Торт-мусс «Вишня-шоколад»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (на миниатюрный тортик):
Миндальный штройзель:
25 г миндальной муки
25 г пшеничной муки
25 г коричневого сахара
25 г охлаждённого сливочного масла
Соль
Вишнёвый компоте:
125 г вишнёвого пюре
4 г листового желатина (перед использованием замочить в холодной воде, а затем отжать)
25 г сахара
6 г кукурузного крахмала
Шоколадный мусс:
50 г горького шоколада (у меня 72%)
100 г сливок (33%)
2 г листового желатина (перед использованием замочить в холодной воде, а затем отжать)
1 яйцо
10 г сахарной пудры
Гляссаж:
100 г патоки
100 г сахара
50 мл воды
65 г сгущёнки
100 г белого шоколада
7 г листового желатина (перед использованием замочить в холодной воде, а затем отжать)
Пищевой красный/бардовый краситель
Приготовление:
Все ингредиенты для штройзеля порубить в фуд-процессоре с насадкой «нож».
Раскатать между двумя листами пергамента. Вырезать 2 круга (диаметром 9 и 11 см). Охладить в морозильной камере.
Выпекать при 160 градусах в течение 15 минут. Не трогать их до полного остывания, только потом снимать с пергамента, т. к. сначала они мягкие.
Половину вишнёвого пюре довести до кипения с крахмалом и сахаром. Снять, добавить желатин и растворить его. Ввести остальное пюре.
Заморозить начинку (я использовала для этого 2 полусферические силиконовые формы с основанием диаметром 7,5 см).
Для мусса я яйцо взбила с сахарной пудрой, добавила растопленный шоколад и желатин, взбила. У меня остались комочки желатина, пришлось подогреть на водяной бане, а вообще я подумала, что надо было изначально растворить желатин в растопленном шоколаде и добавить во взбитое с сахарной пудрой яйцо. Когда смесь остынет хотя бы до 30 градусов, лопаткой ввести взбитые жирные сливки.
Торт я собирала в форме диаметром 11 см. Вылила в неё половину мусса, поместила полусферу (плоской стороной вверх), на неё штройзель меньшего диаметра (вообще лучше вместо 9 см было сделать его 7,5 см в диаметре, чтобы подходил под полусферы). На штройзель поместить полусферу ровной стороной вниз. Сверху вылить остаток мусса и заморозить.
Воду с сахаром и патокой довести до кипения, снять с огня. Растворить в полученном сиропе желатин, вылить на шоколад со сгущёнкой и добавить краситель. Пробить погружным блендером, держа его под углом. Рабочая температура глазури 35 градусов. После приготовления глазурь нужно закрыть плёнкой «вконтакт». Охладить. Перед использованием нагреть до рабочей температуры (или выше и охладить до рабочей). Для нагревания я ставлю стакан с глазурью в ковшик с водой, держу на среднем огне.
Торт извлечь из формы и покрыть глазурью (я ставлю торт на стакан, который стоит на очень большой ровной тарелке). Поместить на слой штройзеля (11 см). Дать торту оттаять в обычном холодильнике.
Горечь шоколада в муссе смягчают сливки, но некоторая терпкость всё же есть, получается такой солидно-строгий вкус. Особенно в сочетании со вкусом вишни, у которой кислые ноты вкуса будто переходят в легкую горчинку (может всё от сорта вишни зависит, мне своей горчинкой она клюкву или бруснику напомнила). Хотя не только в сорте дело, как мне кажется, тут ещё играет роль то, что половину вишни мы не нагреваем, а значит, она больше сохраняет свой вкус. Песочные слои в муссовых тортах я очень люблю в плане текстурности.