Торт-мусс «Яблоко-пралине»

[katusha_2109]

Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"

Продукты (я обычно готовлю миниатюрные тортики, собираю в кольце диаметром 11 см):
Бисквит с пралине:
1 яйцо (разделить на белок и желток)
20 г пралине (у меня миндально-фундучное, про приготовление рассказывала в рецепте муссового торта «Шоколад-пралине»)
5 г муки
5 г кукурузного крахмала
½ ст. л. воды
Щепотка соли
Карамельный мусс с корицей:
55 г сахара
125 г сливок (33%)
1 желток
½ ч. л. корицы
5 г желатина (листового)
18 г воды
Яблочный мусс:
100 г очищенных яблок
25 г сахара
100 г сливок (33%)
5 г желатина (листового)
Гляссаж:
90 г белого шоколада
60 г сливок (33%)
10 г глюкозного сиропа
10 г растительного масла (без запаха)
2 г желатина (листового)
15 г воды
Зелёный и голубой пищевые гелевые красители

Приготовление:
Желток взбить с горячей водой и пралине. Добавить смесь муки с крахмалом и белок, взбитый с солью до устойчивой пены (про соль я забыла). Аккуратно перемешать лопаткой.
Выложить в форму для выпечки (я использую разъемную форму, смазываю кукурузным маслом, пеку бисквит в той форме, где впоследствии собираю торт, всё равно он потом ужимается), поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Для остывания переложить на решётку.



Начнём с карамельного мусса. 50 г сахара с водой сварить до золотистого цвета, выключить огонь, постепенно влить 50 г горячих жирных сливок, включить огонь снова, варить карамель до температуры 115 градусов. Желток взбить с оставшимся сахаром, добавить карамель и корицу. Перемешать, растворить заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин, дать остыть до 30-35 градусов (это минимум, лучше до комнатной температуры). Оставшиеся сливки взбить, лопаткой ввести в приготовленную до этого смесь.



Теперь яблочный мусс. Яблоки с сахаром потушить, пюрировать погружным блендером (я оставила немножко кусочков для текстурности). Добавить подготовленный желатин, дать остыть до комнатной температуры. Лопаткой ввести взбитые сливки.



Разъемное кольцо снизу затягиваю пищевой плёнкой. Бисквит разрезаем на 2 коржа (я использую нож для хлеба с зазубринами). Кольцо с плёнкой устанавливаем на ровную поверхность, для этого удобно использовать разделочную доску. Выкладываем в форму один корж, на него яблочный мусс (можно чуть подморозить, но я собирала сразу), выкладываем второй корж, затем карамельный мусс с корицей. Замораживаем. Я забыла проложить бордюрную ленту вдоль бортика с самого начала, вставляла её в форму с муссами и бисквитом перед замораживанием.



Сливки с водой и глюкозой доводим до кипения, добавляем шоколад, подготовленный желатин, масло и красители, пробиваем погружным блендером, держа его под наклоном. Гляссажем покрываем торт, когда его (гляссажа) температура будет равной 37 градусам. Я ставлю торт на стакан от блендера, который стоит на плоской тарелке большого диаметра. Бортик украшала золотистым сахаром.



Бисквит получается ароматным, пралине ощущается по вкусу, особенно заметна фундучная нотка. У меня корица в муссе не ощущалась, только яркий карамельный вкус. У второго мусса приятный вкус с кислинкой. Этот мусс более воздушный и нежный.



Рецепт взяла в блоге Виктории kinda_cook и исполнила с небольшими изменениями. Моя благодарность автору!