Брезаола своими руками
Я купил два куска мяса на 960 гр и 1050 гр. (всего 900 руб). Они были без жил, хрящей и пленок. Какой отруб не скажу. Обычные куски на рынке. Хотел найти именно мякоть, так как она продается красивыми ровными брусочками без единой прожилки и красиво выглядит, но не нашел. Решил пока попробовать так.
Первый кусок конечно не подходил по канону (чтобы потом нарезать готовый продукт поперек волокон), но ждать уже не было возможности и я решил использовать такой.
Я полазил заранее на спецфорумах, изучил тему. Оказалось, что далеко все не так просто и есть много нюансов, но в то же время и сложного особо по-прежнему нет, особенно если у вас современный холодильник с системой no frost и, соответственно, вентиляцией.
Я приобрел сухое красное вино - самое обычное из супермаркета (365 рублей). Одной бутылки чуть не хватило на мою емкость, пришлось купить две. Если лучше подобрать емкость для маринада, то можно обойтись и одной. Я решил не связываться со всякими металлическими и использовал пищевой пластиковый контейнер для сыпучих продуктов. вот такой.
Далее просушил мясо, обтер его специями. Розмарин, орегано, базилик понемногу, и купленную смесь специй для мяса (около 50 руб.)
Раздавил пару зубчиков чеснока, кинул их в контейнер, уложил мясо и залил все это вином. Заливать нужно чтобы вино закрывало мясо полностью и было чуть выше.
Сверху я залил аккуратно растительно масло. Думаю это нужно для того чтобы изолировать от воздуха вино с мясом, как бы законсервировать, чтобы в них не происходило лишних процессов, а заодно и холодильник от запахов. слой сделал хороший, подсолнечного масла ушло немного, грамм 100-150.
Отправил в холодильник на 2 недели. за это время проблем вообще никаких не было. После того как достал и слил вино мясо выглядело так. Запах специй и вина был довольно заметный.
Далее я купил в магазине Нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют, коллагеновую пищевую пленку (марля - прошлый век!) и специальную сетку.
Теперь по порядку. Назначение нитритной соли вполне нормально описано в посте на который я ссылаюсь вначале. Ее использование убивает всякую болезнетворную хрень во избежание ботулизма, придает мясу красивый красный оттенок. Это если своими словами вкратце. Дозировка - 25-30 гр/кг. Стартовые культуры это что-то типа фермента для сыра или дрожжей - это микроорганизмы, которые дают мясу "созревать", ускоряют процесс вяления, делают его равномерным (извиняюсь если что не точно описал - не силен в этом). Расход указан на упаковке около 0,6-0,8 гр/кг. Кристаллют - это как бы подкормка для этих культур. Расход тоже указан на пачке, кажется около 6-10 гр/кг. В коллагеновую пленку заворачивают мясо для вызревания. В ней оно не дубеет, тоесть она препятствует такому эффекту, как очень жесткая наружняя часть мяса при еще довольно сырой сердцевине. Ну и довольно эстетично выглядит и как я понял безвредная и даже пригодная для еды. Ну а сетка очень хорошо формирует кусок и выравнивает его, поддерживая в форме.
Итак, я смешал для каждого куска мяса отдельно нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют в нужных пропорциях, добавил около 5 гр/кг сахара обычного для верности (по советам на форумах) и немного еще обычной крупной соли около 10 гр/кг. На фото выше видно как я разложил эту смесь на противне и начал обваливать в ней обсушенное и очищенное от специй мясо. Важно задействовать всю смесь, так как все ингредиенты на вес и ничего лишнего не должно оставаться. Специи на данном этапе уже никакие не нужны. Вот как выглядит кусок в смеси.
Теперь я развернул пленку, и обвернул кусок мяса в два слоя (2 оборота), стараясь чтобы пленка прилегала к мясу как можно плотнее как оболочка. С обоих концов я закрутил пленку как конфету и затянул веревкой.
Теперь очередь затягивать кусок в сетку и тут я посоветую делать это вдвоем, так как одному довольно трудно. Она достаточно тугая и если ерзать сеткой то можно порвать пленку. Нужно чтобы один человек собрал ее и растянул, надел на кусок посередине, а потом можно уже ее расправлять в обе стороны.
Далее на форумах рекомендуют повесить мясо на 24-48 часов в теплое место (24-28 градусов) для того чтобы стартовые культуры активизировались и начали работать (тот же принцип дрожжей). Я продержал около 36 часов. За это время стекло немного сока (крови). После этого я отправил мясо в холодильник в подвешенном состоянии на 3 недели. Так как места не было много, я его подвесил не вертикально, а горизонтально. Ничего страшного. Главное чтобы оно висело свободно, не было заставлено другими продуктами для нормальной циркуляции воздуха. Проблем с запахом за все время не было. Мясо висело спокойно и не конфликтовало с другими обитателями холодильника.
Уже через неделю мясо заметно усохло и похудело. Стала заметна слегка жесткая наружняя часть, при нажатии и сдавливании чувствовалась мягкая сердцевина. Плесени никакой нигде не возникло за весь срок выдержки.
По завершении 3 недель мясо после снятия сетки и пленки выглядело так
Далее нарезаете ножом или слайсером и едите с вином или пивом. У меня получилась не пересоленая, всего в меру. Хороший вкус мяса, снаружи по плотности чуть жестче, сердцевина мягкая. Разве что специй в следующий раз я возьму чуть меньше.
