Муссовый торт «Каштан-шоколад»
Для моего Осеннего ФМ и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (на небольшой торт, весом чуть менее 0,5 кг):
Шоколадный бисквит:
2 белка
45 г сахара
35 г муки
5 г какао
Каштановый мусс:
100 г каштанового пюре
50 г коричневого сахара
20 г воды
155 г сливок (33%)
5,5 г желатина
Гляссаж:
45 г глюкозного сиропа
45 г сахара
20 г воды
30 г сгущёнки
45 г белого шоколада
5 г листового желатина
Приготовление:
Белки взбить с сахаром, лопаткой аккуратно ввести смесь муки с какао.
Я выпекала в кольце диаметром 14 см. Выпекать при 180 градусах в течение 10-12 минут.
Пюре с добавлением коричневого сахара и воды нагреть до температуры 84 градуса. Снять с огня и растворить подготовленный листовой желатин. Охладить до 30 градусов, ввести взбитые сливки.
Мусс выложить в форму, сверху бисквит. Так как форма для торта у меня с отверстием посередине, то из бисквита я вырезала круг диаметром 8,5 см.
Хорошо заморозить мусс.
Для глазури глюкозу с сахаром и водой довести до температуры 103 градуса. Снять с огня, добавить сгущёнку, желатин и шоколад, а также краситель. Пробить блендером до однородности.
Наносить на замороженный торт при температуре гляссажа 35 градусов.
Декорировала торт треугольными пластинками тёмного шоколада. Рисунок переводила с шокотрансфера. Темперировала простым способом добавления: топим шоколад в микроволновке по 30 секунд, после каждой остановки перемешивая. Добавляем 25% первоначального веса шоколада. После перемешивания (когда добавленные каллеты разойдутся) температура должна быть 33 градуса.
Палетой нанесла шоколад на шокотрансфер, сделала насечки, по которым потом разламывала пластинку на отдельные детали (треугольники).
Мусс за счёт каштанов получается бархатистым, вкус мне чем-то финики напоминает.
