Баскская пиперада (Piperade basque/ Piperade basquaise)
Давно собиралась приготовить это блюдо. То есть, оно у меня даже отчасти есть в рецепте Курицы по-баскски, но ведь только отчасти, а это не считается. Сегодня приготовила :)
Сначала немного введения и некоторых нюансов для того, чтобы объяснить, почему вот-прямо-настоящая пиперада у тех, кто живёт не в Испании или Франции, вряд ли получится.
Пиперада- это эдакий... хм... да даже и не соус это... традиционное баскское блюдо, приготовленное на основе традиционного баскского перца (именно от перца, звучащего, как "piper" и произошло название блюда. О! а ещё заодно скажу вам, как бывший лингвист, что баски- удивительный народ. И язык у них удивительный- ведь лингвисты до сих пор так и не поняли, от какого языка произошёл баскский. Нигде нет общих корней. Так и значится баскский язык отдельно. Всякие там славянские, романские, германские языки,... и баскский. Как вам? Существует мнение в лингвистике, что баски где-то там, далеко-далеко, давно-давно были связаны каким-то образом с армянами. А затем уже приплыли к берегам нынешней Испании).
Так вот, о перце. Речь в этом блюде идёт о двух видах баскского перца- сладкий зелёный перец (piment doux basque)- он обладает сладким вкусом и очень тонкой кожицей:
И второй вид перца- перчик Эспелетт (piment d'Espelette)- разновидность острого перца, которым славится Страна Басков. Перец этот употребляется как в свежем виде, так и красочно высушивается прямо на стенах зданий и идёт в ход в уже высушенном виде:
За неимением данных видов перцев их можно заменить на сладкий испанский перец или обычную паприку, с добавлением при приготовлении красного острого перца. Вкус, конечно, изменится... всё же паприка и рядом не стояла с этими видами перца, но... эээх... Только коль уж паприку берём, давайте всё же бОльшую часть её зелёным перцем выберем- чтобы хотя бы цвет сохранить.
Но и это ещё не всё. Если мы хотим приготовить не просто овощной соус-рагу Пиперад, а целое блюдо, с яйцами и окороком, то по рецепту нам нужна Байонская ветчина, то бишь, Байонский окорок.
Ох, скажу я вам, как хорош собою этот окорок! Ела бы и ела его! помираю, так люблю :)
Увы, за неимением оного, его можно заменить любым сыровяленым окороком. Но, сами ведь понимаете, окорок окороку рознь. Ну а что делать?!
В качестве ингредиентов берутся белая луковица, зелёный перец и красные томаты. Это цвета баскского флага :) А о любви и преданности басков к своей Родине знают, наверное, все :)
Далее.
Изначально пиперада, как и любое домашнее крестьянское блюдо, было едой бедняков. В него добавляли высохший хлеб- не пропадать же добру. Ну а потом уже и томаты начали использовать. А там и яйца с окороком подоспели. Но всё равно два последних ингредиента являются опциональными. Основой пиперада считается именно овощное рагу, состоящее из белого лука, зелёных перцев и красных томатов. В нём потом и птицу готовят, и рыбу. И блюдо, котрое называется так же, как и сама основа- рагу с яйцами и окороком. Именно его я и приготовила.
Нам понадобится (на 2 полноценные порции):
1 крупная белая луковица (150г)
зелёный баскский перец (можно заменить на испанский сладкий или паприку)-200г
красный перчик эспелетт- по вкусу если речь идёт об эспелетт, немного для цвета, если речь идёт об ином сладком перце
помидоры- 400г
чеснок- 3 зубчика
оливковое масло или жир- 2 ст.л.
соль, перец, иные специи по вкусу
если мы не используем эспелетт, то маленькая щепотка красного острого перца (блюдо не должно быть обжигающим, просто маркированным перцем)
4 яйца
4 тонких ломтика сыровяленого окороко (в идеале- Байонского)
Энергетическая ценность: 63.42ККал на 100г
Поехали.
