Гефилте фиш
давно уже, очень давно собираюсь выложить этот рецепт, но каждый раз как готовлю рыбу, её съедают так быстро, что снять её не получается- не успеваю... В этот раз успела, но плохо... так что фотку ещё надо будет обновить- вчера готовила рыбу маме, но скоро буду готовить у нас дома.
Ну, если уж быть честной, то этот рецепт- не сто процентный гефилте фиш, а так, по следам гефилте фиш. Настоящий еврейский гефилте фиш, который подают на Новый Год, нарезается несколько иначе (потроха рыбы достаются через надрез у головы, так что брюхо остаётся нетронутым), у него оставляют скелет рыбы внутри, достают мясо, оставив "раму" скелета и фаршируют потом эти "рамы", вместо белого хлеба добавляют крошку из мацы. Если я ошибаюсь, буду благодарна моим еврейским друзьям за исправления.
Я же делаю "осоветчинный" гефилте фиш, которому маму Лосика научили ещё давным-давно проживающие тогда по соседству еврейские хозяйки.
Нам понадобится (примерно на 12 кусков и голову):
3 карпа (общим весом 3кг700)
1 луковица
1 яйцо
4 ломтика хлеба для тостов (без корочки)
вода- 3 литра
соль, перец
Для бульона и цвета: морковь, лук, свёкла
Энергетическая ценность: 35,33 ККал на 100г
Сразу скажу, что блюдо это трудоёмкое.... Наверное, поэтому его и готовят раз в год. Правда, я его готовлю довольно часто- уж больно оно вкусное. Усилия окупаются сполна :) только вот съедается очень, даже слишком быстро :)
Лучше всего готовить из свежего карпа... Карпа чистим, достаём потроха, голову отрезаем, тщательно вычищаем (по традиции фаршированную голову подают главе семейства. Я обычно фарширую только одну голову, остальные просто варю для навара и для поедания). Нижние плавники отрезаем (оставляем для навара), верхний плавник отрезаю ножницами по кромке кожи. Нарезаем рыбу стейками шириной примерно 4 см. Хвост я не фарширую- кидаю для навара. Начинаем работу.
Наша задача: снять с каждого стейка кожу, стараясь срезать всё мясо. У нас в руке должна остаться длинная полосочка кожи шириной в 4 см. Кожу всю откладываем. А теперь каждый кусочек мяса освобождаем от костей. Самые мелкие косточки можно оставить- мы потом всё мясо провернём дважды через мясорубку да и варить всё это дело будем не менее 3 часов, так что мелкие косточки порубятся и проварятся.
С хлеба для тостов снимаем корочку. Дважды пропускаем через мясорубку мясо карпа, хлеб для тостов, луковицу. Я ещё обычно добавляю немного филе пангасиуса, чтобы фарша хватило на все кусочки и голову. Добавляем сырое яйцо, солим, перчим, тщательно перемешиваем.
Теперь фаршируем кусочки кожи: формируем фаршевую лепёшку, оборачиваем её полоской кожи. Если надо, добавляем фарш, если надо, убираем. Края кожи должны укладываться с небольшим нахлыстом, чуть-чуть один край залегает на второй.
В большую кастрюлю выкладываем на дно очищенные от мяса косточки, плавники, хвосты, головы. Добавляем нарезанную кружками свёклу (если вам нужен красноватый цвет. Я не люблю, поэтому свёклу не добавляю), морковь, луковицу (в шелухе). А теперь аккуратно выкладываем фаршированные кусочки карпа. Заливаем водой так, чтобы вода только-только покрывала рыбу. Добавляем перец, соль, можно добавить лавровый лист (не забудьте вытащить его минут через 20 после закипания). Доводим до кипения, убавляем огонь и держим так часа три. По истечении трёх часов ориентируемся на следующий признак: когда, попробовав бульон, губы начинают немного склеиваться, можно прекращать варку- бульон застынет и превратится в желе. Если же вдруг вы добавили слишком много воды, потом можно добавить в бульон немного желатина, но при правильных пропорциях бульон становится таким насыщенным, что прекрасно застывает и сам.
Выкладываем куски рыбы в миски, заливаем бульоном, даём застыть. Это ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ вкусно!
Готовила я подобным образом и щуку, которую фаршировала целиком, но что-то мне она не приглянулась, а вот карп, то дааааааа... очень вкусно, нежно, совсем без костей.
