Муссовый торт «Чёрная смородина-грецкий орех-сметана»
Для ФМ "Фруктово-ягодный микс" у Лены silverina1
Продукты:
Дакуаз с грецким орехом:
1 белок
15 г сахара
30 г грецких орехов (смолоть в муку)
35 г сахарной пудры
8 г муки
Хрустящий слой:
8 г тёмного шоколада
6 г грецких орехов (порубить не слишком мелко)
9 г фейетина
6 г растительного масла (у меня кукурузное)
Желе из чёрной смородины:
70 г ягод
10 г сахара
1 г листового желатина
Сметанный мусс:
200 г сметаны (20%)
60 г белого шоколада
40 г молока
60 г сахара
5 г листового желатина
180 г сливок (33%)
Гляссаж:
100 г белого шоколада
65 г сгущёнки
5 г порошкового желатина (залить 29 г воды)
100 г глюкозного сиропа
100 г сахара
50 г воды
Приготовление:
Белок взбить с сахаром. Объединить лопаткой с сухой смесью (из муки, пудры и ореховой крошки).
Выпекать бисквит в кольце диаметром 14 см при 180 градусах в течение 20 минут.
Потом я вырезала круг из центра диаметром 9 см, этого требовала используемая мной форма для сборки торта.
Для хрустящего слоя шоколад растопить с маслом, добавить вафлю и орехи.
Перемешать, выложить на дакуаз и заморозить.
Ягоды нагреть с сахаром до 82-84 градусов, снять сотейник с огня, растворить отжатый после замачивания желатин.
Заморозить (я в кольцевой форме, опять же, чтобы попасть размерами в форму для сборки торта).
Для мусса молоко нагреть с сахаром, снять с огня, растворить в молоке желатин. Затем добавить шоколад и дать разойтись. Ввести сметану. А после остывания до 30-35 градусов - полувзбитые сливки.
Собрать торт в силиконовой форме: мусс, желе, мусс, дакуаз (хрустящим слоем вниз). Заморозить, извлечь из формы, покрыть гляссажем, убрать в обычный холодильник для бережной дефростации (не размораживайте муссовые торты при комнатной температуре!).
Для приготовления гляссажа приготовьте сироп из воды, сахара и глюкоза (варить до 103 градусов). Вылить в стакан с шоколадом, сгущёнкой и набухшим желатином. Пробить погружным блендером.
Я поделила гляссаж на 2 части, одну окрасила в жёлтый, вторую в зелёный, слила в один стакан, не перемешивая, и заглазировала торт. Рабочая температура гляссажа 29 градусов.
Снизу оформила торт шоколадной стружкой. Ещё для декора использовала пищевое серебро.
Фейетин можно купить практически в любом магазине для кондитеров, он часто используется для хрустящих прослоек в муссовые и бисквитные торты и пирожные, а также в начинки конфет (нарезных или корпусных), в нём можно обвалять трюфели. Мне любопытно было сделать его в домашних условиях, до этого пару рецептов не дали должного результата, а в этот раз вышло неплохо, но домашняя вафля не такая тонкая, как покупная (может я тесто толсто наносила на бумагу для выпечки, но тоньше у меня уже не получалось).
Фейетин (вафельная крошка)
Продукты (выход чуть более 100 г):
1 белок (40 г; комнатной температуры)
40 г сливочного масла (комнатной температуры)
40 г сахарной пудры
40 г муки
Приготовление:
Масло взбить с пудрой. Добавить белок и венчиком перемешать до однородности. Всыпать муку и перемешать силиконовой лопаткой.
Размазать тонким слоем по 2 листам пергамента.
Выпекать при 160 градусах 10-15 минут.
Измельчить и пересыпать в банку или контейнер для хранения. Использовать в рецептах по мере необходимости.
Для себя я решила, что мне проще купить:)))