Улитки по-бургундски (Escargots à la Bourguignonne)
Побаловала себя сегодня дюжиной улиток по-бургундски (покупала в Санта-Фиш, что на ул. Карла Маркса). Лосик вот категорически отказывается их есть- с тех пор, как он узнал, что бургундских виноградных улиток брали в космос в качестве "посетителей космической станции", говорит, что рука у него не поднимается есть космонавтов. Вот морских улиток трескает за милую душу, а виноградных космонавтов принципиально отказывается пробовать :)
Очень мне нравится эта картинка :) Из моей дюжины не спасся никто. Вот такая вот я кровожадная и беспощадная.
Давайте, сначала расскажу немного о настоящей подготовке улиток- ведь наших улиток тоже можно собирать и готовить- французы, вон, специально к нам ездят в летний сезон, наших улиток собирают.
Во-первых, во Франции есть сроки, в течение которых виноградных улиток собирать нельзя (с 1 апреля по 30 июня, если не ошибаюсь). В остальное время- пожалуйста, правда, собирать можно улиток, размерами не менее трёх см. Лучше всего идти собирать их после тёплой дождливой ночи- они тогда активны. Думаете, собрали улиток и всё, варить можно? нетушки... Прежде всего их необходимо подготовить. Им устраивают пост, который длится примерно неделю. В деревянную клетку, куда свободно проникает воздух, улиток выкладывают на салат; свежую траву; пряные травы (розмарин, тимьян, фенхель и т.д.), а то и просто на муку. Эту основу необходимо менять каждый день. Так улитки питаются чистым кормом, их отходы убираются каждый день- прочищаем их желудок. Потом начинается второй этап: улиток тщательно растирают под струёй холодной воды (минут 15), а потом выкладывают на слой крупной морской соли. Улитки начинают активно выделять пенящуюся слизь. Порою этот этап игнорируют- существует мнение, что лишняя потеря жидкости сказывается на качестве мяса улитки, а также, что слизь не содержится в мясе, а именно контакт мышци улитки с солью и вызывает выделение этой слизи.
После слизкого этапа их снова необходимо тщательно промыть под холодной водой и забрасывать в кипящую подсоленную воду. Так их отваривают, достают из раковины, отделяют несъедобную часть, возвращают съедобную часть в раковину, а сверху заливают соусом. Замораживают и... или так их и продают (именно такие, замороженные, я и купила), или оставляют в домашних морозилках до поры, до времени.
Масло для улиток по-бургундски готовится так:
200 г мягкого сливочного масла
4 мелко накрошенных зубчика чеснока
1 измельчённый шалот
1/2 измельчённого пучка петрушки
мелкая соль, перец
Можно также добавить немного белого сухого вина или миндальной пудры
Всё это смешивается, ставится в холодильник, а потом кусочки масла закладываются в раковины поверх самой улитки.
Порция насчитывает 6 или 12 улиток. Проще всего готовить их в специальном блюде для улиток, куда их выкладывают отверстием вверх. За неимением такого блюда его заменяют или фольгой, где формируют ямки для каждой улитки, или толстым куском грилированного хлеба- в нём продавливают раковиной небольшое отверстие, в которое раковину и устанавливают. Потом при проливании масла из раковины оно просто попадает на хлеб, смачивая его ароматной массой.
Запекают улиток в течение 10-15 минут при температуре 200 градусов или в течение 5-10 минут при 230 градусов (до тех пор, пока масло не начнёт кипеть и пениться).
Достают улитки специальными шпажками (можно заменить спицами). Едят саму улитку, выпивают масло из раковины, вымакивают раковину хлебом.
Нажористо и ароматно.
Очень мне нравится эта картинка :) Из моей дюжины не спасся никто. Вот такая вот я кровожадная и беспощадная.
Давайте, сначала расскажу немного о настоящей подготовке улиток- ведь наших улиток тоже можно собирать и готовить- французы, вон, специально к нам ездят в летний сезон, наших улиток собирают.
Во-первых, во Франции есть сроки, в течение которых виноградных улиток собирать нельзя (с 1 апреля по 30 июня, если не ошибаюсь). В остальное время- пожалуйста, правда, собирать можно улиток, размерами не менее трёх см. Лучше всего идти собирать их после тёплой дождливой ночи- они тогда активны. Думаете, собрали улиток и всё, варить можно? нетушки... Прежде всего их необходимо подготовить. Им устраивают пост, который длится примерно неделю. В деревянную клетку, куда свободно проникает воздух, улиток выкладывают на салат; свежую траву; пряные травы (розмарин, тимьян, фенхель и т.д.), а то и просто на муку. Эту основу необходимо менять каждый день. Так улитки питаются чистым кормом, их отходы убираются каждый день- прочищаем их желудок. Потом начинается второй этап: улиток тщательно растирают под струёй холодной воды (минут 15), а потом выкладывают на слой крупной морской соли. Улитки начинают активно выделять пенящуюся слизь. Порою этот этап игнорируют- существует мнение, что лишняя потеря жидкости сказывается на качестве мяса улитки, а также, что слизь не содержится в мясе, а именно контакт мышци улитки с солью и вызывает выделение этой слизи.
После слизкого этапа их снова необходимо тщательно промыть под холодной водой и забрасывать в кипящую подсоленную воду. Так их отваривают, достают из раковины, отделяют несъедобную часть, возвращают съедобную часть в раковину, а сверху заливают соусом. Замораживают и... или так их и продают (именно такие, замороженные, я и купила), или оставляют в домашних морозилках до поры, до времени.
Масло для улиток по-бургундски готовится так:
200 г мягкого сливочного масла
4 мелко накрошенных зубчика чеснока
1 измельчённый шалот
1/2 измельчённого пучка петрушки
мелкая соль, перец
Можно также добавить немного белого сухого вина или миндальной пудры
Всё это смешивается, ставится в холодильник, а потом кусочки масла закладываются в раковины поверх самой улитки.
Порция насчитывает 6 или 12 улиток. Проще всего готовить их в специальном блюде для улиток, куда их выкладывают отверстием вверх. За неимением такого блюда его заменяют или фольгой, где формируют ямки для каждой улитки, или толстым куском грилированного хлеба- в нём продавливают раковиной небольшое отверстие, в которое раковину и устанавливают. Потом при проливании масла из раковины оно просто попадает на хлеб, смачивая его ароматной массой.
Запекают улиток в течение 10-15 минут при температуре 200 градусов или в течение 5-10 минут при 230 градусов (до тех пор, пока масло не начнёт кипеть и пениться).
Достают улитки специальными шпажками (можно заменить спицами). Едят саму улитку, выпивают масло из раковины, вымакивают раковину хлебом.
Нажористо и ароматно.