Прежде всего подготавливаем овощи: с помидоров снимаем кожицу (для этого делаем крестообразный надрез сверху, помещаем на минуту в кипяток), убираем семена и сок, нарезаем помидоры мелкими кубиками.
Лук. Если мы готовим только соус-рагу пиперад, то лучше его накрошить мелко. Если же готовим с яйцами, то нарезать тонкими полукольцами или четвертинками.
Перец. Если мы используем сладкий баскский перец, то ничего с ним делать не надо- у него кожица очень тонкая. Однако во всех иных случаях разрезаем перцы (зелёный и красный) пополам вдоль, достаём семена и помещаем под гриль кожицей вверх. Когда кожица начинает чернеть, достаём перцы, кладём их в пакет, заворачиваем и отставляем минут на 10. Перцы упарятся после чего мы с лёгкостью снимем кожицу.
Перцы нарезаем тонкими длинными полосками.
Измельчаем чеснок.
На оливковом масле или жиру на среднем огне пассеруем лук до мягкости и прозрачности. Добавляем чеснок и перцы. Готовим минут 5. Добавляем томаты, соль, перец, иные специи по вкусу (часто сюда добавляют петрушку, тимьян). Пробуем также на кислинку- если томаты слишком кислые, добавляем немного сахара. На медленном огне увариваем до тех пор, пока сок от помидоров почти полностью выпарится. Это минут 30-40. У нас получилось рагу-соус пиперад. У меня здесь помидоров не очень много
А теперь продолжаем в том случае если хотим получить полноценное блюдо пиперад.
Взбиваем яйца, солим, перчим по вкусу, выливаем в сотейник к пипераду и постоянно помешиваем, перемешивая таким образом болтунью с пиперадом. Готовим яйца до той консистенции, какую мы любим.
Сверху выкладываем немного обжаренный окорок. Всё. Очень нежно, вкусно и сытно.
Кстати, добавление болтуньи- лишь один из вариантов, более часто встречающийся. А можно на пиперад вылить глазунью. А можно глазунью и вовсе отдельно приготовить и выложить на пиперад уже готовую.
Сначала немного введения и некоторых нюансов для того, чтобы объяснить, почему вот-прямо-настоящая пиперада у тех, кто живёт не в Испании или Франции, вряд ли получится.
Пиперада- это эдакий... хм... да даже и не соус это... традиционное баскское блюдо, приготовленное на основе традиционного баскского перца (именно от перца, звучащего, как "piper" и произошло название блюда. О! а ещё заодно скажу вам, как бывший лингвист, что баски- удивительный народ. И язык у них удивительный- ведь лингвисты до сих пор так и не поняли, от какого языка произошёл баскский. Нигде нет общих корней. Так и значится баскский язык отдельно. Всякие там славянские, романские, германские языки,... и баскский. Как вам? Существует мнение в лингвистике, что баски где-то там, далеко-далеко, давно-давно были связаны каким-то образом с армянами. А затем уже приплыли к берегам нынешней Испании).
Так вот, о перце. Речь в этом блюде идёт о двух видах баскского перца- сладкий зелёный перец (piment doux basque)- он обладает сладким вкусом и очень тонкой кожицей:
И второй вид перца- перчик Эспелетт (piment d'Espelette)- разновидность острого перца, которым славится Страна Басков. Перец этот употребляется как в свежем виде, так и красочно высушивается прямо на стенах зданий и идёт в ход в уже высушенном виде:
За неимением данных видов перцев их можно заменить на сладкий испанский перец или обычную паприку, с добавлением при приготовлении красного острого перца. Вкус, конечно, изменится... всё же паприка и рядом не стояла с этими видами перца, но... эээх... Только коль уж паприку берём, давайте всё же бОльшую часть её зелёным перцем выберем- чтобы хотя бы цвет сохранить.
Но и это ещё не всё. Если мы хотим приготовить не просто овощной соус-рагу Пиперад, а целое блюдо, с яйцами и окороком, то по рецепту нам нужна Байонская ветчина, то бишь, Байонский окорок.
