Французский яблочный тарт с прослойкой ванильного крем-брюле
Песочное тесто
¼ стручка ванили или ¼ ч. л. сухой измельченной ванили
150 г размягченного сливочного масла
95 г сахарной пудры
250 г муки
2 щепотки соли
1 яйцо
30 г миндальной муки
Расщепите ¼ стручка ванили, выскоблите семена. Нарежьте масло на кусочки. Смешайте семена ванили или её порошок с сахарной пудрой. Просейте муку на доску. Посыпьте солью и разложите по всей поверхности кусочки масла. Перетрите масло с мукой между ладонями, пока масса не станет однородной, рыхлой и сыпучей. Насыпьте её горкой, сделайте сверху углубление. Влейте в него яйцо, всыпьте смесь пудры с ванилью и миндальную муку. Перемешайте всё кончиками пальцев. Скатайте тесто в шар, заверните в плёнку и поместите в холодильник не менее чем на 4 часа для расстойки.
Круглую форму без дна или форму для тарта со съёмным дном диаметром 28 см смажьте сливочным маслом. Немного присыпьте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм. Аккуратно намотайте тесто на скалку и размотайте его над формой. Аккуратно прижмите тесто к краям формы, остатки теста срежьте ножом. Наколите дно вилкой. Поместите форму с тестом в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 180°С. Застелите тесто фольгой, насыпьте сушёную фасоль или рис. Поставьте в духовку на 25 минут. Остудите при комнатной температуре.
Ванильное крем-брюле
350 г сливок 35%
семена ½ стручка ванили или ¼ ч. л. сухой измельченной ванили
75 г желтков
65 г сахарной пудры
Разогрейте духовку до 120°С. Выстелите форму диаметром 27 см пергаментом. Сливки и семена ванили доведите до кипения на среднем огне. Взбейте желтки с сахарной пудрой. Осторожно, тонкой струйкой добавьте треть горячих сливок в желтки, перемешайте, затем добавьте оставшиеся сливки, перемешайте и вылейте крем в форму. Выпекайте на среднем уровне в течение 25-30 минут. Остудите при комнатной температуре. Аккуратно потяните за края пергамента, крем-брюле должно остаться на бумаге, аккуратно переложите в форму, кремом вниз, снимите пергамент, по краям разровняйте ложкой и немного прижмите к песочной основе.
Яблочный компот
4 ст. л. сахара
1 стручок ванили или ½ ч. л. сухой измельченной ванили
6 яблок (≈ 1,5 кг)
⅓ ст. воды (80 мл)
Насыпьте в большую кастрюлю сахар. Разрежьте стручок ванили и аккуратно ножом соскоблите семена, добавьте их в сахар. Очистите яблоки и нарежьте кубиками. Добавьте их в кастрюлю с сахаром. Налейте воды. Поставьте на средний огонь. Как только закипит, уменьшите огонь до слабого и томите яблоки около 30 минут, периодически помешивая, при необходимости добавляя немного воды, если они начинают приставать ко дну. Как только яблоки стали мягкими, снимите с огня и оставьте остывать при комнатной температуре. Затем выложите яблочный компот в тарт, поверх крем-брюле.
Верх тарта
2 яблока
20 г сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки
2 ст. л. абрикосового джема
3 ч. л. воды
Разогрейте духовку до 180°С. Очистите яблоки, нарежьте тонкими ломтиками и выложите в форму, поверх яблочного компота. Разложите кусочки масла. Поставьте на средний уровень духовки и выпекайте 35-40 минут. После тарт можно поставить под горячий гриль на 1-2 минуты, чтобы края яблок немного подрумянились.
В маленькой миске смешайте джем и воду, поставьте на водяную баню и нагрейте, чтобы джем стал жидким. Процедите через сито. Смажьте верх тарта процеженным джемом.
P. S.: приготовление можно разбить на несколько дней: сначала приготовить песочную основу, поместить её в холодильник, на следующий день приготовить крем-брюле и яблочный компот, всё остывшее положить в холодильник, а на третий день собрать тарт.
С шариком сливочно-ванильного мороженого этот тарт особенно вкусный :)
