Коптильня.
Колбаса повисела пару дней - время коптить. Устанавливаем электрорубанок для получения яблоневых опилок. Использовать рекомендуется плодовые-фруктовые дрова. Другие, например ольху, нельзя - будет горчить-кислить, будет жалко.
Бочка-коптильня ставится на печку на подставках. Так, чтобы тепло обволакивало ее со всех сторон. Еще можно закрыть конструкцию по периметру железными листами. Внизу стен бочки - вертикальные прорезы по 5-10см, на дне - опилки. Высота подвеса колбасы находится опытным путем.
У нас получилось два вида колбасы. Одну мы коптили долго (часов 12) и на низкой температуре, другую - быстро (часа 4) и горячо. В итоге первая вышла больше похожая на закуску под пиво: твердая, с явным вкусом копчености и соли, ее даже пришлось помыть от слоя копыти. А вторая помягче, поспокойней, с ней можно и бутерброды.
Теперь, несмотря на то, что колбаска уже вкуснющая, она должна отвисеть срок до двух недель. За это время она уплотнится, а ее вкус сбалансируется и улучшится.
Кстати, надо завесить, сколько получается колбасы из одного килограмма мяса. Хотя уже сейчас понятно, что ее себестоимость в районе 500-600 рублей за килограмм, это, в принципе, не так дорого для магазина. Всем советую не кушать хрень, а по возможности повторять наш опыт)
Posted via LiveJournal app for iPad.