Муссовый торт «Инжир - миндаль»
Для моего Осеннего ФМ и для ФМ "Шарики, ролики, линеечки".
Продукты (у меня маленькая форма-сердце, почти пирожное, ингредиенты на 2 таких формы):
Песочный слой с миндальной мукой:
45 г муки
15 г сливочного масла
10 г яйца
1 г соли
30 г сахарной пудры
12 г миндальной муки
Миндальный дакуаз:
30 г яичного белка
27 г миндальной муки
10 г сахара
8 г сахарной пудры
Желе из инжира с корицей:
100 г пюре инжира
2 палочки корицы
35 г виноградного сока
10 г сахара
10 г апельсинового сока
8 г лимонного сока
6 г листового желатина
Мусс:
40 г сливок (33%)
10 г сахара
60 г молока
4,8 г желатина
Гляссаж:
50 г сахара
45 г воды
50 г глюкозы
50 г белого шоколада
35 г сгущёнки
5 г листового желатина
Приготовление:
Начнём с песочного коржа. Муку с маслом растереть в крошку, добавить яйцо с солью, перемешать, добавить пудру с миндальной мукой.
Я выпекала корж-основу в той формочке, где потом собирала мини-торт. При 150 градусах 25 минут.
Теперь дакуаз. Белок взбивать, постепенно подсыпая сахар. Муку перемешать с пудрой и лопаткой ввести белок.
Выпекала всё в той же формочке при 190 градусах 9 минут.
Для желе все продукты (кроме желатина) сложим в сотейник, доведём до кипения, снимем с огня, растворим отжатый желатин. Дадим настояться, вытащим корицу, выльем в форму на дакуаз и заморозим.
Перейдём к муссу. Молоко с сахаром довести до кипения, снять с огня, растворить желатин. Когда масса остынет до 30 градусов ввести взбитые сливки.
Замороженный с желе дакуаз извлекаем из формочки-сердца, собираем в ней наш мини-тортик: мусс (подморозить в течение 10 минут, чтобы следующие слои не осели на дно, но не слишком долго, иначе слои не скрепятся), замороженная конструкция (дакуазом вниз), мусс. Замораживаем торт.
Для гляссажа сахар с водой и глюкозой доводим до 103 градусов, снимаем с огня, добавляем желатин, шоколад, сгущёнку, гелевый краситель (у меня тёмно-синий), пробиваем погружным блендером.
Глазируем замороженный торт (рабочая температура гляссажа 32 градуса), переносим на песочную подложку.
