Пять блюд из одной курицы или суббота в Клевере
Я уже давно облизывалась на кулинарные мастер-классы СТУДИИ КЛЕВЕР. Если вы видели оттуда картинки, наверняка понимаете, о чем я. Но если вдруг нет, то сейчас все покажу и расскажу. :)
Сама студия находится в симпатичном здании Даниловской мануфактуры, примерно в 10 минутах ходьбы от метро Тульская.
Вы оставляете в гардеробе верхнюю одежду (и обувь, если хотите). Выпиваете чашечку ароматного кофе, пока собираются остальные участники, и мысленно настраиваетесь на процесс.
В центре студии уже ждет огромный стол, заполненный мисками, тарелками и прочими емкостями со всяческой снедью: салатом, луком, яйцами, апельсинами, разными травами, специями и, конечно, кусками курицы.
Мы облачаемся в фирменные фартуки и приглядываемся к ножам и доскам - наше главное оружие на ближайшие несколько часов.
Сначала Мария Сорокина и Андрей Бугайский (наши шеф-повара) водрузили на стол приличных размеров птицу и, нежно придерживая ее за крылышки, рассказали какая из куриц для чего годится, а также какие части лучше использовать в том или ином блюде.
Понятно, что идеальный вариант - упитанная домашняя курочка, которая жила в деревне и клевала все, что попадалось ей под клюв - червяков, травинки, зерно и т.п. Весь этот коктейль в комплекте со свежим воздухом делает ее мясо наиболее вкусным. Такая курица, пока еще юна - отлично годится для любых блюд, в зрелости - набирает достаточно мудрости для супа, а если она петух - то надо быть осторожным, чтобы не съесть вместе с супом и тарелку. При этом сам петух - птица агрессивная, активная, поэтому обычно жесткая и малосъедобная во всех других блюдах, кроме супа. Если только он не молодой пухлый бройлер с едва наметившимся гребешком...
Если без лирики, то:
Крылья - лучше жарить или готовить в панировке.
Бедрышки и ножки - хороши для тушения.
Грудки - идеальны в виде шницеля или в холодном виде - для салата.
С целой же курицей - вариантов не счесть. Кстати, то, что остается при ее разделке - кожа, гузка и прочие не самые аппетитные кусочки - можно сложить в пакет, заморозить и использовать потом при варке супа. Вкусный наваристый бульон будет обеспечен.
Мы готовили аж 5 блюд:
1. Куриная грудка с ближневосточным салатом
2. Жареные куриные крылья
3. Крылья в хрустящей панировке
4. Чахохбили
5. Китайская пьяная курица.
С грудками было проще всего - они быстро (примерно, как стейк - по 2-3 минуты с каждой стороны) обжариваются в растительном масле (которое заранее хорошо разогрето) на на большом огне. Получаются румяные сочные куски мяса.
Потом огонь стоит сделать поменьше, и готовить еще минут пять до правильной упругой мягкости (особенно, если грудка толстая - чтобы серединка тоже пропеклась). Затем грудки можно сразу есть (выглядят очень аппетитно), или, как в нашем случае - дать остыть и порезать ломтиками в салат.
Кстати, очень важный момент - когда солить. Лучше всего делать это накануне вечером или хотя бы за 1-2 часа до начала готовки. Солить прямо перед началом - не лучший вариант, мясо пускает сок, который не успеет впитаться обратно, и в итоге грудка получается суховатой.
Пока жарились грудки, мы поставили в духовку кусочки бедрышек и ножек, порубленные с кожей и костями на небольшие куски, в духовку. Все просто - немного растительного масла на противень - и минут 15 они там запекаются до румяности. Можно это сделать и на сковороде, но для наших объемов духовка была удобнее.
Дальше пришла очередь крыльев. Их готовили двумя способами - просто жарили на сковороде и в панировке, во фритюре.
Со сковородой все более-менее понятно. В ней на сильном огне разогревается растительное масло, затем туда кладутся заблаговременно (минимум за час) посоленные и поперченные крылья, которые весело шипя обжариваются до симпатичной корочки. Это занимает минут 5. Затем огонь надо убавить, прикрыть все крышкой и дожаривать еще минут 7. Затем крылья перекладываются на блюдо, в сковородку добавляется немного воды, отскребается нагар, добавляется чеснок и острый перец, все минуту-две кипит. И этой вот жидкостью (она - как бы соус) поливаются готовые крылья. Выходит очень вкусно, и мне никогда бы не пришло это в голову...