Ох, скажу я вам, как хорош собою этот окорок! Ела бы и ела его! помираю, так люблю :)
Увы, за неимением оного, его можно заменить любым сыровяленым окороком. Но, сами ведь понимаете, окорок окороку рознь. Ну а что делать?!
В качестве ингредиентов берутся белая луковица, зелёный перец и красные томаты. Это цвета баскского флага :) А о любви и преданности басков к своей Родине знают, наверное, все :)
Далее.
Изначально пиперада, как и любое домашнее крестьянское блюдо, было едой бедняков. В него добавляли высохший хлеб- не пропадать же добру. Ну а потом уже и томаты начали использовать. А там и яйца с окороком подоспели. Но всё равно два последних ингредиента являются опциональными. Основой пиперада считается именно овощное рагу, состоящее из белого лука, зелёных перцев и красных томатов. В нём потом и птицу готовят, и рыбу. И блюдо, котрое называется так же, как и сама основа- рагу с яйцами и окороком. Именно его я и приготовила.
Нам понадобится (на 2 полноценные порции):
1 крупная белая луковица (150г)
зелёный баскский перец (можно заменить на испанский сладкий или паприку)-200г
красный перчик эспелетт- по вкусу если речь идёт об эспелетт, немного для цвета, если речь идёт об ином сладком перце
помидоры- 400г
чеснок- 3 зубчика
оливковое масло или жир- 2 ст.л.
соль, перец, иные специи по вкусу
если мы не используем эспелетт, то маленькая щепотка красного острого перца (блюдо не должно быть обжигающим, просто маркированным перцем)
4 яйца
4 тонких ломтика сыровяленого окороко (в идеале- Байонского)
Энергетическая ценность: 63.42ККал на 100г
Поехали.
Прежде всего подготавливаем овощи: с помидоров снимаем кожицу (для этого делаем крестообразный надрез сверху, помещаем на минуту в кипяток), убираем семена и сок, нарезаем помидоры мелкими кубиками.
Лук. Если мы готовим только соус-рагу пиперад, то лучше его накрошить мелко. Если же готовим с яйцами, то нарезать тонкими полукольцами или четвертинками.
Перец. Если мы используем сладкий баскский перец, то ничего с ним делать не надо- у него кожица очень тонкая. Однако во всех иных случаях разрезаем перцы (зелёный и красный) пополам вдоль, достаём семена и помещаем под гриль кожицей вверх. Когда кожица начинает чернеть, достаём перцы, кладём их в пакет, заворачиваем и отставляем минут на 10. Перцы упарятся после чего мы с лёгкостью снимем кожицу.
Перцы нарезаем тонкими длинными полосками.
Измельчаем чеснок.
На оливковом масле или жиру на среднем огне пассеруем лук до мягкости и прозрачности. Добавляем чеснок и перцы. Готовим минут 5. Добавляем томаты, соль, перец, иные специи по вкусу (часто сюда добавляют петрушку, тимьян). Пробуем также на кислинку- если томаты слишком кислые, добавляем немного сахара. На медленном огне увариваем до тех пор, пока сок от помидоров почти полностью выпарится. Это минут 30-40. У нас получилось рагу-соус пиперад. У меня здесь помидоров не очень много
А теперь продолжаем в том случае если хотим получить полноценное блюдо пиперад.
Взбиваем яйца, солим, перчим по вкусу, выливаем в сотейник к пипераду и постоянно помешиваем, перемешивая таким образом болтунью с пиперадом. Готовим яйца до той консистенции, какую мы любим.
Сверху выкладываем немного обжаренный окорок. Всё. Очень нежно, вкусно и сытно.
Кстати, добавление болтуньи- лишь один из вариантов, более часто встречающийся. А можно на пиперад вылить глазунью. А можно глазунью и вовсе отдельно приготовить и выложить на пиперад уже готовую.