Поль Бокюз
Поль Бокюз па праве носіць ганарлівае званне лепшага кухара XX стагоддзя - на працягу некалькіх дзесяцігоддзяў яго імя трывала асацыюецца ў гурманаў усяго свету з самім паняццем «высокая кухня».
Гісторыя кулінарнага мастацтва ў сям'і Бокюз пачалося яшчэ задоўга да нараджэння нашага героя. Ужо ў XVIII стагоддзі на належачы продкам Поля Бокюза млын у вёсцы Калонж-о-Монт-д’Ор каля Ліёна навакольныя жыхары прыязджалі не толькі для таго, каб змалоць збожжа, але і каб паспытаць найсмачнай ежы жонкі млынара.
У XIX стагоддзі млын разбурылі - будавалася чыгунка Парыж-Ліён-Марсэль - і сям'і Бокюз прыйшлося пераехаць на ферму, якой некалі валодалі манахі Іль-Барба. Тут і была працягнута кухарская справа, сталая візітнай карткай сям'і. Некалькі дзесяцігоддзяў праз, у 1921 годзе, дзед Поля Бокюза Жозэф раптам вырашыў прадаць свой рэстаран на рацэ Саон, а разам з ім і фамільную назву «Рэстаран Бокюз». Па сямейным адданні, зрабіў ён гэта з рэўнасці, каб пакараць сваю жонку Мары, бабулю цяперашняга генія кулінарыі, таму што вакол добранькай гаспадыні ўстановы вечна круцілася маса кавалераў. Пакінуты «без імя» бацька Поля Бокюза, Жорж, у 1925 годзе жаніўся на Ірме Рулье, дочкі рэстаратараў, якія валодалі гасцініцай «Hotel du Pont de Collonges». Там у 1926 годзе і нарадзіўся будучы кухар стагоддзя.
Быўшы нашчадкавым кулінарам, Поль Бокюз пачаў вучыцца кулінарнаму рамяству яшчэ ў дзіцячым узросце. У 15 гадоў ён паступіў вучнем у ліёнскі рэстаран «Soierie», дзе адказваў за закуп найсвежых прадуктаў на мясцовым рынку. Аднак ужо праз тры гады навучанне прыйшлося перапыніць у сувязі з пачаткам Другой Сусветнай вайны. Як і шматлікія маладыя французы, Бокюз ідзе добраахвотнікам на фронт, ваюе з фашысцкімі войскамі ў Італіі, дзе атрымлівае раненне. У амерыканскім палявым шпіталі Бокюзу робяць пераліванне крыві, што пасля дало дасціпнаму кулінару нагоду жартаваць, што ў яго жылах цячэ амерыканская кроў.
Па словах Бокюза, адным з самых важных падзей яго жыцця быў Парад Перамогі ў Парыжы 1945 годзе.
Вярнуўшыся пасля вайны на радзіму, Бокюз працягвае навучанне ў рэстаране «La Mere Brasier», дзе не толькі прыглядае за садам, доіць кароў, мые посуд, але і, вядома ж, гатуе. Праз некалькі гадоў Поль становіцца вучнем знакамітага Фернана Пуана (Fernand Point), заснавальніка «новай французскай кухні», дзе спазнае тонкасці прафесіі і завяршае навучанне.
У 1966 годзе Бокюз, выкупіўшы назад радавое імя, пачынае ствараць практычна з нуля ўласны рэстаран. Ён укладвае ў працу 20-летні досвед і сваю душу - і зусім нездарма: у гэтым жа году рэстаран атрымлівае першую зорку Мішлена, а Поль - званне «Адкрыццё года» сярод кухароў. Год апасля колькасць мішленаўскіх зорак падвойваецца, а ў 1965 годзе кар'еру Поля Бокюза вянчае трэцяя запаветная зорка. У наш час стары рэстаран дзеда Поля Бокюза выкарыстоўваецца як банкетная зала, а галоўны рэстаран носіць назву «L’Auberge Du Pont de Collonge» («Карчма ў моста Каллонж»), прычым, пачынальна з 1966 года, дах гэтай установы таксама ўпрыгожвае шыльда з ганарлівай назвай «Бокюз». Як кажа пра вяртанне старадаўняга прозвішча сам Бокюз, «мне чамусьці здаецца, што я не стаў бы тым, кім стаў, не зрабі гэтага. Усёткі імя і традыцыі нельга недаацэньваць. Імя «Бокюз» для мяне - найвялікая каштоўнасць». Ужо больш 50 гадоў установа Бокюза з'яўляецца ўзорам гастранамічнага перфекцыянізму і значыцца пад № 1 у спісе «Лепшае для багатых і знакамітых».