С крыльями в панировке возни чуть больше. Сначала их надо обмакнуть в муку, затем во взболтанное яйцо и, наконец, обвалять в панировке (можно сделать из подсушенного мякиша белого хлеба или просто купить готовую).
Удобно при этом одну руку оставлять мокрой (для яйца), а другую - сухой - для муки. Ну, чтобы не бегать их мыть каждые два крыла спустя. Подготовленные таким образом крылья некоторое время отдыхают, сознавая свое предназначение, а тем временем греется масло в достаточно глубокой кастрюле.
Здесь важно правильно подобрать температуру. С одной стороны, в горячем масле все жарится очень быстро, с другой - холодные крылья заметно его остужают. Так что только опыт поможет в нелегком деле жарки во фритюре. Готовые крылья - золотистые и хрустящие, выкладывают на бумажное полотенце, чтобы немного стекло масло.
Пока мы увлеченно делали панировку и грели масло, ножки и бедрышки в духовке уже подрумянились. Поэтому был быстро порезан репчатый лук и поджарен в масле.
прямо на эти золотистые ломтики выложили кусочки курицы, полили соком, образовавшимся на противне, добавили готовые нарезанные помидоры (так, что курица почти полностью скрылась), досыпали пряностей (кумин и кориандр, а также немного сухой аджики), немного соли, и оставили все это млеть под крышкой на небольшом огне.
И пока в разных частях кухни все булькало, шипело и скворчало, наступило время салата. Зеленые салатные листья подверглись разрыванию на куски, от пучков мяты и кинзы мы оторвали все листья, красный лук порубили тоненькими перышками и все это смешали в большой миске.
Туда же отправились апельсины, аккуратно очищенные от пленочек, немного желтого изюма (предварительно выдержанного несколько минут в кипятке для мягкости) и, конечно, же ломтики куриных грудок. Для заправки использовали оливковое масло с лимонным соком (примерно 1 лимон на 2 ст. ложки масла), сок апельсина и немного сока от жарившихся грудок. Все перемешали, а при раскладке в тарелки еще и посыпали кедровыми орешками.
Получилось - прекрасно! Никак не ожидала, что сладость апельсина совершенно не будет ощущаться, а лишь его свежий сочный вкус. И мяту я раньше никогда не добавляла в салаты, а зря..
Последнее, о чем стоит упомянуть - это "пьяная курица". Это китайское блюдо готовится заранее. В кастрюле надо вскипятить воду с солью, имбирем и зеленым луком. Туда кладем половину курицы, доводим на небольшом огне до кипения, снимаем пену и варим 10 минут. Все. Дальше часов пять птица тихо остывает в кастрюле.
Понятно, что 5 часов - это слишком долго, так что курицу сварили до нас, а мы приняли участие только в финальном эпизоде. Т.е. заливании готовой охлажденной курицы маринадом. Маринад необычный и состоит из двух равных частей: первая - куриный бульон с чесноком, чили и сахаром, вторая - рисовое вино. Вместо рисового вина также отлично подойдет херес. Бульон разогревают до растворения сахара, вливают в него вино, заливают этой жидкостью курицу и оставляют в холодильнике до обеда.
Собственно, об обеде. Это было прекрасно! Вкусно получилось все! Но мои фавориты этого дня - салат с куриными грудками и чахохбили.
Салат - просто воплощенная свежесть и ясное утро. Если вы случайно вегетарианец, то отпихните в сторону мясо, и съешьте все остальное. Сочетание легких ноток мяты, апельсина и поджаренных кедровых орешков - это замечательно.
Чахохбили... ну это чахохбили. Это аромат, за который можно продать родину. Потому что кинза, и помидоры, и пряности. Это нежнейшие кусочки курицы, таящие во рту. Это лаваш, который ты макаешь в гущу. Это холодное сухое вино - обостряющее вкус блюда и смягчающее его остроту. (Признаюсь, что потом я пошла, купила курицу, баночку помидоров и в следующий выходной воссоздала дома этот шедевр. Даже сфотографировать не успела. Съели моментально).
Крылья. Крылья - это вещь! Я вот раньше думала - кто вообще их покупает? Что там есть? Кости и тонкая прослойка мяса. Но ведь хороша прослойка! А если макать крыло в правильный соус - так и вообще! Кстати, просто жареные крылья мне понравились больше, чем в панировке. Все-таки, более живой вкус продукта получается. Хотя вот думаю, что под пиво - именно запанированные были бы идеальны.
