Язык в горшочке и канапе с ним
Продолжаем тему новогодних рецептов. Тем более, что свежее ничего нет - я в эти выходные еду не снимала, хотя варила замечательный луковый суп и пекла не менее замечательные растегаи с лососем. Я их потом обяхательно повторю, специально под фото.
А пока что хит нашего новогоднего стола. Рецепт паштета взят из "Хорошей кухни" (я давно на него засматривалась), подача сочинялась в процессе подготовки. Хлеб я использовала любимый - полу-ржаной формовой. По ГОСТу он - украинский, в Уфе он продавался как "Уныш", а здесь я его нашла пока что в одной-единственной пекарне в Кармиэле под название "Медовый". Короче, ориентируйтесь на кислый полу-ржаной хлеб. Поскольку было задумано желе, язык я при готовке не солила. Паштет стоял до НГ несколько дней и замечательно просолился, а остатки языка пошли в щи и впитали необходимую соль из бульона.
Паштет может храниться в горшочке до 3 недель. Если планируете использовать сразу, можно пропустить "запечатывание" растопленным маслом.
Паштет:
1 говяжий язык
1 морковь
1 луковица
1 корень петрушки
2 черешка сельдерея
маленький пучок пряной зелени (петрушка, укроп, тимьян, розмарин)
2-3 розетки мускатного цвета (опционально)
по 5 горошин чёрного и душистого перца
175 грамм сливочного масла
1/4 ч.л. сухого имбиря
1/4 ч.л. мускатного ореха
2 веточки тимьяна
1 зубчик чеснока
соль
перец
Язык вымочить час в солёной воде. Сменить воду, добавить лук, коренья, сельдерей, зелень, мускатный цвет и перцы горошком. Довести до кипения и варить из расчёта 45 минут на каждые 500 грамм. Язык обдать ледяной водой и очистить от шкуры. Отмерить 250 грамм из передней части, остальное использовать по своему усмотрению. 125 грамм языка порезать мелкими кубиками. Мускатный орех, имбирь, чеснок и тимьян растереть в ступке до состояния кашицы. Оставшиеся 125 грамм языка вместе с 125 граммами масла смолоть в фуд-процессоре в однородный фарш. Перемешать с кашицей из пряностей и кубиками из языка, посолить и поперчить, уложить в горшок. Оставшееся масло растопить, вылить поверх паштета и убрать в холодильник до полного застывания.
Канапе:
14 грамм желатина
4 ст.л. бальзамического уксуса
чёрный хлеб
сливочное масло
солёные огурцы
укроп
соль
Желатин замочить. Бульон от языка охладить, процедить от жира и осадка. Добавить уксус и уварить до объёма 1 стакан, посолить. Добавить желатин, довести до кипения, вылить в прямоугольную форму и охладить. Готовое желе нарезать кубиками, солёные огурцы - тоже. Ломти хлеба смазать растопленным маслом и запечь в духовке до образования корочки. Каждый ломтик намазать паштетом, гарнировать кубиками желе и огурца, и веточкой укропа.
А пока что хит нашего новогоднего стола. Рецепт паштета взят из "Хорошей кухни" (я давно на него засматривалась), подача сочинялась в процессе подготовки. Хлеб я использовала любимый - полу-ржаной формовой. По ГОСТу он - украинский, в Уфе он продавался как "Уныш", а здесь я его нашла пока что в одной-единственной пекарне в Кармиэле под название "Медовый". Короче, ориентируйтесь на кислый полу-ржаной хлеб. Поскольку было задумано желе, язык я при готовке не солила. Паштет стоял до НГ несколько дней и замечательно просолился, а остатки языка пошли в щи и впитали необходимую соль из бульона.
Паштет может храниться в горшочке до 3 недель. Если планируете использовать сразу, можно пропустить "запечатывание" растопленным маслом.
Паштет:
1 говяжий язык
1 морковь
1 луковица
1 корень петрушки
2 черешка сельдерея
маленький пучок пряной зелени (петрушка, укроп, тимьян, розмарин)
2-3 розетки мускатного цвета (опционально)
по 5 горошин чёрного и душистого перца
175 грамм сливочного масла
1/4 ч.л. сухого имбиря
1/4 ч.л. мускатного ореха
2 веточки тимьяна
1 зубчик чеснока
соль
перец
Язык вымочить час в солёной воде. Сменить воду, добавить лук, коренья, сельдерей, зелень, мускатный цвет и перцы горошком. Довести до кипения и варить из расчёта 45 минут на каждые 500 грамм. Язык обдать ледяной водой и очистить от шкуры. Отмерить 250 грамм из передней части, остальное использовать по своему усмотрению. 125 грамм языка порезать мелкими кубиками. Мускатный орех, имбирь, чеснок и тимьян растереть в ступке до состояния кашицы. Оставшиеся 125 грамм языка вместе с 125 граммами масла смолоть в фуд-процессоре в однородный фарш. Перемешать с кашицей из пряностей и кубиками из языка, посолить и поперчить, уложить в горшок. Оставшееся масло растопить, вылить поверх паштета и убрать в холодильник до полного застывания.
Канапе:
14 грамм желатина
4 ст.л. бальзамического уксуса
чёрный хлеб
сливочное масло
солёные огурцы
укроп
соль
Желатин замочить. Бульон от языка охладить, процедить от жира и осадка. Добавить уксус и уварить до объёма 1 стакан, посолить. Добавить желатин, довести до кипения, вылить в прямоугольную форму и охладить. Готовое желе нарезать кубиками, солёные огурцы - тоже. Ломти хлеба смазать растопленным маслом и запечь в духовке до образования корочки. Каждый ломтик намазать паштетом, гарнировать кубиками желе и огурца, и веточкой укропа.