Тесто для чебуреков (продолжение сравнения)
Напомню, что я решила сравнить разные рецепты теста для чебуреков. Уже показала 2 рецепта заварного теста (кому интересно, жмите на ссылку), сегодня ещё 2 теста: на минералке и с использованием водки. Опять-таки готовила по каждому рецепту 1 чебурек для сравнения, вам же пишу нормальные пропорции.
Ну и раз уж сравнивать, то и начинки тоже делала разные: в одном случае из телятины, а в другом из смеси говядины и свинины (в прошлом посте были чебуреки с начинкой из баранины и с начинкой из смеси баранины и телятины).
В прошлый раз упоминала, но напишу ещё раз: для любых изделий из фарша я не использую лук. Как бы я после этого не жарила/варила/запекала/тушила изделия и какой бы степени измельчения не был лук (порезанный крупно или мелко, натертый или прокрученный на мясорубке), я всё равно чувствую привкус свежего лука (я обожаю репчатый лук, но только в обжаренном виде, свежий не переношу). И без него у меня фарш получается сочным и вкусным. Если вы видите причину сочности фарша именно в луке, то делайте начинку для чебуреков так, как вы привыкли, я здесь основной целью ставила рецепты теста показать. Для сочности в прошлый раз один фарш был с добавлением молока, другой - сметаны, в этот раз один с водичкой (можно использовать бульон), другой (из теста с добавлением водки) вообще без всего делала (но поняла, что наверное всё-таки стоило добавить что-нибудь из вышеупомянутых продуктов).
Ещё многие не представляют себе мясной фарш без чёрного перца, добавляйте на здоровье, я не ем. Мне нравится чистый вкус мясного фарша.
Чебуреки из теста с водкой
Продукты (на 15 шт.):
450 г (3 ст.) муки
250 мл (1 ст.) воды (это приблизительно, может потребоваться больше, может меньше, смотрите по консистенции)
30 мл водки
30 г (1,5 ст. л.) сахара
Соль
Большое количество растительного масла для обжаривания
Начинка:
1 кг свино-говяжьего фарша
Соль
Свежемолотый чёрный перец (как уже сказала, я не использую)
Приготовление:
Смешать муку с солью, сахаром и водкой. Постепенно вливать воду, замешивая тесто. Поделить его на 15 равных частей, до использования держать под полотенцем.
Берём одну часть, раскатываем по диаметру используемой сковороды (у меня она небольшого диаметра). При раскатке следите, чтобы на тесте не образовалось даже самой маленькой дырочки, мясной бульон из начинки через неё попадёт в масло при жарке и начнёт дико стрелять.
На одну половину выкладываем наш посоленный и приправленный фарш. Фарш я сделала из свиной вырезки и говядины, срезанной с рёбер (в соотношении 2 к 3). Полкило фарша приготовила, взяла 65 г для своего эксперимента с чебуреками, а оставшийся заморозила (разделив на порции) для других блюд.
Накрываем начинку второй половиной теста. Край прижимаем, закрепляем зубчиками вилки. Так делаем все 15 чебуреков.
Обжариваем чебуреки и выкладываем на салфетку, чтобы убрать излишки масла.
Это, пожалуй, самое хрустящее тесто для чебуреков из четырёх испробованных мною вариантов.
Чебуреки из теста на минералке
Продукты (на 20 чебуреков):
700 муки
300 мл сильно газированной минеральной воды (ледяной)
1 яйцо
40 г растительного масла (и ещё масло для обжаривания)
Соль
Начинка:
1200 г фарша из телятины
Вода или бульон
Соль, специи
Приготовление:
Смешать яйцо, минералку, масло и соль. Постепенно всыпать муку. Замесить мягкое тесто. Положить его в целлофановый пакет и оставить в холодильнике не менее, чем на час (не пренебрегайте выстаиванием теста, я его на 4 часа оставляла, получилось очень эластичным). Поделить тесто на 20 равных частей, до использования держать под полотенцем.
Берём одну часть, раскатываем по диаметру используемой для жарки чебуреков сковороды (я раскатала чуть больше, в итоге чебурек у меня вышел «помятый»).
На одну половину выкладываем наш фарш (он должен представлять из себя нежнейшую вязко-липкую массу). Накрываем второй половиной. Край прижимаем. Неровности обрезаем (я использовала тесторезку для волнистого бортика). Так делаем все 20 чебуреков. Работать с тестом удобно.
Обжариваем в большом количестве растительного масла (чебуреки должны плавать в масле, так его впитается меньше, чем в случае, когда масла в сковороде совсем чуть-чуть), выкладываем на салфетку.
Это тесто очень удачное! Я в прошлый раз проболталась, что оно стало моим фаворитом, и не отказываюсь от своих слов теперь:) Тоненькое, нежное, мягкое, не затянутое. Самые «пузырчатые» чебуреки из него)) С классными хрустящими краешками :)
Мои впечатления:
1) Про тесто я уже сказала: с водкой получается самым хрустящим из четырёх опробованных мной вариантов. У чебуреков на минералке есть хрустящие краешки, но в целом тесто помягче. Повторюсь: мне они (чебуреки на минералке) понравились больше всего.
2) Про жидкость в составе фарша я написала во вступлении. На основании четырёх рецептов сделала вывод, что впредь фарш для чебуреков разбавляю молоком, водичкой или бульоном.
3) По мясу у меня как и в прошлый раз предпочтений нет, все нравятся.
В общем, такой вот у меня вышел эксперимент, надеюсь кому-нибудь будут полезны эти 2 написанные мною статьи:)