Пьяная китайская. Ее подавали в эстетских тарелках, которые обычно бывают только в ресторанах высокой кухни. Ну знаете, когда на блюде 60 граммов еды в виде шедевра супрематизма, которую приносят 60 килограмм пафоса в виде официанта. Честно скажу - правда, очень китайская курица. Собственно, если не знать, что она была птицей при жизни - можно и засомневаться. Представьте себе холодные кусочки нежнейшего мяса с загадочным сладковато-имбирным вкусом, украшенные сверху тоненькими имбирными же полосочками и ярко-зелеными перышками лука. И белое вино.
Собственно, что я все про еду. Давайте я теперь про атмосферу расскажу, а то на ночь есть вредно, а слюнки уже текут.
Итак, атмосфера. Большое светлое и аккуратное пространство. Очень чисто. По стенам расставлены всяческие хитрые уксусы, соусы и прочие любопытные штуки в стеклянных бутылочках. В центре два стола - один для готовки, второй - для еды.
Вокруг всего этого вращаются две планеты в виде Андрея и Марии, которые идеально дополняют друг друга - и размерами, и словами, и шутками, и темпераментом. Ну, представьте, Юпитер и Венеру, скажем. Благодаря им все проходит в добродушной, теплой и какой-то исключительно домашней атмосфере. Все 20 человек участников процесса моментально сплачиваются в большую семью.
Незаметными кометами проскальзывают рядом помощники: что-то приносят, уносят, вытирают, помогают обмакнуть, поджарить и просто распространяют дружелюбие.
Особенно я впечатлилась профессионализмом и тактом человека, исполняющего роль официанта. Все подавалось и уносилось с бесшумным изяществом пантеры, вино чуть ли не само оказывалось в бокале, лишь только ты успевал об этом подумать. Эх... вот были бы такие официанты в ресторанах.
В общем - я очень и очень рада тому, что mosblog доверил мне ответственную миссию - побывать в Клевере.
Эта и еще несколько фотографий утащены с сайта Клевера в контакте.
Что еще хочу сказать.
Если вы любите готовить, но не очень что-то умеете, то здесь покажут как. Повторить будет легко, а результат гарантирован - вы ведь уже это попробовали.
Если вы не любите готовить, но любите вкусную еду и хороших людей, то Клевер - это отличная замена вечеру в приличном ресторане. Принимать активное участие в приготовлении пищи совсем не обязательно. Можно просто наблюдать за процессом и наслаждаться деталями. В любом случае, итогом будет вкуснейшее пиршество.
Большое спасибо Студии Клевер и mosblog за вкуснейшую еду и отличные впечатления! Очень хочется прийти сюда снова.
Сама студия находится в симпатичном здании Даниловской мануфактуры, примерно в 10 минутах ходьбы от метро Тульская.
Вы оставляете в гардеробе верхнюю одежду (и обувь, если хотите). Выпиваете чашечку ароматного кофе, пока собираются остальные участники, и мысленно настраиваетесь на процесс.
В центре студии уже ждет огромный стол, заполненный мисками, тарелками и прочими емкостями со всяческой снедью: салатом, луком, яйцами, апельсинами, разными травами, специями и, конечно, кусками курицы.
Мы облачаемся в фирменные фартуки и приглядываемся к ножам и доскам - наше главное оружие на ближайшие несколько часов.
Сначала Мария Сорокина и Андрей Бугайский (наши шеф-повара) водрузили на стол приличных размеров птицу и, нежно придерживая ее за крылышки, рассказали какая из куриц для чего годится, а также какие части лучше использовать в том или ином блюде.
Понятно, что идеальный вариант - упитанная домашняя курочка, которая жила в деревне и клевала все, что попадалось ей под клюв - червяков, травинки, зерно и т.п. Весь этот коктейль в комплекте со свежим воздухом делает ее мясо наиболее вкусным. Такая курица, пока еще юна - отлично годится для любых блюд, в зрелости - набирает достаточно мудрости для супа, а если она петух - то надо быть осторожным, чтобы не съесть вместе с супом и тарелку. При этом сам петух - птица агрессивная, активная, поэтому обычно жесткая и малосъедобная во всех других блюдах, кроме супа. Если только он не молодой пухлый бройлер с едва наметившимся гребешком...
Если без лирики, то:
Крылья - лучше жарить или готовить в панировке.
Бедрышки и ножки - хороши для тушения.
Грудки - идеальны в виде шницеля или в холодном виде - для салата.
С целой же курицей - вариантов не счесть. Кстати, то, что остается при ее разделке - кожа, гузка и прочие не самые аппетитные кусочки - можно сложить в пакет, заморозить и использовать потом при варке супа. Вкусный наваристый бульон будет обеспечен.
