Эчпочмаки
Продолжаем разговор о башкирско-татарской выпечке;о)
Произносится оно практически как "эщпощмак";о) У меня есть куча детских воспоминаний с эчпочмаками: ашхана-столовая около школы, чайхана на улице Ленина, тётка-лоточница у старого универмага... А самые вкусные эчпочмаки я ела в санатории Янгантау. Как они умудрялись совместить вкус и соответствие медицинским диетам - уму непостижимо. А сразу после санатория (собственно, прямиком оттуда) я угодила с аппендицитом в больницу в маленьком районном селе Малояз. Медсёстры меня ужасно жалели и подкармливали домашними эчпочмаками и кумысом - такого вкусного кумыса я больше не пила нигде и никогда. А сама я почему-то эчпочмаки никогда не пекла. То есть у кого-нибудь на кухне неоднократно доводилось участвовать в раскатке и лепке, но от начала до конца - первый раз. Очень зря, теперь я это отлично понимаю.
Вот удивительно: по тесту, по начинке и по способу выпечки - те же самые вак-беляши, а вкус отличается. Вот не знаю почему, но есть разница. Мистика.
Теперь о всяких тонкостях: кисломолочное годится любое - кефир, простокваша, сметана, йогурт. Яйцо не нужно, я добавляла раньше, в этот раз попробовала без яйца - так тесто вкуснее. Пропорции начинки должны быть примерно такими: 4 части курятины, 4 части картошки, 2 части лука, 1 часть жира - так оно получается сбалансировано лучше всего. Жир можно немного уменьшить, но совсем немного, иначе будет сухо. У меня в качестве жира была кожа с этой же грудки и примерно 3 ст.л. гусиного жира. Можно в крайнем случае заменить на сало, только правоверным татарам не говорите о таком кощунстве;о) Очень важна нарезка: одинаковая для всех продуктов, мелкие кубики, не больше 0,5 см. Бульон должен быть тёплым, градусов 50, ни в коем случае не из холодильника, иначе картошка хуже его впитает. У меня был бульон сваренный на остове новогоднего гусика, и это было мега-правильно - курятина хорошо вбирает запахи и вкусы, поэтому у эчпочмаков был отчётливый вкус гусятины. Аналогично можно выварить остов утки или кости от дичины. Раскатывать надо примерно до толщины 1,5-2 мм. Я раскатала тоньше, тесто выдержало, но по вкусу его было маловато. Не кладите слишком много начинки, иначе трудно лепить. Обязательно оставляйте дырочку - в неё вливается бульон. Я набирала бульон шприцем без иглы на 10 кубиков - у меня всегда лежит в ящике с кухонными приблудами пара шприцев, очень удобная и универсальная штука. У меня были маленькие эчпочмаки, размером с донышко стакана, у меня уходило до 5 мл бульона на каждый. Не вливайте бульон сразу, давайте ему впитаться. Подавайте с горячим бульоном или чаем.
Тесто:
2 стакана кефира или другого кисломолочного
100 грамм сливочного масла
1 кг муки
1 ч.л. соли
Масло растопить, смешать с кефиром и солью. Всыпать муку, быстро замесить тесто, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на час.
Начинка:
500 грамм курятины
500 грамм картошки
1 крупная луковица
100 грамм куриного или гусиного жира или кожи
соль
перец
бульон
Курятину, картошку, жир и лук порезать мелкими кубиками. Лук обдать кипятком. Начинку смешать, посолить, поперчить.
Тесто разделить на кусочки размером с грецкий орех, каждый раскатать в круг размером с пол-ладони, положить ст.л. начинки и слепить треугольный пирожок с дырочкой посредине. Печь при температуре 200 градусов 20 минут, влить в каждый эчпочмак бульон (примерно 4-5 мл) и печь ещё 10 минут.
Произносится оно практически как "эщпощмак";о) У меня есть куча детских воспоминаний с эчпочмаками: ашхана-столовая около школы, чайхана на улице Ленина, тётка-лоточница у старого универмага... А самые вкусные эчпочмаки я ела в санатории Янгантау. Как они умудрялись совместить вкус и соответствие медицинским диетам - уму непостижимо. А сразу после санатория (собственно, прямиком оттуда) я угодила с аппендицитом в больницу в маленьком районном селе Малояз. Медсёстры меня ужасно жалели и подкармливали домашними эчпочмаками и кумысом - такого вкусного кумыса я больше не пила нигде и никогда. А сама я почему-то эчпочмаки никогда не пекла. То есть у кого-нибудь на кухне неоднократно доводилось участвовать в раскатке и лепке, но от начала до конца - первый раз. Очень зря, теперь я это отлично понимаю.
Вот удивительно: по тесту, по начинке и по способу выпечки - те же самые вак-беляши, а вкус отличается. Вот не знаю почему, но есть разница. Мистика.
Теперь о всяких тонкостях: кисломолочное годится любое - кефир, простокваша, сметана, йогурт. Яйцо не нужно, я добавляла раньше, в этот раз попробовала без яйца - так тесто вкуснее. Пропорции начинки должны быть примерно такими: 4 части курятины, 4 части картошки, 2 части лука, 1 часть жира - так оно получается сбалансировано лучше всего. Жир можно немного уменьшить, но совсем немного, иначе будет сухо. У меня в качестве жира была кожа с этой же грудки и примерно 3 ст.л. гусиного жира. Можно в крайнем случае заменить на сало, только правоверным татарам не говорите о таком кощунстве;о) Очень важна нарезка: одинаковая для всех продуктов, мелкие кубики, не больше 0,5 см. Бульон должен быть тёплым, градусов 50, ни в коем случае не из холодильника, иначе картошка хуже его впитает. У меня был бульон сваренный на остове новогоднего гусика, и это было мега-правильно - курятина хорошо вбирает запахи и вкусы, поэтому у эчпочмаков был отчётливый вкус гусятины. Аналогично можно выварить остов утки или кости от дичины. Раскатывать надо примерно до толщины 1,5-2 мм. Я раскатала тоньше, тесто выдержало, но по вкусу его было маловато. Не кладите слишком много начинки, иначе трудно лепить. Обязательно оставляйте дырочку - в неё вливается бульон. Я набирала бульон шприцем без иглы на 10 кубиков - у меня всегда лежит в ящике с кухонными приблудами пара шприцев, очень удобная и универсальная штука. У меня были маленькие эчпочмаки, размером с донышко стакана, у меня уходило до 5 мл бульона на каждый. Не вливайте бульон сразу, давайте ему впитаться. Подавайте с горячим бульоном или чаем.
Тесто:
2 стакана кефира или другого кисломолочного
100 грамм сливочного масла
1 кг муки
1 ч.л. соли
Масло растопить, смешать с кефиром и солью. Всыпать муку, быстро замесить тесто, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на час.
Начинка:
500 грамм курятины
500 грамм картошки
1 крупная луковица
100 грамм куриного или гусиного жира или кожи
соль
перец
бульон
Курятину, картошку, жир и лук порезать мелкими кубиками. Лук обдать кипятком. Начинку смешать, посолить, поперчить.
Тесто разделить на кусочки размером с грецкий орех, каждый раскатать в круг размером с пол-ладони, положить ст.л. начинки и слепить треугольный пирожок с дырочкой посредине. Печь при температуре 200 градусов 20 минут, влить в каждый эчпочмак бульон (примерно 4-5 мл) и печь ещё 10 минут.