Источник
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме
и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке - Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!
Первый кусок конечно не подходил по канону (чтобы потом нарезать готовый продукт поперек волокон), но ждать уже не было возможности и я решил использовать такой.
Я полазил заранее на спецфорумах, изучил тему. Оказалось, что далеко все не так просто и есть много нюансов, но в то же время и сложного особо по-прежнему нет, особенно если у вас современный холодильник с системой no frost и, соответственно, вентиляцией.
Я приобрел сухое красное вино - самое обычное из супермаркета (365 рублей). Одной бутылки чуть не хватило на мою емкость, пришлось купить две. Если лучше подобрать емкость для маринада, то можно обойтись и одной. Я решил не связываться со всякими металлическими и использовал пищевой пластиковый контейнер для сыпучих продуктов. вот такой.
Далее просушил мясо, обтер его специями. Розмарин, орегано, базилик понемногу, и купленную смесь специй для мяса (около 50 руб.)
Раздавил пару зубчиков чеснока, кинул их в контейнер, уложил мясо и залил все это вином. Заливать нужно чтобы вино закрывало мясо полностью и было чуть выше.
Сверху я залил аккуратно растительно масло. Думаю это нужно для того чтобы изолировать от воздуха вино с мясом, как бы законсервировать, чтобы в них не происходило лишних процессов, а заодно и холодильник от запахов. слой сделал хороший, подсолнечного масла ушло немного, грамм 100-150.
Отправил в холодильник на 2 недели. за это время проблем вообще никаких не было. После того как достал и слил вино мясо выглядело так. Запах специй и вина был довольно заметный.
Далее я купил в магазине Нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют, коллагеновую пищевую пленку (марля - прошлый век!) и специальную сетку.
Теперь по порядку. Назначение нитритной соли вполне нормально описано в посте на который я ссылаюсь вначале. Ее использование убивает всякую болезнетворную хрень во избежание ботулизма, придает мясу красивый красный оттенок. Это если своими словами вкратце. Дозировка - 25-30 гр/кг. Стартовые культуры это что-то типа фермента для сыра или дрожжей - это микроорганизмы, которые дают мясу "созревать", ускоряют процесс вяления, делают его равномерным (извиняюсь если что не точно описал - не силен в этом). Расход указан на упаковке около 0,6-0,8 гр/кг. Кристаллют - это как бы подкормка для этих культур. Расход тоже указан на пачке, кажется около 6-10 гр/кг. В коллагеновую пленку заворачивают мясо для вызревания. В ней оно не дубеет, тоесть она препятствует такому эффекту, как очень жесткая наружняя часть мяса при еще довольно сырой сердцевине. Ну и довольно эстетично выглядит и как я понял безвредная и даже пригодная для еды. Ну а сетка очень хорошо формирует кусок и выравнивает его, поддерживая в форме.
Итак, я смешал для каждого куска мяса отдельно нитритную соль, стартовые культуры, кристаллют в нужных пропорциях, добавил около 5 гр/кг сахара обычного для верности (по советам на форумах) и немного еще обычной крупной соли около 10 гр/кг. На фото выше видно как я разложил эту смесь на противне и начал обваливать в ней обсушенное и очищенное от специй мясо. Важно задействовать всю смесь, так как все ингредиенты на вес и ничего лишнего не должно оставаться. Специи на данном этапе уже никакие не нужны. Вот как выглядит кусок в смеси.
Теперь я развернул пленку, и обвернул кусок мяса в два слоя (2 оборота), стараясь чтобы пленка прилегала к мясу как можно плотнее как оболочка. С обоих концов я закрутил пленку как конфету и затянул веревкой.
Теперь очередь затягивать кусок в сетку и тут я посоветую делать это вдвоем, так как одному довольно трудно. Она достаточно тугая и если ерзать сеткой то можно порвать пленку. Нужно чтобы один человек собрал ее и растянул, надел на кусок посередине, а потом можно уже ее расправлять в обе стороны.
Далее на форумах рекомендуют повесить мясо на 24-48 часов в теплое место (24-28 градусов) для того чтобы стартовые культуры активизировались и начали работать (тот же принцип дрожжей). Я продержал около 36 часов. За это время стекло немного сока (крови). После этого я отправил мясо в холодильник в подвешенном состоянии на 3 недели. Так как места не было много, я его подвесил не вертикально, а горизонтально. Ничего страшного. Главное чтобы оно висело свободно, не было заставлено другими продуктами для нормальной циркуляции воздуха. Проблем с запахом за все время не было. Мясо висело спокойно и не конфликтовало с другими обитателями холодильника.
Уже через неделю мясо заметно усохло и похудело. Стала заметна слегка жесткая наружняя часть, при нажатии и сдавливании чувствовалась мягкая сердцевина. Плесени никакой нигде не возникло за весь срок выдержки.
По завершении 3 недель мясо после снятия сетки и пленки выглядело так
Далее нарезаете ножом или слайсером и едите с вином или пивом. У меня получилась не пересоленая, всего в меру. Хороший вкус мяса, снаружи по плотности чуть жестче, сердцевина мягкая. Разве что специй в следующий раз я возьму чуть меньше.
Источник
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме
и как обычно в инстаграме. Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке - Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!