Муссовые пирожные «Клюква-шампанское»

[katusha_2109]

Для моего зимнего ФМ и ФМ "Шарики, ролики, линеечки".

Продукты (на 4 пирожных):
Бисквит «Красный бархат»:
25 г сахара
25 г белого йогурта (или кефира)
25 г растительного масла (у меня кукурузное)
¼ (15 г) яйца
30 г муки
¼ ч. л. разрыхлителя
Щепотка соли
Красный пищевой краситель (у меня гелевый)
Клюквенное конфи:
75 г клюквы
25 г сахара
2 г листового желатина
3 г кукурузного крахмала
Мусс с шампанским на итальянской меренге:
170 г шампанского
30 + 30 + 70 г сахара
10 г листового желатина (2 листа)
2 яйца (разделить на белки и желтки)
30 г воды
130 г сливок (33%)
Велюр:
50 г белого шоколада
17 г какао-масла
5 г кукурузного масла (без запаха)

Приготовление:
Начнём с выпекания бисквита. Обычно в составе «Красного бархата» есть немного какао, а этот рецепт не предусматривает его использования, что я встречаю впервые, поэтому бисквит получился ярче привычного.
Яйцо взбить с сахаром, маслом и йогуртом. Добавить муку с разрыхлителем и солью, перемешать. Окрасить тесто пищевым красителем.
Я выпекала бисквит в кольце с фольгой диаметром 12 см. Выпекать при 180 градусах в течение 15 минут.
Затем бисквит в толщину разрезала на 2 слоя и вырезала прямоугольные заготовки под формы для пирожных. У меня получилось 6 бисквитиков, далее использовала 4.
Ягоды для конфи (у меня замороженные, я их нагрела) немного пробить блендером. Добавить сахар и крахмал, нагреть до 84 градусов, снять с огня и ввести подготовленный листовой желатин. Выложить в форму (у меня силиконовая для мини кекса-буханки). Отправить в морозилку.
После замерзания я разрезала на 4 части.


Для мусса желтки растереть с 30 г сахара. Шампанское нагреть тоже с 30 г сахара. Тонкой струйкой влить горячее шампанское в желтки, непрерывно мешая венчиком. Уварить смесь до 82 градусов, снять с огня, растворить заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп до 117 градусов. Начать взбивать белки, влить в них сироп, продолжая взбивать до устойчивых пиков. В остывшую заварную массу ввести меренгу и взбитые сливки.
В формы выложить: мусс, конфи, мусс, бисквит. Заморозить. У меня много мусса осталось.
Замороженные пирожные покрыть велюром из краскопульта. Я для шоколадной смеси просто растапливаю ингредиенты все вместе в микроволновке. Окрашиваю сухим жирорастворимым пищевым красителем.


Я боялась, что после нагревания вкус шампанского пропадёт и его использование будет бессмысленно. Но он был очень ярким. В дуэте с легкой горчинкой клюквы очень здорово! Мусс более пористый, чем я привыкла.