Муссовый торт «Брусника - мёд»
Для моего зимнего ФМ.
Продукты (я собирала торт в кольце диаметром 14 см):
Медовое тесто:
1 яйцо (комнатной температуры)
20 г сахара
55 г муки
2 г сливочного масла
1/6 ч. л. разрыхлителя
7 г мёда
Брусничное конфи:
140 г брусники
6 г кукурузного крахмала
40 г сахара
4 г листового желатина
Мусс из тёмного шоколада:
50 г тёмного шоколада
2 г листового желатина
7 г сливочного масла
50 г сливок (33%)
Мусс из белого шоколада:
80 г белого шоколада
4 г листового желатина
58 г молока
100 г сливок (33%)
Ягодная глазурь на белом шоколаде:
33 г ягодного пюре (брусника)
23 г молока
15 г сливок
8 г сахара
15 г глюкозы
107 г белого шоколада
3 г листового желатина
Приготовление:
Для теста сахар с мёдом и маслом держать на огне до карамельного цвета. Снять добавить яйцо и быстро перемешать. Яйцо не должно быть холодным, как это было, очевидно, у меня, отчего карамель схватилась сгустками, а потом в корже были как будто «островки» карамели. Было не критично, но вас я предостерегла. Добавить сухие продукты и замесить тесто.
Распределить по дну формы (у меня кольцо на 14 см с фольгой). Выпекать 10 минут при 180 градусах.
Для конфи ягоды пробить погружным блендером, с сахаром и крахмалом довести до кипения, снять с огня и растворить подготовленный желатин.
Заморозить в кольце диаметром 12 см с пищевой плёнкой.
Теперь шоколадный мусс. Растапливаем шоколад с маслом, растворяем подготовленный желатин. Даём смеси остыть градусов до 37, вводим взбитые сливки.
Выкладываем мусс в кольцо на остывший медовый корж и замораживаем.
Перейдём к белому муссу. Нагреем молоко до 84 градусов, растворим листовой желатин, добавим белый шоколад, дадим ему разойтись. После остывания лопаткой вводим взбитые сливки.
Собираем торт: в кольцо выкладываем часть белого мусса, далее конфи, ещё мусс, выкладываем замороженную конструкцию из медового коржа и шоколадного мусса (муссом вниз). Отправляем в морозилку для застывания «в камень».
Для глазури ягодное пюре, молоко, сливки, глюкозу, сахар довести до кипения, снять с огня, добавить растопленный шоколад, растворить подготовленный желатин, пробить блендером, использовать при 28 градусах.
Мусс из белого шоколада мега нежнейший, тает во рту, а тёмный мусс более плотный, получается отличный контраст.
Впервые пробовала ягодную глазурь, получилось интересно, позже пробовала другой вариант, который внешне мне понравился больше, пост с другим вариантом ягодной глазури уже был опубликован в посте по ссылке.