Мы готовили аж 5 блюд:
1. Куриная грудка с ближневосточным салатом
2. Жареные куриные крылья
3. Крылья в хрустящей панировке
4. Чахохбили
5. Китайская пьяная курица.
С грудками было проще всего - они быстро (примерно, как стейк - по 2-3 минуты с каждой стороны) обжариваются в растительном масле (которое заранее хорошо разогрето) на на большом огне. Получаются румяные сочные куски мяса.
Потом огонь стоит сделать поменьше, и готовить еще минут пять до правильной упругой мягкости (особенно, если грудка толстая - чтобы серединка тоже пропеклась). Затем грудки можно сразу есть (выглядят очень аппетитно), или, как в нашем случае - дать остыть и порезать ломтиками в салат.
Кстати, очень важный момент - когда солить. Лучше всего делать это накануне вечером или хотя бы за 1-2 часа до начала готовки. Солить прямо перед началом - не лучший вариант, мясо пускает сок, который не успеет впитаться обратно, и в итоге грудка получается суховатой.
Пока жарились грудки, мы поставили в духовку кусочки бедрышек и ножек, порубленные с кожей и костями на небольшие куски, в духовку. Все просто - немного растительного масла на противень - и минут 15 они там запекаются до румяности. Можно это сделать и на сковороде, но для наших объемов духовка была удобнее.
Дальше пришла очередь крыльев. Их готовили двумя способами - просто жарили на сковороде и в панировке, во фритюре.
Со сковородой все более-менее понятно. В ней на сильном огне разогревается растительное масло, затем туда кладутся заблаговременно (минимум за час) посоленные и поперченные крылья, которые весело шипя обжариваются до симпатичной корочки. Это занимает минут 5. Затем огонь надо убавить, прикрыть все крышкой и дожаривать еще минут 7. Затем крылья перекладываются на блюдо, в сковородку добавляется немного воды, отскребается нагар, добавляется чеснок и острый перец, все минуту-две кипит. И этой вот жидкостью (она - как бы соус) поливаются готовые крылья. Выходит очень вкусно, и мне никогда бы не пришло это в голову...
С крыльями в панировке возни чуть больше. Сначала их надо обмакнуть в муку, затем во взболтанное яйцо и, наконец, обвалять в панировке (можно сделать из подсушенного мякиша белого хлеба или просто купить готовую).
Удобно при этом одну руку оставлять мокрой (для яйца), а другую - сухой - для муки. Ну, чтобы не бегать их мыть каждые два крыла спустя. Подготовленные таким образом крылья некоторое время отдыхают, сознавая свое предназначение, а тем временем греется масло в достаточно глубокой кастрюле.
Здесь важно правильно подобрать температуру. С одной стороны, в горячем масле все жарится очень быстро, с другой - холодные крылья заметно его остужают. Так что только опыт поможет в нелегком деле жарки во фритюре. Готовые крылья - золотистые и хрустящие, выкладывают на бумажное полотенце, чтобы немного стекло масло.
Пока мы увлеченно делали панировку и грели масло, ножки и бедрышки в духовке уже подрумянились. Поэтому был быстро порезан репчатый лук и поджарен в масле.
прямо на эти золотистые ломтики выложили кусочки курицы, полили соком, образовавшимся на противне, добавили готовые нарезанные помидоры (так, что курица почти полностью скрылась), досыпали пряностей (кумин и кориандр, а также немного сухой аджики), немного соли, и оставили все это млеть под крышкой на небольшом огне.
И пока в разных частях кухни все булькало, шипело и скворчало, наступило время салата. Зеленые салатные листья подверглись разрыванию на куски, от пучков мяты и кинзы мы оторвали все листья, красный лук порубили тоненькими перышками и все это смешали в большой миске.
Туда же отправились апельсины, аккуратно очищенные от пленочек, немного желтого изюма (предварительно выдержанного несколько минут в кипятке для мягкости) и, конечно, же ломтики куриных грудок. Для заправки использовали оливковое масло с лимонным соком (примерно 1 лимон на 2 ст. ложки масла), сок апельсина и немного сока от жарившихся грудок. Все перемешали, а при раскладке в тарелки еще и посыпали кедровыми орешками.
Получилось - прекрасно! Никак не ожидала, что сладость апельсина совершенно не будет ощущаться, а лишь его свежий сочный вкус. И мяту я раньше никогда не добавляла в салаты, а зря..
Последнее, о чем стоит упомянуть - это "пьяная курица". Это китайское блюдо готовится заранее. В кастрюле надо вскипятить воду с солью, имбирем и зеленым луком. Туда кладем половину курицы, доводим на небольшом огне до кипения, снимаем пену и варим 10 минут. Все. Дальше часов пять птица тихо остывает в кастрюле.
