Тропическое полено
Деньрожденный тортег, сильно по мотивам рождественского полена от Адриано Зумбо. Изначально я собиралась готовить весьма близко к оригиналу, только заменив пандан на базилик с цедрой лайма (ну не смогла я в Израиле раздобыть листья пандана), но у Зумбо по рецепту - внутренний слой желе из смеси личи, манго, пассифлоры и ананаса, с сильным преобладанием личи и манго. Я его сделала - очень сладко, хотя и без сахара. А в +34 хочется чего-то освежающего, кислого. Плюс покрытие в оригинале из кусочков домашнего маршмелло - читай, тоже гольный сахар. Поэтому я использовала чисто пассифлоровое желе, и получился торт имевший бешеный успех у моей семьи. До этого с подобной скоростью они смели только Павлову, и то, кажется, не настолько быстро. В итоге мужу, который наелся ещё до десерта, ни кусочка не досталось. Пришлось в субботу повторять;о) Собственно, на фото повтор, в первый раз я не сделала сердцевину из желе, и её очень не хватало. Буду повторять ещё раз через 2 недели, на ДР племянника. И хочу вернуться к этому рецепту осенью, когда лаймы подешевеют, заменив пассифлору на лайм с базиликом (плюс, возможно, грейпфрутовый сок, чтобы было не слишком резко и кисло).
У Зумбо используется интересный приём - прогревание белков до 65 градусов. Это, видимо, должно работать как пастеризация (всё-таки белки в креме сырые), плюс при взбивании они дают массу похожую на швейцарскую меренгу, это придаёт муссу дополнительную шелковистость и пышность. При повторе я этот пункт пропустила (просто интересно было в чём разница), разница в текстуре чувствуется, так что если есть под рукой градусник - лучше не пропускайте. Для даккуаза я, соответственно, уменьшила температуру и увеличила время выпечки. Он всё равно получается влажноватый снизу, но это элементарно решается щепоткой кокоса. Листья каффир-лайма (сушёные) ищите в магазинах специализирующихся на юго-восточной кухне. Заменить их, к сожалению, ни на что не получится (теоретически можно из мусса их убрать, а в даккуазе заменить на цедру лайма, но аромат будет уже не тот). Если не хотите или боитесь возни с формой-поленом (вкладывание готового торта в форму с жидким желе - довольно сложный момент), можно сделать в небольшой разъёмной форме, собирая послойно (внутренний слой желе можно сделать в ещё меньшей форме и вложить в середину муссового слоя). Либо, если не боитесь возни, но формы нет (я её купила с огромным трудом, в дорогушном магазине узкоспециализированных поварских прибамбасов), используйте полукруглую миску - получится полусфера, облитая желе.
Даккуаз:
2 белка
100 грамм сахарной пудры
55 грамм кокосовой стружки
30 грамм молотого миндаля или миндальной муки
2 листа каффир-лайма
Пудру просеять, половину пудры смешать с кокосом и миндалём, отставить в сторону. Из листьев каффир-лайма вырезать среднюю жилку, остальное порезать тонкими полосками (удобно это делать ножницами). Белки взбить до мягких пиков. Постепенно добавляя вторую половину пудры, довести до жёстких пиков. Осторожно смешать с кокосовой смесью и каффир-лаймом. На листе пекарской бумаги наметить прямоугольник чуть больше основания формы, выложить меренгу, распределить ровным слоем. Печь около получаса при температуре 150 градусов - верхний слой должен стать палевым. Остудить.
Желе:
1 стакан мякоти пассифлоры (примерно 8 крупных плодов)
50 грамм сахара
15 грамм желатина
Пассифлору слегка взбить миксером - это разобьёт капсулы окружающие семена и сделает массу более жидкой - добавить сахар. Желатин замочить, растопить, смешать с пассифлорой. Форму выстелить пищевой плёнкой, залить желе, дать застыть. Разрезать вдоль на 3 части, средняя будет центральным слоем желе, боковые отложить.
Мусс:
250 грамм кокосовых сливок
2 белка
75 грамм сахара
125 грамм жирных сливок
4 листа каффир-лайма
4 листа базилика
цедра 1 лайма
20 грамм желатина
Положить в кокосовые сливки оба вида листьев, прокипятить на маленьком огне 10 минут, дать остыть, удалить листья. Белки смешать с сахаром, прогреть на водяной бане до 65 градусов, остудить. Желатин замочить, растопить, смешать с кокосовым молоком, остудить до киселеобразного состояния, взбивать 15 минут миксером на высокой скорости. Белки взбить до средних пиков, сливки - до устойчивого крема, смешать белки и сливки с кокосовым муссом. Форму выстелить пищевой плёнкой, выложить мусс, сверху положить полоску желе, накрыть коржом даккуаза, снять бумагу, если нижняя поверхность влажная - присыпать кокосовой стружкой. Дать муссу застыть и слегка его подморозить - так его легче будет вернуть в форму с желе.
