Фаршированная перепелка с пюре из корня сельдерея
4 перепелки
200 г куриного филе
80 г куриной печени
40 г сала
большая горсть темного изюма
горсть зеленого винограда
3 столовые ложки коньяка
3 столовые ложки Порто
горсть листьев петрушки
смесь пяти специй (фенхель, сычуанский перец, корица, бадьян, гвоздика)
Для соуса:
кости от перепелок
2 луковицы шалот
100 мл красного вина
400 мл темного куриного бульона
3 виноградины
специи по вкусу
немного сливочного масла
Для пюре:
1 крупный корень сельдерея
200 мл молока
2 столовые ложки сливочного масла
3-4 веточки тимьяна
1. Куриное филе и сало нарезаем кубиками.
2. Печень очищаем от пленок и тоже нарезаем.
3. Половину всей печени и треть сала нарезаем мелкими кусочками.
4. Изюи рубим. Если он твердый, то лучше его предварительно замочить в воде.
5. Куриное филе, печень и сало смешиваем с алкоголем и специями.Покрываем пленкой отправляем в холодильник на 30 минут.
6. Куриное филе, сало и печень превращаем в фарш.
7. Петрушку рубим.
8. Добавляем к нему печень и сало мелкими кусочками, изюм, петрушку.
8. Отправляем фарш в кондитерский мешок.
9. Перепелок с удаленным из них остовом (как это сделать можно посмотреть по тегу перепелка). натираем сливочным маслом, солим, перчим. Начиняем фаршем.
10. Связываем тушки, чтобы их не покорежило в духовке и отпраляем на 30 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
11. Для соуса в сотейнике обжариваем кости в небольшом количестве растительного и сливочного масла.
12. Обжаренные кости удаляем и всыпаем нарезанный полукольцами шалот. Готовим до мягкости.
13. Вливаем красное вино и кидаем 3 раздавленные виноградины, выпариваем.
14. Вливаем бульон, доводим до кипения, снимаем пену и упариваем до объема рюмки.
15. Корень сельдерея очищаем, нарезаем кубиками. Бросаем в кипящую соленую воду, добавляем веточку тимьяна.
16. Накрываем картушем. готовим до мягкости.
17. Готовый сельдерей откидываем на сито, тимьян удаляем. заливаем небольшим количеством теплого молока и пюрируем. В горячее пюре вводим сливочное масло.
