Телячьи почки с соусом "Мадейра"
Я активный блогер на этой неделе :) Еще один рецепт. Субпродукты любят далеко не все, но это блюдо имеет высокий шанс понравиться даже тем, кто не слишком жалует потроха. Главное найти свежие телячьи (не говяжьи) почки и успех обеспечен. Основной ингредиент я нашла на Даниловском рынке, который сейчас стал модным местом и процветает, радуя обилием свежих продуктов, кофейнями и кафешками на любой вкус.
Почки можно вымочить в молоке, думаю, что пары часов будет достаточно, но те, что у меня, лежали в молочной ванне сутки, исключительно потому что не было времени ими заняться. Это, пожалуй, самая долгая часть процесса, а дальше все просто.
На двоих:
600 г телячьих почек
1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка сливочного масла
1 крупная головка репчатого лука
10 небольших шампиньонов, отделим шляпки от ножек, почистим
Для соуса:
2 лука-шалота
4 столовые ложки Мадейры (или Порто, или коньяк)
1 неполный стакан насыщенного темного говяжьего бульона
1 столовая ложка сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
1. С почек удаляем пленку, срезаем жир, отделяем сегменты. Для тех кто почки никогда не видел - у вас будет много коричневато розовых сегментов, растущих вокруг рыхлой белой ткани. Вот эту ткань и надо срезать. оставив только сегменты, которые иногда бываю покрыты тоненькой пленкой. Ее тоже надо снять, с этих почек ее сняли в мясной лавке, видимо.
2. Очищенные от лишнего сегменты нарезаем на равного размера не слишком мелкие кусочки. Солим их с обеих сторон.
3. В большом сотейнике разогреваем растительное и сливочное масло. Обжариваем почки 3-4 минуты, в процессе добавляем свежемолотый черный перец. На этом этапе очень важно не передержать продукт на огне, чтобы почки остались нежными и не превратились в резину.
4. Снимаем почки с огня и выкладываем в дуршлаг.
5. В том же сотейнике готовим до мяшкости репчатый лук. нарезанный полукольцами. В процессе присаливаем, если дно сотейника слишком сухое, можно добавить немного сливочного масла. Готовый лук отправляем в дуршлаг к почкам.
5. Далее готовим шампиньоны, предварительно нарезанные крупными дольками. Грибы не моем никогда, чтобы избавиться от грязи снимаем тонкую кожицу с шляпок. В сотейник при необходимости можно добавить сливочное масло, в процессе не забываем посолить и поперчить грибы. Готовим их до красивого золотистого цвета и тоже отправляем в дуршлаг.
6. Пристцпаем к соусу. Шалот мелко нарезаем. В сковороде разогреваем сливочное масло и готовим в нем шалот, слегка посолив. Затем, практически сразу добавляем ножки грибов и готовим вместе до тех пор. как лук станет мягким.
7. Вливаем вино и выпариваем его полностью.
8. Затем вливаем бульон, доводим до кипения и выпариваем объем вдвое.
9. Процеживаем через сито в небольшой сотейник и увариваем соус.
10. Перед подачей быстро прогреваем почки вместе с соусом. Гарнир на ваше усмотрение - мне нравится с картофелем, мой муж предпочитает пасту.
