Хлеб на сыворотке
Пожалуй, самый мой любимый домашний хлеб. Во-первых, он всегда удаётся (ну почти всегда - вчера опытным путём установлено, что мою мигрень хлебное тесто не любит), во-вторых, он очень вкусен, в-третьих, замес и первые 2 подъёма можно без проблем доверить хлебопечке, в-четвёртых, это отличный способ утилизации сыворотки (а сузьму - отцеженный йогурт - я сейчас делаю не реже раза в неделю). Где-то там далеко в истории затесался изначальный рецепт от trablin, но я уже смутно помню что соответствует, а что нет, поэтому пишу как готовлю я. Ещё раз напоминаю, что я не рекомендую использовать для хлеба израильскую муку, даже специально-хлебную, она придаёт хлебу весьма натуральный запах и привкус старой ветоши. Из того, что доступно тут, наилучший результат даёт белорусская "Столичная мельница", похуже - украинская "Макфа", больше пока ничего приемлемого обнаружить не удалось.
Понятное дело, хлеб можно и нужно делать полностью вручную от и до, но если нет времени и сил на замес, а так же холодно на кухне и тесто плохо подходит, замес и подход вполне можно доверить хлебопечке. Иногда я даю тесту не 3, а 4 подхода, слегка уменьшив (грамм на 15) начальное количество жидкости (чтобы скомпенсировать муку, которую съедят дрожжи в лишний подход), тогда хлеб будет более кислым и с более крупными порами. Вообще первый раз из незнакомой муки лучше делать хлеб с ручным замесом, корректируя по необходимости количество жидкости (не муки!), единожды найденной пропорцией можно в дальнейшем пользоваться (с той же маркой муки), не обращая внимание на влажность воздуха и прочие внешние факторы. Я пишу свою пропорцию, вы подбирайте сами, норма жидкости могут отличаться процентов на 10 в любую сторону.
Надо:
500 грамм муки
320 грамм молочной сыворотки (из любого молока, у меня сейчас в фаворитах овечье, точнее овечий йогурт)
4 грамма дрожжей
12 грамм сахара
8 грамм соли
+мука для расстойки
Дрожжи перемешать с сывороткой (или половиной нормы сыворотки, если надо подобрать пропорцию для новой муки), оставить на полчаса для ферментации. Муку просеять, перемешать с сахаром и солью. Замесить с сывороткой мягкое упругое тесто, вымесить 15 минут. Дать 3 раза подойти по 45 минут, вымешивая 2-3 минуты между подходами. Готовое тесто выложить на стол, расплющить ладонью, выдавливая крупные пузыри, сложить втрое. Повторить расплющивание и складывание 4-5 раз. Слегка подкатать заготовку ладонями, чтобы концы были немного тоньше середины. Щедро натереть полотенце мукой, уложить на неё заготовку швом вверх, накрыть краями полотенца. Дать расстояться час. Одновременно с началом расстойки, включить духовку на 250 градусов, поставив туда пустой противень и "покрышку" для хлеба - кастрюлю или утятницу подходящего размера. Расстоявшийся хлеб осторожно перевернуть с полотенца на горячий противень, сделать острым ножом или лезвием бритвы несколько надрезов глубиной 3-4 мм. Накрыть "покрышкой" и печь 20 минут. Снять "покрышку", уменьшить нагрев до 210 градусов и печь до нужного цвета корочки - ещё 20-30 минут. Остудить на решётке.
Понятное дело, хлеб можно и нужно делать полностью вручную от и до, но если нет времени и сил на замес, а так же холодно на кухне и тесто плохо подходит, замес и подход вполне можно доверить хлебопечке. Иногда я даю тесту не 3, а 4 подхода, слегка уменьшив (грамм на 15) начальное количество жидкости (чтобы скомпенсировать муку, которую съедят дрожжи в лишний подход), тогда хлеб будет более кислым и с более крупными порами. Вообще первый раз из незнакомой муки лучше делать хлеб с ручным замесом, корректируя по необходимости количество жидкости (не муки!), единожды найденной пропорцией можно в дальнейшем пользоваться (с той же маркой муки), не обращая внимание на влажность воздуха и прочие внешние факторы. Я пишу свою пропорцию, вы подбирайте сами, норма жидкости могут отличаться процентов на 10 в любую сторону.
Надо:
500 грамм муки
320 грамм молочной сыворотки (из любого молока, у меня сейчас в фаворитах овечье, точнее овечий йогурт)
4 грамма дрожжей
12 грамм сахара
8 грамм соли
+мука для расстойки
Дрожжи перемешать с сывороткой (или половиной нормы сыворотки, если надо подобрать пропорцию для новой муки), оставить на полчаса для ферментации. Муку просеять, перемешать с сахаром и солью. Замесить с сывороткой мягкое упругое тесто, вымесить 15 минут. Дать 3 раза подойти по 45 минут, вымешивая 2-3 минуты между подходами. Готовое тесто выложить на стол, расплющить ладонью, выдавливая крупные пузыри, сложить втрое. Повторить расплющивание и складывание 4-5 раз. Слегка подкатать заготовку ладонями, чтобы концы были немного тоньше середины. Щедро натереть полотенце мукой, уложить на неё заготовку швом вверх, накрыть краями полотенца. Дать расстояться час. Одновременно с началом расстойки, включить духовку на 250 градусов, поставив туда пустой противень и "покрышку" для хлеба - кастрюлю или утятницу подходящего размера. Расстоявшийся хлеб осторожно перевернуть с полотенца на горячий противень, сделать острым ножом или лезвием бритвы несколько надрезов глубиной 3-4 мм. Накрыть "покрышкой" и печь 20 минут. Снять "покрышку", уменьшить нагрев до 210 градусов и печь до нужного цвета корочки - ещё 20-30 минут. Остудить на решётке.