Ржаная закваска: хлеб, вафли и пирог со сливами

[katrin_kivi]

Наконец-то я собралась с мыслями, чтобы написать пост о хлебе на закваске. Уже пеку третий месяц вкуснейший домашний хлеб! Так ароматно) Вообще я любитель именно ржаного хлеба, и не только потому что он полезнее белого, а вот именно вкус! Ну что же, под катом будет много букв, как делать закваску, рецепт хлеба, а еще вафель и пирога на закваске)) Пирог и вафли несу к Маше
maria_kitchen на конкурс "Вкусная осень с Paclan"


Тыквенные вафли на закваске
80 г ржаной закваски
100 г тыквенного пюре
40 г воды
20 г рисовой муки
20 г овсяной муки
20 г цз пшеничной муки

Смешать все ингредиенты. Выложить в формы, дать подойти в течение 2х часов. Выпекать при 180 гр около 25 минут.

Про закваску подробнее..


Ржаная закваска универсальна, на ней можно печь, как ржаной, так и пшеничный хлеб.
400 гр ржаной муки
450 мл слегка теплой воды
2-3-х литровая банка или контейнер, в котором будет бродить наша закваска. Металлическая посуда не подходит!

• 1-Й ДЕНЬ:
• 100 гр. ржаной муки смешиваем со 100-150мл слегка теплой воды, смесь должна получиться достаточно густая, примерно, как на оладьи, даже гуще, поэтому начните со 100мл, потом добавите, если очень густо получится. Накрываем сверху крышкой, но не закрываем, либо можно накрыть марлей в несколько раз сложенной, чтобы наша закваска дышала и ставим в теплое место на сутки(24часа). За это время могут появиться пузырьки и неприятный запах, это нормально.
• 2-Й ДЕНЬ:
• Через 24 часа закваску нужно покормить: размешиваем закваску, кстати, мешать лучше силиконовой или деревянной лопаткой, и добавляем 100 мл. воды и потом и 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем, накрываем и опять ставим в теплое место на сутки.
• 3 и 4-Й ДЕНЬ:
• Делаем всё тоже самое, что и во второй, кормим и ставим в теплое место на 24часа. Закваска будет пузыриться, подниматься и потом опускаться. Запах с неприятного сменится на приятный кисловатый.
• 5-Й ДЕНЬ:
• Прошло 24часа с последнего прикорма. Наша закваска готова к выпечке домашнего ржаного или пшеничного хлеба.

Часть закваски, примерно 60-100гр. откладываем в баночку и ставим в холодильник. Это называется стартер. Хранится стартер до 2х недель, т.е. вам теперь не нужно будет пять суток снова делать закваску. Вы просто достанете стартер из холодильника, покормите его и получится новая закваска, от которой вы опять откладываете 60-100гр стартера в холодильник и так по кругу. В общем, у вас получается вечная закваска, с каждым разом она набирает силу и хлеб становится вкуснее, раньше такую закваску(стартер) передавали по наследству и в каждом доме был свой неповторимый по вкусу хлеб.

• Как стартер превратить в ржаную закваску:
• Существует 2 способа, легкий - это когда стартер кормим 1 раз и сложный - кормим 3 раза.
• Легкий способ: стартер достаем из холодильника за 1 день до выпечки хлеба. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Смотрим в рецепт какое же нам количество закваски нужно и исходя из этого берем определенное количество муки и воды. Например, нам надо 400 гр готовой закваски, значит нужно взять 200гр муки и 200гр воды для подкормки, а так как необходимо будет еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды берем еще на 30гр больше, т.е. 230гр муки и 230гр воды + стартер. Все перемешиваем и оставляем в теплом месте на 16-20 часов. Закваска запузырится, поднимется и когда шапочка начнет опускаться в центре можно замешивать тесто.
• Сложный способ: подкармливаем стартер 3 раза. Так же достаем стартер из холодильника за день до выпечки, даем согреться при комнатной температуре 1 час.

Нужное по рецепту количество закваски делим на шесть, таким образом определяем необходимое количество муки и воды. Например, нам нужно 300гр закваски, делим на шесть, получается к каждую подкормку добавляем по 50гр муки и 50гр воды. Чтобы в конце хватило закваски и на стартер, муки и воды берем чуть побольше, по 65гр например.

• Между первым и вторым кормлением должно пройти 6-8 часов.
• Между вторым и третьим 6-12 часов.
• И после последнего кормления до замеса теста 3-4 часа.

Если я хочу испечь хлеб в воскресенье, то в субботу утром достаю стартер в 12 часов дня. В 13:00 я подкармливаю его первый раз. Второй раз в 21:00 часов. И третий раз в 9 утра в воскресенье. В 12-13 часов в воскресенье закваска готова. Откладываю часть в холодильник для стартера, из остальной закваски замешиваю тесто.

Какое количество стартера нужно для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса МУКИ в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит стартера вам надо взять 15-30 гр. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем меньше стартера нужно.

• 20% стартера при 20-23*
• 10% стартера при 24-26*
• 5% стартера при 26-27*
• 2% стартера при 27-28*

Чем больше стартера, тем кислее будет хлеб, не переусердствуйте.
И про хлеб.. какой пеку я) С каждым разом закваска становится все сильнее и хлеб соответственно вкуснее) вот такой у меня получается в последние разы)


Ржаной хлеб на закваске
400 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
10 г соли
260 г воды

Смешать все ингредиенты. Убрать в холодильник на сутки. Выложить в форму смазанную маслом, дать подойти. Хлеб должен увеличиться в 1,5 раза. У меня около 2,5 часов на это уходит, пока закваска была слабая, то дольше. Выпекать сначала на 210 градусах - 10 минут, поставив на дно духовки противень с водой, затем воду вытащить и печь на 200 гр. около 30 минут. Извлечь из формы и можно подсушить в духовке для корочки.


Пирог со сливами на закваске
160 г закваски
120 г воды
85 г бананового пюре
20 г овсяной муки
40 г рисовой муки
60 г цз пшеничной муки
1/2 ч.л. корица
1/4 ч.д. имбиря (порошок)
щепотка мускатного ореха
сливы
коричневый сахар для посыпки

Смешать все ингредиенты. Выложить в форму тесто. Поверх выложить сливы (нарезать). И посыпать коричневым сахаром. Оставить подходить, пирог должен увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. Выпекать на 180 гр до готовности (румяности) около 30-40 минут.