Про квас-2
Основная последовательность действий проста и незамысловата.
Количество компонентов и их соотношение пусть будет вашим выбором. Хотите - берите один лишь ржаной солод, хотите - добавьте к нему ячменный или пшеничный, гречневую или ржаную муку.
Солод предварительно надо смолоть. Можно это сделать в кофемолке или ручной мельнице.
Заварите кипятком густое сусло:
Долейте в сусло кипятка до нужного объема, дайте остыть этак градусов до сорока, добавьте закваски, если хотите - изюма, мяты или иную какую добавку, выдержите до начала бурного брожения в тепле, после чего внесите на холод. До дозревания.
Вот эту фотографию я буквально несколько минут назад сделал, здесь у меня поставленный вчера квас из смеси ржаного и ячменного солода, с обжаренной ржаной мукой и изюмом. Белым его назвать нельзя, но белый я собрался поставить сегодня в ночь. Да и бродят-то они одинаково... Брожение уже идет полным ходом, но до конца процесса еще далеко:
Заметьте - закваска у меня сейчас не изюмная, изюм здесь больше для вкуса.Закваска у меня от предыдущего кваса. А там была - от предыдущего и т.д..
Когда-то, понятное дело, заквасил я квас простыми покупными дрожжами. А потом, постоянно воспроизводил культуру, обогащая её и выправляя.
Вот для наглядности фотография осадка, оставшегося от слитого белого кваса - хорошо выдержанного:
В самом низу - остатки солода,они нас не интересуют. А посередке,под квасом - почти чистые дрожжи.К тому же - они не просто живые,а и очень активные. Вот они-то и используются для дальнейшей закваски.
Можно заквашивать и иными способами - изюмом или специально приготовленной изюмной закваской, хмелинами, корочкой хлеба. Наконец - чистыми дрожжами.
Но такой способ наиболее прост и именно он был обычен в любом русском доме.
Теперь о сахаре.
Его добавление в квас стало обычным в России именно тогда, когда на смену солоду пришли ржаные сухари, сухие корки и т.д.. Ибо солод на то и солод, что сам по себе сладкий.
Добавлять сахар в квас или нет - ваше дело. Я подслащиваю редко и только уже сброженный квас. Да и то - только красный. Ибо белый квас, предназначенный больше для приготовления окрошек и тюрь сладким быть и не должен:
Продолжение следует...