Внезапная ода супам
Вчера пошел первый снег. Правда, быстро преобразовался в проливной дождь, и теперь всюду сырость. Хорошо, что я успела пересадить два куста и натыкать в грядку чеснока. Всего 32 штуки. В прошлом году было 16. А когда-то мы около сотни сажали. Куда девали - вопрос. Единственное, что у нас в семье ели с чесноком - это когда плавленый сыр потереть и туда чесноку из чеснокодавилки, немного майонеза или сметаны (что есть), перемешать и на черный хлеб густо мазать. Вкусно, между прочим! И то… уж не помню, когда последний раз делали.
Бабушка моя очень любила эту штуковину. Специально для сыра с чесноком покупался сырок «Дружба» (именно этот и никакой другой, компромиссы были неуместны), а фарфоровая емкость (как правильно назвать штуковину вроде сахарницы с крышкой и ложечкой?) с готовым продуктом почти всегда подавалась на праздничный стол. И как-то никто никогда особо не переживал из-за чесночного запаха. Вот написала, и прям захотелось такого сыра. Надо сделать. Чеснок у меня еще есть, а сыра можно купить.
Когда я была маленькой, на обед обязательно был суп. Бабушка считала, что ребенку это не просто полезно, но необходимо. Я же супы терпеть не могла. Во-первых, меня заставляли их есть. Во-вторых, если съешь суп, то уже больше ничего в организм не лезет. Но в основном, просто сами по себе. Особенно, щи мне не нравились, потому что там вареная капуста и мясо в супе. Мясо в супе, понимаете? Это же испортить сразу две вещи - мясо (которое должно быть жареным!) и суп - в котором это бессмысленное мясо плавает.
Правда, был и любимый фасолевый суп с красной (обязательно!) фасолью и томатной пастой. О, он был прекрасен, но делали его почему-то редко. Но и в нем, самое вкусное было - фасоль. А еще я всегда любила мясной бульон, в котором варили кусок говядины для оливье вместе с целой луковицей и морковиной. И до сих пор люблю. Почему-то никакой другой бульон таким вкусным не бывает. И даже, если варишь кусок говядины ради бульона, а не ради мяса, все равно получается не то. Не знаю, почему. Может это предновогодние дни так действуют?
Впрочем, я бы в детстве легко променяла любой суп на картошку с грибами или мясо большими кусками. Почему-то мне в основном выдавали либо котлеты, либо азу (то бишь, мясо в тушеном виде - в кастрюльке с подливкой когда), или макароны по-флотски. А я больше всего любила «мясо по-взрослому» - это когда жареное стейками, хотя такого слова в моем детстве не существовало. Сейчас-то я бы с удовольствием съела пару домашних котлет, но выяснилось, что те вкусные котлеты ушли в небытие вместе с моими бабушкой и дедушкой. Я пробовала сама сделать не раз, но это все получалось совершенно не то. Впрочем, я уверена, что в другом мире, в котором теперь мои бабушка и дедушка, они продолжают иногда делать котлеты. И когда я туда попаду, вот тогда и съем!
В общем, на фоне суповой диеты, первое время, когда я перестала обедать дома, то бишь начала учиться в Университете, я супов не ела вообще. Салат и какое-нибудь второе блюдо, или кофе с парой пирожных - обычно становились моим обедом. Впрочем, где-то через полгода я таки стала иногда брать и суп. Из любопытства и экономии (суп всегда был дешевой едой). И с удивлением обнаружила, что это не так и плохо. Особенно, если это суп-пюре или солянка. Кстати, мне кажется, что суп, сваренный в большом объеме, всегда вкуснее того, что в маленькой кастрюльке. Это к вкусу столовских супов.
