Re: Русская крестьянская кухня.kare_lNovember 5 2007, 12:43:50 UTC
1. Хлеб был "квасной", т.е. заквашенный специально сберегаемой закваской. Никакой специальной "ржаной" закваски нет, просто культура дрожжей в ней растёт на жидкой заболтке из ржаной муки. Биологически это те же самые грибки, что и в обычных пекарских дрожжах, хотя конечно - штаммы могут быть разными. Прессованых дрожжей, конечно, тогда не было, но в Домострое, к примеру, есть указания не лить напитки, которые не должны бродить (морсы) в бочки, где имеются остатки "дрождей". 2. Блины могли быть на любой закваске, они всегда готовились только из "кислого" теста. Что вовсе не говорит об обязательном кислом вкусе. 3. В северных губерниях - крайне редко, в южных - часто. 4. Мёда в России вплоть до девятнадцатого века добывалось невероятно много. Об этом подробно написано, например у Прыжова (там же - о причинах того, почему русское пчеловодство пришло в упадок). У каждого хозяина имелись свои бортни в лесу, под которые специально выделяли участки. Система распределения этих участков была настолько серьёзной, что об ответственности за нарушение правил бортничества написано в "Русской Правде" Ярослава Мудрого. В каждом доме имелся достаток мёда. Именно поэтому слово "сыта" едва ли не самое популярное в некоторых письменных источниках. 5.Из каши толокна не столочь. Именно распарить. 6.Вот те самые конские бобы и назывались у нас чёрными. Не стоит только путать их с американскими чёрными бобами, это совсем другая история. 7. В разных губерниях по-разному. Ну и материальное положение семьи тоже, конечно, влияло. Если верить Балову - северо-русские крестьяне ужинали тем же, что было в тот день на обед. Что вполне логично - печь топили чаще всего один раз в день. 9. Самым популярным мясом в России до 19-го века была баранина, это общеизвестно. Солонину же заготовляли из говядины, которую резали 1-2 раза в год.
2. Блины могли быть на любой закваске, они всегда готовились только из "кислого" теста. Что вовсе не говорит об обязательном кислом вкусе.
3. В северных губерниях - крайне редко, в южных - часто.
4. Мёда в России вплоть до девятнадцатого века добывалось невероятно много. Об этом подробно написано, например у Прыжова (там же - о причинах того, почему русское пчеловодство пришло в упадок). У каждого хозяина имелись свои бортни в лесу, под которые специально выделяли участки. Система распределения этих участков была настолько серьёзной, что об ответственности за нарушение правил бортничества написано в "Русской Правде" Ярослава Мудрого. В каждом доме имелся достаток мёда. Именно поэтому слово "сыта" едва ли не самое популярное в некоторых письменных источниках.
5.Из каши толокна не столочь. Именно распарить.
6.Вот те самые конские бобы и назывались у нас чёрными. Не стоит только путать их с американскими чёрными бобами, это совсем другая история.
7. В разных губерниях по-разному. Ну и материальное положение семьи тоже, конечно, влияло. Если верить Балову - северо-русские крестьяне ужинали тем же, что было в тот день на обед. Что вполне логично - печь топили чаще всего один раз в день.
9. Самым популярным мясом в России до 19-го века была баранина, это общеизвестно. Солонину же заготовляли из говядины, которую резали 1-2 раза в год.
Reply
Reply
В том же Домострое есть и "середка свиная" и "свинина шестная". Но баранина упоминалась несравнимо чаще.
Reply
Leave a comment