинного хребта следует разрезать на две части
3. При помощи пинцета удалить крупные кости
Сделать это можно и при помощи обыкновенного ножа-экономки (нож для чистки овощей). Нужно только разместить кончик кости внутри между двумя лезвиями и, немного повернув нож, легко вытащить кость.
4. Острым ножом необходимо срезать жир с брюшка
5. Острым ножом аккуратно, но решительно срезать филе с кожи, держа при этом нож строго горизонтально поверхности рыбы
6. Еще раз тщательно обработать полученное филе и разрезать его на три части - как показано выше. Здесь Даниэль обратил особое внимание на так называемое «коричневое мясо». Многие считают его признаком некачественного продукта и брезгают его есть. В угоду посетителям ресторана или гостям домашнего застолья шеф рекомендует его срезать, хотя на самом деле у этого мяса просто другое строение мышц. Оно не хуже и не лучше остального мяса, оно просто другое.
Шеф считает, что лучше всего для тепловой обработки (приготовление на пару, жарка или гриль, варка) подходит спинка. «У спинки круглой рыбы, в данном случае семги, есть одно замечательное свойство: толщина всего куска почти одинакова, а значит филе будет готовится равномерно и по вкусу будет единым».
Брюшко - отличная база для севиче и сашими. Если у повара есть желание также использовать ее для термообработки, то лучше всего сложить две спинки вместе, наложив один кусок на другой. Таким образом мы добьемся одинаковой толщины по всему филе. При желании такое «двойное» филе можно промазать между собой подготовленным желатином и приготовить на пару при 38-40°С. При термообработке желатин «склеит» куски между собой и гость получит на тарелке красивое и внушительное филе.
Хвостовую часть лучше всего использовать для фарша.
Перейдем к термообработке. Г-н Мадсен считает, что 40°С - это идеальная температура для приготовления семги. Рыба остается сочной и не пересушивается. Опять же, Даниэль заметил, что многие гости не довольны, если мякоть внутри готовой, поданной на стол рыбы остается розовой. «Семга и может такой быть, в этом нет ничего страшного, если, конечно, вы уверены в качестве рыбы. При этом, если рыба готовится к жарке, то кожу можно оставить, сделав по всей ширине рыбного филе несколько неглубоких надрезов. В противном случае кожа при жарке будет стягиваться, уменьшаться, что приведет к деформации всего куска рыбы. Вообще, кожу рекомендуется снимать только при тушении рыбы, даже паровая обработка не требует удаления рыбной кожи. По просьбе гостей, ее можно снять уже перед самой подачей».
В Норвегии очень популярна маринованная и малосольная семга. Шеф объясняет это тем, что жирная рыба, в частности семга, очень хорошо сочетается с чем-то кислым, отсюда уксус, лимонная кислота и прочее. Самый популярный - это маринад гравлакс. Его база: сахар (40%) и соль (60%). Наиболее часто к ним добавляют свежий укроп и свежемолотый черный или белый перец. Конечно, возможны и вариации на тему: джин и толченые ягоды можжевельника, или рисовый уксус.
В классическом исполнении куски семги натирают сахарно-соленой смесью, посыпают изрядным количеством порубленного укропа и оставляют при 2-3°С на 6-8 ч. Если маринуется целое филе, то оно должно пролежать в маринаде около 2 дней. Часто после маринования такую рыбу еще и коптят.
Даниэль поступил с подготовленной семгой так: он приготовил гравлакс (без укропа), замариновал в ней два сложенных вместе брюшка, завернул рыбу в пищевую пленку, плотно ее скрутил и убрал в холодильник.
Потом достал, спустя 5 часов, освободил от пленки, обсыпал укропом, и нарезал на порционные куски, «шайбы».
На теплый тост шеф выложил ложку картофельного пюре, взбитого с дижонской горчицей, белым винным уксусом и кайенским перцем, на него сверху - семгу и зелень и вокруг ароматизированное оливковое масло, настоенное на запеченном чесноке.
В итоге получилась очень простая в приготовлении, оригинальная и вкусная закуска
еще шеф готовил треску, сельдь и форель - но об этом в следующий раз.