Русская крестьянская кухня.luddite111November 5 2007, 11:58:45 UTC
Уважаемый Максим!
Я всегда с интересом читаю ваш журнал и не всегда уместно в той или иной теме спрашивать оффтоп. Я сам пеку себе хлеб, делаю квашенья и научившись делать (да что там делать) овсяный кисель не представляю себе жизни без генетически родных продуктов. Никаких газировок и полуфабриктов. Осталось только перехать в Россию.... Не могли бы Вы ответить на несколько вопросов касательно русской крестьянской кухни? Дело в том что мне кажется эталоном этнической кухни является как раз кухня т.н. низших сословий, а не 2/3 содержания книги Молоховец.
Все что я спрашиваю относится к центральной Росиии, то есть золотому кольцу, я имею ввиду доступность и пищевые привычки.
1. Возьмем к примеру дрожжи - могли ли пользоваться крестьяне в 10-17 веках пекарскими дрожжами - или все было на ржаной закваске?
2. Например блины - они тоже были на ржаной закваске и получались следовательно кислыми?
3. Могли ли пользоваться крестьяне того времени белой мукой - или даже сладкие изделия были преимущественно из ржаной муки?
4. Если не было сахара - следовательно не было варенья? Я сам ем только мед и нахожу достаточным в качестве десерта ржаной хлеб, мед и качественное (то есть от коров кушавших траву на лугах, а не комбикорм в стойлах) коровье масло. Можно ли сказать что прибавить к этому пастилу/левишники и это и был сладкий стол того времени?
5. Как я могу сделать дома толокно - прочитал Молоховец - надо пропарить овес. Значит ли это я могу сварить крутую кашу из цельного овса и смолоть ее? Или можно воспользоваться решеткой - по типу того как делают котлеты на пару и таким образом пропарить овес?
6. У эстонцев есть национальное блюдо кама, по роду толокна. Похлебкин пишет что в ее составе есть черные бобы - о чем речь не знаете? Конские или русские бобы совсем ведь не черные, а другие ведь нет?
7. Какой мог быть по преимуществу ужин в той среде - не мясной это наверно точно. Каша? Простокваша? Овсяный кисель? Просто молоко с хлебом?
9. Кого больше ели - баранину или говядину? Слышал мнение, что питались вообще солониной - что странно учитывая доступность и легкость выращивания баранов и коз.
Спасибо и извините за количество вопросов.Евгений.
Re: Русская крестьянская кухня.kare_lNovember 5 2007, 12:43:50 UTC
1. Хлеб был "квасной", т.е. заквашенный специально сберегаемой закваской. Никакой специальной "ржаной" закваски нет, просто культура дрожжей в ней растёт на жидкой заболтке из ржаной муки. Биологически это те же самые грибки, что и в обычных пекарских дрожжах, хотя конечно - штаммы могут быть разными. Прессованых дрожжей, конечно, тогда не было, но в Домострое, к примеру, есть указания не лить напитки, которые не должны бродить (морсы) в бочки, где имеются остатки "дрождей". 2. Блины могли быть на любой закваске, они всегда готовились только из "кислого" теста. Что вовсе не говорит об обязательном кислом вкусе. 3. В северных губерниях - крайне редко, в южных - часто. 4. Мёда в России вплоть до девятнадцатого века добывалось невероятно много. Об этом подробно написано, например у Прыжова (там же - о причинах того, почему русское пчеловодство пришло в упадок). У каждого хозяина имелись свои бортни в лесу, под которые специально выделяли участки. Система распределения этих участков была настолько серьёзной, что об ответственности за нарушение правил бортничества написано в "Русской Правде" Ярослава Мудрого. В каждом доме имелся достаток мёда. Именно поэтому слово "сыта" едва ли не самое популярное в некоторых письменных источниках. 5.Из каши толокна не столочь. Именно распарить. 6.Вот те самые конские бобы и назывались у нас чёрными. Не стоит только путать их с американскими чёрными бобами, это совсем другая история. 7. В разных губерниях по-разному. Ну и материальное положение семьи тоже, конечно, влияло. Если верить Балову - северо-русские крестьяне ужинали тем же, что было в тот день на обед. Что вполне логично - печь топили чаще всего один раз в день. 9. Самым популярным мясом в России до 19-го века была баранина, это общеизвестно. Солонину же заготовляли из говядины, которую резали 1-2 раза в год.