Советую с тем же энтузиазмом, с которым советовала и Фо Бо :)
Ну, если уж быть честной, то этот рецепт- не сто процентный гефилте фиш, а так, по следам гефилте фиш. Настоящий еврейский гефилте фиш, который подают на Новый Год, нарезается несколько иначе (потроха рыбы достаются через надрез у головы, так что брюхо остаётся нетронутым), у него оставляют скелет рыбы внутри, достают мясо, оставив "раму" скелета и фаршируют потом эти "рамы", вместо белого хлеба добавляют крошку из мацы. Если я ошибаюсь, буду благодарна моим еврейским друзьям за исправления.
Я же делаю "осоветчинный" гефилте фиш, которому маму Лосика научили ещё давным-давно проживающие тогда по соседству еврейские хозяйки.
Нам понадобится (примерно на 12 кусков и голову):
3 карпа (общим весом 3кг700)
1 луковица
1 яйцо
4 ломтика хлеба для тостов (без корочки)
вода- 3 литра
соль, перец
Для бульона и цвета: морковь, лук, свёкла
Энергетическая ценность: 35,33 ККал на 100г
Сразу скажу, что блюдо это трудоёмкое.... Наверное, поэтому его и готовят раз в год. Правда, я его готовлю довольно часто- уж больно оно вкусное. Усилия окупаются сполна :) только вот съедается очень, даже слишком быстро :)
Лучше всего готовить из свежего карпа... Карпа чистим, достаём потроха, голову отрезаем, тщательно вычищаем (по традиции фаршированную голову подают главе семейства. Я обычно фарширую только одну голову, остальные просто варю для навара и для поедания). Нижние плавники отрезаем (оставляем для навара), верхний плавник отрезаю ножницами по кромке кожи. Нарезаем рыбу стейками шириной примерно 4 см. Хвост я не фарширую- кидаю для навара. Начинаем работу.
Наша задача: снять с каждого стейка кожу, стараясь срезать всё мясо. У нас в руке должна остаться длинная полосочка кожи шириной в 4 см. Кожу всю откладываем. А теперь каждый кусочек мяса освобождаем от костей. Самые мелкие косточки можно оставить- мы потом всё мясо провернём дважды через мясорубку да и варить всё это дело будем не менее 3 часов, так что мелкие косточки порубятся и проварятся.
С хлеба для тостов снимаем корочку. Дважды пропускаем через мясорубку мясо карпа, хлеб для тостов, луковицу. Я ещё обычно добавляю немного филе пангасиуса, чтобы фарша хватило на все кусочки и голову. Добавляем сырое яйцо, солим, перчим, тщательно перемешиваем.
Теперь фаршируем кусочки кожи: формируем фаршевую лепёшку, оборачиваем её полоской кожи. Если надо, добавляем фарш, если надо, убираем. Края кожи должны укладываться с небольшим нахлыстом, чуть-чуть один край залегает на второй.
В большую кастрюлю выкладываем на дно очищенные от мяса косточки, плавники, хвосты, головы. Добавляем нарезанную кружками свёклу (если вам нужен красноватый цвет. Я не люблю, поэтому свёклу не добавляю), морковь, луковицу (в шелухе). А теперь аккуратно выкладываем фаршированные кусочки карпа. Заливаем водой так, чтобы вода только-только покрывала рыбу. Добавляем перец, соль, можно добавить лавровый лист (не забудьте вытащить его минут через 20 после закипания). Доводим до кипения, убавляем огонь и держим так часа три. По истечении трёх часов ориентируемся на следующий признак: когда, попробовав бульон, губы начинают немного склеиваться, можно прекращать варку- бульон застынет и превратится в желе. Если же вдруг вы добавили слишком много воды, потом можно добавить в бульон немного желатина, но при правильных пропорциях бульон становится таким насыщенным, что прекрасно застывает и сам.
Выкладываем куски рыбы в миски, заливаем бульоном, даём застыть. Это ОЧЕНЬ, ОЧЕНЬ вкусно!
Готовила я подобным образом и щуку, которую фаршировала целиком, но что-то мне она не приглянулась, а вот карп, то дааааааа... очень вкусно, нежно, совсем без костей.
Советую с тем же энтузиазмом, с которым советовала и Фо Бо :)