Понятно, что 5 часов - это слишком долго, так что курицу сварили до нас, а мы приняли участие только в финальном эпизоде. Т.е. заливании готовой охлажденной курицы маринадом. Маринад необычный и состоит из двух равных частей: первая - куриный бульон с чесноком, чили и сахаром, вторая - рисовое вино. Вместо рисового вина также отлично подойдет херес. Бульон разогревают до растворения сахара, вливают в него вино, заливают этой жидкостью курицу и оставляют в холодильнике до обеда.
Собственно, об обеде. Это было прекрасно! Вкусно получилось все! Но мои фавориты этого дня - салат с куриными грудками и чахохбили.
Салат - просто воплощенная свежесть и ясное утро. Если вы случайно вегетарианец, то отпихните в сторону мясо, и съешьте все остальное. Сочетание легких ноток мяты, апельсина и поджаренных кедровых орешков - это замечательно.
Чахохбили... ну это чахохбили. Это аромат, за который можно продать родину. Потому что кинза, и помидоры, и пряности. Это нежнейшие кусочки курицы, таящие во рту. Это лаваш, который ты макаешь в гущу. Это холодное сухое вино - обостряющее вкус блюда и смягчающее его остроту. (Признаюсь, что потом я пошла, купила курицу, баночку помидоров и в следующий выходной воссоздала дома этот шедевр. Даже сфотографировать не успела. Съели моментально).
Крылья. Крылья - это вещь! Я вот раньше думала - кто вообще их покупает? Что там есть? Кости и тонкая прослойка мяса. Но ведь хороша прослойка! А если макать крыло в правильный соус - так и вообще! Кстати, просто жареные крылья мне понравились больше, чем в панировке. Все-таки, более живой вкус продукта получается. Хотя вот думаю, что под пиво - именно запанированные были бы идеальны.
Пьяная китайская. Ее подавали в эстетских тарелках, которые обычно бывают только в ресторанах высокой кухни. Ну знаете, когда на блюде 60 граммов еды в виде шедевра супрематизма, которую приносят 60 килограмм пафоса в виде официанта. Честно скажу - правда, очень китайская курица. Собственно, если не знать, что она была птицей при жизни - можно и засомневаться. Представьте себе холодные кусочки нежнейшего мяса с загадочным сладковато-имбирным вкусом, украшенные сверху тоненькими имбирными же полосочками и ярко-зелеными перышками лука. И белое вино.
Собственно, что я все про еду. Давайте я теперь про атмосферу расскажу, а то на ночь есть вредно, а слюнки уже текут.
Итак, атмосфера. Большое светлое и аккуратное пространство. Очень чисто. По стенам расставлены всяческие хитрые уксусы, соусы и прочие любопытные штуки в стеклянных бутылочках. В центре два стола - один для готовки, второй - для еды.
Вокруг всего этого вращаются две планеты в виде Андрея и Марии, которые идеально дополняют друг друга - и размерами, и словами, и шутками, и темпераментом. Ну, представьте, Юпитер и Венеру, скажем. Благодаря им все проходит в добродушной, теплой и какой-то исключительно домашней атмосфере. Все 20 человек участников процесса моментально сплачиваются в большую семью.
Незаметными кометами проскальзывают рядом помощники: что-то приносят, уносят, вытирают, помогают обмакнуть, поджарить и просто распространяют дружелюбие.
Особенно я впечатлилась профессионализмом и тактом человека, исполняющего роль официанта. Все подавалось и уносилось с бесшумным изяществом пантеры, вино чуть ли не само оказывалось в бокале, лишь только ты успевал об этом подумать. Эх... вот были бы такие официанты в ресторанах.
В общем - я очень и очень рада тому, что mosblog доверил мне ответственную миссию - побывать в Клевере.
Эта и еще несколько фотографий утащены с сайта Клевера в контакте.
Что еще хочу сказать.
Если вы любите готовить, но не очень что-то умеете, то здесь покажут как. Повторить будет легко, а результат гарантирован - вы ведь уже это попробовали.
Если вы не любите готовить, но любите вкусную еду и хороших людей, то Клевер - это отличная замена вечеру в приличном ресторане. Принимать активное участие в приготовлении пищи совсем не обязательно. Можно просто наблюдать за процессом и наслаждаться деталями. В любом случае, итогом будет вкуснейшее пиршество.
Большое спасибо Студии Клевер и mosblog за вкуснейшую еду и отличные впечатления! Очень хочется прийти сюда снова.