У 1970 годзе разам з іншымі знакамітымі кухарамі - уладальнікамі трох мішленаўскіх зорак, - Аленам Шапелем, Рэнэ Ласерам, П'ерам Лапортам, Гастонам Ленотрам, Шарлем Барье, Луі Уцье, Раймонам Оліверам, Полем Хэберланам і Мішэлем Жэрарам, Бокюз засноўвае Грамадства высокай французскай кулінарыі, якое вызначыла асноўныя прынцыпы т.зв.nouvelle cuisine: выкарыстанне толькі найсвежых прадуктаў, акцэнт на натуральным гусце інгрэдыентаў, вытанчаная прастата рэцэптаў, адмова ад цяжкіх соусаў. На пытанне пра тое, у чым жа складалася навіна «новай кухні», Поль Бокюз са сціпласцю жывога класіка адказаў: «Ніякай асаблівай навіны не было. Проста таленавітыя кухары рабілі добрую кухню. А заадно стварылі сабе рэкламу і далі працу журналістам».
За ўнёсак у развіццё французскай гастраноміі ў 1975 годзе прэзідэнт Францыі Валеры Жыскар Д’Эстэн узнагародзіў Поля Бокюза ордэнам Ганаровага Легіёна. У 1980 годзе знакаміты шэф-кухар набывае вінакурню ў Божале, у 1982 годзе адкрывае французскі рэстаран у Фларыдзе разам з Гастонам Ленотрам і Рожы Вержэ.
У 1987 годзе Бокюз становіцца Афіцэрам Ганаровага Легіёна. Тады ж, у 1987, Поль Бокюз засноўвае першы міжнародны кулінарны конкурс «Залаты Бокюз». З тых часоў гэты конкурс, які праводзіцца раз у два гады, лічыцца неафіцыйным чэмпіянатам свету сярод кухароў. А ўзнагарода «Залаты Бокюз» па сваёй значнасці параўнальная з «Оскарам» і алімпійскім золатам. Дзейнасць нястомнага і харызматычнага «кухара стагоддзя», які валодае да ўсіх сваіх добрых якасцяў яшчэ і яркім пачуццём гумару, не спыняецца ні на секунду і напачатку XXI стагоддзя.
Бокюз выступае на тэлебачанні, піша кнігі, адкрывае новыя рэстараны. Поля Бокюза абіраюць ганаровым Прэзідэнтам Школы Кулінарнага Мастацтва ў Экулі, прэзідэнтам еўрапейскай асацыяцыі кулінараў Euro Toques, у 2004 годзе прысуджаюць званне Камандора Ганаровага Легіёна. Пад сваім імем Бокюз засноўвае Інстытут Кулінарыі, і ў той жа час не спыняе дзейнасці ў сваім рэстаране, у яго мноства вучняў, якія самі становяцца знакамітасцямі - узяць хоць бы Экарта Вітцыгмана, першага нямецкага шэф-кухара, ганараванага трыма зоркамі Мішлена. Аглядаючыся на сваё багатае падзеямі жыццё, 81-летні шэф-кухар згаджаецца з тым, што шматлікага дасягнуў.
На пытанне пра тое, як ён разумее знакаміты французскі выраз «мастацтва жыць», Поль Бокюз адказвае так: «Мне здаецца, трэба забаўляцца, як быццам вы памрэце заўтра, і трэба працаваць, як быццам вы памрэце праз сто гадоў».
© Святлана Калтовіч, 2011 г.