Муссовый морковный торт
Для моего Осеннего ФМ и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (у меня уже по традиции узкий, но высокий тортик):
Морковный бисквит с пряностями, фисташками, лимонной цедрой и мятой:
1 яйцо (разделить на белок и желток)
110 г моркови (тёртой на мелкой тёрке)
75 г муки
2,5 г разрыхлителя
40 г коричневого сахара
30 г кукурузного масла
15 г фисташек (измельчённых)
Корица, кардамон, гвоздика, лимонная цедра, мята - по вкусу
Апельсиново-персиковое компоте с мёдом:
10 г жидкого мёда
10 г мякоти апельсина
10 г консервированных персиков
50 г персикового сока (из банки с консервированными персиками)
5 г коричневого сахара
1,5 г листового желатина
1,5 г пектина (у меня яблочный)
Медовый грильяж из грецкого ореха с апельсиновой цедрой:
45 г грецких орехов
13 г мёда
½ ч. л. тёртой апельсиновой цедры
5 г сахара
8 г сливочного масла
Йогуртовый мусс с творожным сыром:
212 г густого белого йогурта
100 г творожного сыра
35 г сахарной пудры
½ ст. л. апельсиновой цедры
55 г сливок (10%)
11 г порошкового желатина
135 г сливок (33%)
Гляссаж:
45 г глюкозы
45 г сахара
20 г воды
45 г белого шоколада
30 г сгущёнки
5 г листового желатина
Пищевой гелевый краситель
Приготовление:
Сначала отпечём бисквит, пусть остывает. Белок взбиваем до мягких пиков, постепенно всыпая сахар, взбиваем до устойчивости.
Перемешать желток с маслом и морковью. Добавить остальные продукты (предварительно объединив их между собой), ещё перемешать.
Лопаткой ввести белок.
Выпекать (я в прямоугольной силиконовой форме) при 175 градусах 20 минут. Вырезаем из испечённого прямоугольного бисквита 2 круга диаметром 10 см, перекладываем на решётку для остывания.
Теперь компоте, чтобы успело застыть. Сок довести до кипения, тонкой струйкой всыпать смешанные пектин и сахар, варить 1 минуту, добавить порезанные персики и апельсиновую мякоть, держать на огне до достижения 85 градусов, снять, растворить подготовленный желатин и добавить мёд. Переложить в кольцо 10 см с пищевой плёнкой и отправить в морозилку.
Следующим шагом будет грильяж. Все продукты сложить в сотейник, подержать на огне до растворения, вылить на коврик или пергамент, отправить на 5 минут в духовку при 150 градусах. Затем измельчить грильяж в крошку в фуд-процессоре.
Переходим к приготовлению мусса. 10%-ные сливки смешать с желатином, дать набухнуть, нагреть до 80 градусов. Остальные продукты перемешать, тонкой струйкой влить желатин, все время мешая венчиком. После того, как весь желатин будет влит, мешать ещё минутку.
Собираем торт (у меня разъёмное кольцо на 11 см). Этот торт (в отличие от многих муссовых) собирается НЕ вверх дном. Выкладываем на дно (вместо него пищевая плёнка) первый бисквит, посыпаем грильяжной крошкой, выкладываем часть мусса, затем замороженное компоте, ещё мусс, второй бисквит, снова посыпем крошкой и закончим всё муссом. Убираем в морозилку для застывания.
Для гляссажа из глюкозы, сахара и воды сварить сироп (103 градуса), снять добавить желатин, сгущёнку, шоколад и краситель. Пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури 35 градусов.
Мне очень понравилась фруктовая прослоечка! Морковный бисквит в этом торт лёгкий и мягкий, мусс с кислинкой натурального йогурта, в грильяже есть небольшая горчинка.