И да, солянка! Еще один из супов, которые я люблю с детства. Но это еда совершенно не домашняя, редкая. Может, как раз поэтому, кстати, я его и люблю. Первый раз я попробовала солянку в начале 80х годов в привокзальном ресторанчике Царского села, в те годы - города Пушкина. Мне было лет 6 или 7. Ресторан был, кстати, очень хорош. Изысканный интерьер в бело-голубых тонах, белоснежные скатерти, гжельская посуда. Не помню, почему мы пошли обедать именно туда, скорее всего, других вариантов и не было. Солянку принесли в красивой глубокой тарелке, в ней задорно блестели боками маслины и плавала долька лимона. И это оказалась удивительная вещь. Совершенно непохожая на все те супы, которые я до этого пробовала. Она была обжигающая, довольно острая, густая, с приятной цедровой кислинкой, да еще необычный вкус горячих маслин. Как любой ребенок, вкус маслин я тогда не понимала, но в солянке они мне неожиданно понравились. С тех пор - я фанат этого супа. И если он есть в меню, я всегда беру именно его. И качество солянки для меня индикатор уровня ресторана.
Уже будучи значительно старше, я влюбилась еще в два супа (и тоже из тех, что дома у меня никогда не готовили). Это щи из кислой капусты и тыквенный суп-пюре с имбирем и мускатным орехом. Первый - вроде бы прост и неизыскан, но зато как же вкусен! И абсолютно самодостаточен. Хотя ни кусок черного хлеба, ни пирожок с мясом лишним не будет. Вообще, кислые щи и пирожок полностью заменяют полноценный обед, в том числе по эмоционально вкусовой насыщенности. Наверное, гурманы добавили бы к нему стопку холодной водки, но я так и не смогла пока понять прелесть этого напитка.
Тыквенный особенно хорош в промозглом ноябре, когда темнеет уже почти в четыре, а рассветает, хорошо, если в девять. Тарелка супа золотисто-оранжевого супа, с острым привкусом имбиря, посыпанный свежемолотым перцем и щедрой горстью поджаренных тыквенных семечек с хрустящим багетом вприкуску! Идеально. Можно еще бокал белого сухого вина, чтобы подчеркнуть контрасты. Хотя у нас вино к супу обычно не подают.
К слову о белом вине. Вспомнила еще один суп, который мне тоже понравился, и к которому как раз белое вино идеально подходит. Это шотландский каллен скинк, то есть густой рыбный суп со сливками и морепродуктами. Основная его фишка - это прикопченая рыбка внутри и набор вкусов, создаваемый всякими мидиями, гребешками и прочими гадами. Вообще, по идее (и в реальности) это довольно дешевый суп, куда кидается все, что поймалось в море, плюс немного картошки, морковки и лука, все это прокипятить, залить сливками и еще раз прогреть. Но получается - объеденье! С ломтиком белого хлеба или свежим сконом, и большим бокалом белого вина. Дома так не выходит, я пробовала. Все-таки, смесь свежевыловленной и прикопченой рыбы - это совсем не то, что размороженная треска с такими же размороженными мидиями, сколько шпрот туда не бросай.
Ну, раз уж речь зашла о супах, последний из моих любимых - грибной суп с плавленым сыром. Это как раз очень простой суп, в отличие от перечисленных выше ресторанных вариантов, он легко готовится дома (а вот как раз в заведениях общественного питания я такой ни разу не встречала). Но это не мешает ему быть очень вкусным. Итак, берете грибы. Идеально подходят замороженные предварительно отваренные опята, которые даже размораживать не обязательно, прямо можно кидать в воду. Но и с белыми хорошо (их рекомендуют замачивать чуть ли не на ночь, но я опытным путем пришла к выводу, что это необязательно, можно брать сушеные и оставить на полчаса в воде или даже бросать сразу, без замачивания, просто помельче поломать), и с лисичками (хотя лисички жалко на суп переводить).
Пока грибы варятся, нужно натереть на терке «плавленый сыр для супа с грибами» (грибов в нем нет, не надейтесь, но вкус правильный), и как только вода закипит, сыр надо бросить в суп и мешать, пока он не растворится. Брать сыра в полтора раза больше, чем написан на этикетке. Этот суп имеет тенденцию убегать, как кипящее молоко, так что надо за ним присматривать. Пока растворяется сыр, быстренько режем картошку кубиками, и как только молочная пена перестала появляться, кидаем в кастрюлю. Осталось добавить пожаренной морковки с луком и в самом финале бросить горсть мелкой вермишельки. К этому супу необходим свежемолотый перец, он придает правильную нотку. И хрустящий белый хлеб тоже уместен.