Re: Русская крестьянская кухня.veloamatorNovember 5 2007, 15:24:55 UTC
5. Овёс замочить на ночь, обсушить, дать влажному полежать 5-6 часов, потом в духовку на 120-150, высушить до появления "орехового" запаха и потом смолоть. Это и будет - толокно.
Я всегда с интересом читаю ваш журнал и не всегда уместно в той или иной
теме спрашивать оффтоп. Я сам пеку себе хлеб, делаю квашенья и
научившись делать (да что там делать) овсяный кисель не представляю себе
жизни без генетически родных продуктов. Никаких газировок и
полуфабриктов. Осталось только перехать в Россию....
Не могли бы Вы
ответить на несколько вопросов касательно русской крестьянской кухни?
Дело в том что мне кажется эталоном этнической кухни является как раз
кухня т.н. низших сословий, а не 2/3 содержания книги Молоховец.
Все что я спрашиваю относится к центральной Росиии, то есть золотому
кольцу, я имею ввиду доступность и пищевые привычки.
1. Возьмем к примеру дрожжи - могли ли пользоваться крестьяне в 10-17
веках пекарскими дрожжами - или все было на ржаной закваске?
2. Например блины - они тоже были на ржаной закваске и получались
следовательно кислыми?
3. Могли ли пользоваться крестьяне того времени белой мукой - или даже сладкие изделия были преимущественно из ржаной муки?
4. Если не было сахара - следовательно не было варенья? Я сам ем только
мед и нахожу достаточным в качестве десерта ржаной хлеб, мед и
качественное (то есть от коров кушавших траву на лугах, а не комбикорм в
стойлах) коровье масло. Можно ли сказать что прибавить к этому
пастилу/левишники и это и был сладкий стол того времени?
5. Как я могу сделать дома толокно - прочитал Молоховец - надо пропарить
овес. Значит ли это я могу сварить крутую кашу из цельного овса и
смолоть ее? Или можно воспользоваться решеткой - по типу того как делают котлеты на пару и таким образом пропарить овес?
6. У эстонцев есть национальное блюдо кама, по роду толокна. Похлебкин
пишет что в ее составе есть черные бобы - о чем речь не знаете? Конские
или русские бобы совсем ведь не черные, а другие ведь нет?
7. Какой мог быть по преимуществу ужин в той среде - не мясной это наверно точно.
Каша? Простокваша? Овсяный кисель? Просто молоко с хлебом?
9. Кого больше ели - баранину или говядину? Слышал мнение, что питались
вообще солониной - что странно учитывая доступность и легкость
выращивания баранов и коз.
Спасибо и извините за количество вопросов.Евгений.
Reply
2. Блины могли быть на любой закваске, они всегда готовились только из "кислого" теста. Что вовсе не говорит об обязательном кислом вкусе.
3. В северных губерниях - крайне редко, в южных - часто.
4. Мёда в России вплоть до девятнадцатого века добывалось невероятно много. Об этом подробно написано, например у Прыжова (там же - о причинах того, почему русское пчеловодство пришло в упадок). У каждого хозяина имелись свои бортни в лесу, под которые специально выделяли участки. Система распределения этих участков была настолько серьёзной, что об ответственности за нарушение правил бортничества написано в "Русской Правде" Ярослава Мудрого. В каждом доме имелся достаток мёда. Именно поэтому слово "сыта" едва ли не самое популярное в некоторых письменных источниках.
5.Из каши толокна не столочь. Именно распарить.
6.Вот те самые конские бобы и назывались у нас чёрными. Не стоит только путать их с американскими чёрными бобами, это совсем другая история.
7. В разных губерниях по-разному. Ну и материальное положение семьи тоже, конечно, влияло. Если верить Балову - северо-русские крестьяне ужинали тем же, что было в тот день на обед. Что вполне логично - печь топили чаще всего один раз в день.
9. Самым популярным мясом в России до 19-го века была баранина, это общеизвестно. Солонину же заготовляли из говядины, которую резали 1-2 раза в год.
Reply
Reply
В том же Домострое есть и "середка свиная" и "свинина шестная". Но баранина упоминалась несравнимо чаще.
Reply
Reply
Leave a comment