Рождественский муссовый торт

[katusha_2109]

Для моего зимнего ФМ.

Продукты (у меня небольшая форма-сердце):
Апельсиновое желе со специями:
1 апельсин (будем использовать и цедру, и мякоть, и сок)
15 г сахара
¼ ч. л. агар-агара
¼ ч. л. специй (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, мускатный орех)
Хрустящая прослойка-ганаш с пралине из грецких орехов:
25 г грецких орехов
25 г сахара
25 г тёмного шоколада
35 г сливок (33%)
20 г кукурузных хлопьев
Мандариновый курд:
Цедра крупного мандарина
2 желтка
35 г сахара
3 г листового желатина
25 г сливочного масла
50 г апельсинового сока
½ ч. л. специй
Шоколадный мусс на итальянской меренге (я не весь израсходовала):
2 белка
135 г сахара
35 г воды
85 г тёмного шоколада
35 г сливочного масла
11 г листового желатина
Насыщенно-шоколадная зеркальная глазурь:
50 г какао-порошка
6 г листового желатина
33 г воды
155 г сахара
112 г сливок (33%)

Приготовление:
Для желе апельсиновый сок с сахаром довести до кипения, добавить специи и цедру, кипятить пару минут, затем всыпать агар, добавить мякоть апельсина, держать на огне ещё минутку.
Переложить в кольцо 10 см, заморозить.


Для хрустящего слоя сначала сделаем пралине. Из сахара приготовим сухую карамель, добавим орехи, выложим на силиконовый коврик, дадим застыть. Из пластинки-пралине сделаем крошку-пралине, воспользовавшись блендером с насадкой «Нож».
Шоколад растопить, примешать взбитые сливки (вот тут я не очень поняла, зачем взбитые, обычно в ганаши жидкие идут), добавить крошку-пралине и хлопья.
Выложить на замёрзшее желе.


Для курда все продукты, кроме желатина и масла, сложить в сотейник, довести до 82 градусов, снять, добавить масло, мешать венчиком, затем растворить подготовленный желатин.
Выложить на хрустящий слой и отправить в морозилку.


Теперь мусс. Варим сироп из воды и сахара до 120 градусов, а в это время начинаем взбивать белки, вливаем в них сироп, продолжая взбивание, так до устойчивой массы.
Шоколад растопить с маслом, растворить подготовленный листовой желатин в ганаше, объединить с меренгой.
Выложить мусс в форму, утопить в нём замороженную конструкцию, отправить в морозилку.


Для гляссажа все продукты, кроме желатина, на огне довести до растворения, снять, при температуре 84 градуса растворить желатин, пробить погружным блендером.
Рабочая температура 35 градусов.


За рецепт благодарю Галю galartemenko!