Отложенное желе растопить. Торт перевернуть на лист пергаментной бумаги, обрезать излишки коржа. Форму опять выстелить плёнкой, залить желе и осторожно вложить торт обратно в форму. Убрать в холодильник до полного застывания желе.
У Зумбо используется интересный приём - прогревание белков до 65 градусов. Это, видимо, должно работать как пастеризация (всё-таки белки в креме сырые), плюс при взбивании они дают массу похожую на швейцарскую меренгу, это придаёт муссу дополнительную шелковистость и пышность. При повторе я этот пункт пропустила (просто интересно было в чём разница), разница в текстуре чувствуется, так что если есть под рукой градусник - лучше не пропускайте. Для даккуаза я, соответственно, уменьшила температуру и увеличила время выпечки. Он всё равно получается влажноватый снизу, но это элементарно решается щепоткой кокоса. Листья каффир-лайма (сушёные) ищите в магазинах специализирующихся на юго-восточной кухне. Заменить их, к сожалению, ни на что не получится (теоретически можно из мусса их убрать, а в даккуазе заменить на цедру лайма, но аромат будет уже не тот). Если не хотите или боитесь возни с формой-поленом (вкладывание готового торта в форму с жидким желе - довольно сложный момент), можно сделать в небольшой разъёмной форме, собирая послойно (внутренний слой желе можно сделать в ещё меньшей форме и вложить в середину муссового слоя). Либо, если не боитесь возни, но формы нет (я её купила с огромным трудом, в дорогушном магазине узкоспециализированных поварских прибамбасов), используйте полукруглую миску - получится полусфера, облитая желе.
Даккуаз:
2 белка
100 грамм сахарной пудры
55 грамм кокосовой стружки
30 грамм молотого миндаля или миндальной муки
2 листа каффир-лайма
Пудру просеять, половину пудры смешать с кокосом и миндалём, отставить в сторону. Из листьев каффир-лайма вырезать среднюю жилку, остальное порезать тонкими полосками (удобно это делать ножницами). Белки взбить до мягких пиков. Постепенно добавляя вторую половину пудры, довести до жёстких пиков. Осторожно смешать с кокосовой смесью и каффир-лаймом. На листе пекарской бумаги наметить прямоугольник чуть больше основания формы, выложить меренгу, распределить ровным слоем. Печь около получаса при температуре 150 градусов - верхний слой должен стать палевым. Остудить.
Желе:
1 стакан мякоти пассифлоры (примерно 8 крупных плодов)
50 грамм сахара
15 грамм желатина
Пассифлору слегка взбить миксером - это разобьёт капсулы окружающие семена и сделает массу более жидкой - добавить сахар. Желатин замочить, растопить, смешать с пассифлорой. Форму выстелить пищевой плёнкой, залить желе, дать застыть. Разрезать вдоль на 3 части, средняя будет центральным слоем желе, боковые отложить.
Мусс:
250 грамм кокосовых сливок
2 белка
75 грамм сахара
125 грамм жирных сливок
4 листа каффир-лайма
4 листа базилика
цедра 1 лайма
20 грамм желатина
Положить в кокосовые сливки оба вида листьев, прокипятить на маленьком огне 10 минут, дать остыть, удалить листья. Белки смешать с сахаром, прогреть на водяной бане до 65 градусов, остудить. Желатин замочить, растопить, смешать с кокосовым молоком, остудить до киселеобразного состояния, взбивать 15 минут миксером на высокой скорости. Белки взбить до средних пиков, сливки - до устойчивого крема, смешать белки и сливки с кокосовым муссом. Форму выстелить пищевой плёнкой, выложить мусс, сверху положить полоску желе, накрыть коржом даккуаза, снять бумагу, если нижняя поверхность влажная - присыпать кокосовой стружкой. Дать муссу застыть и слегка его подморозить - так его легче будет вернуть в форму с желе.
Отложенное желе растопить. Торт перевернуть на лист пергаментной бумаги, обрезать излишки коржа. Форму опять выстелить плёнкой, залить желе и осторожно вложить торт обратно в форму. Убрать в холодильник до полного застывания желе.