Секреты спагетти или как готовят итальянские бабушки
Спагетти - пожалуй, один из наиболее универсальных видов пасты. Каждый время от времени покупает их и ест. Я - тоже не исключение, тем более, что один из членов моей семьи из всевозможных пенне, торкетти, ригатони, фетуччини, фарфаронни и прочих макароно-, вермишеле- и лапшеобразных признает только спагетти.
Так что пользуясь предоставленной mosblog возможностью и природным любопытством я отправилась в Секреты гастрономии выяснять, на что обращать внимание при выборе и в чем разница между спагетти за 100 руб и за 500 (если она вообще есть). Ну и заодно, посмотреть, как готовят спагетти итальянские бабушки.
Результаты исследования ищите под катом.
Производство спагетти (как, впрочем и любой другой пасты) делится на три основных этапа: приготовление теста, формование макаронных изделий и сушка. Итальянцы уверены, что тесто должно состоять только из муки и воды (даже соль не добавляют, а яйца - исключительно к яичной пасте). Мука - обязательно твердых сортов пшеницы, в которых меньше крахмала и больше клейковины, чем в обычной. Считается, что за счет этого продукт лучше усваивается.
Ну про качество воды и так все ясно.
При формовке тесто продавливается через специальные фильеры. Для дорогой фирменной пасты используют бронзовые экземпляры. Тесто движется с викторианской скоростью и на выходе спагеттина получается весьма шероховатой. Более современный и быстрый способ - это тефлоновые фильеры, через них тесто проходит быстрее и на выходе получается сияющая гладкая спагеттина.
И, наконец, сушка. В массовом производстве спагетти сушат потоком горячего воздуха при 80-90 градусах. При этом часть сахаров карамелизуется и итоговый продукт приобретает веселый желтенький оттенок. Более дорогие сорта сушат под пение соловья при более низкой температуре (около 40-45 градусов), поэтому испарение воды идет в несколько раз медленнее. При такой температуре паста практически охраняет оттенок теста - обычно светло-бежевый, без явной желтизны.
Прослушав все эти детали я подумала, что мои любимые макароны - такие толстые трубки с большими отверстиями, которые продавали почему-то только в сельских магазинах и всегда на развес (теперь уже не продают) были вот как раз серовато-бежевые и совсем не гладкие. Наверное, тоже делались на антикварном оборудовании. Между прочим, говорят, что раньше диаметр макарон был равен диаметру пуль, так что советские макаронные фабрики были объектами двойного назначения. Куда там тощим спагетти :)
Однако вернемся к итальянской еде. Конечно, качество муки не проверишь на глаз, но цвет и блестящесть хорошо видны через упаковку. Осталось только выяснить, насколько существенны все эти признаки и стоит ли вообще заморачиваться?
Для дегустации были выбраны три сорта спагетти: новинка от Rustichella - спагетти, которые варятся за 90 секунд (обычные, как вы понимаете - примерно в 6 раз дольше), классические спагетти также от Rustichella и, наконец, спагетти Barilla.
В роли итальянской бабушки выступал главный редактор проекта «Секреты гастрономии» Владимир Сорокин.
Итак, самое интересное. Дегустация.
Первыми были 90-секундные спагетти. Кстати, вот эта скорость - 90 секунд достигается за счет того, что спагеттина имеет продольную бороздку - вроде бы эта технологическая хитрость помогает ей быстрее вариться.
В высокой кастрюле закипала вода, в кастрюле пониже - грелось оливковое масло с расплющенными в нем дольками чеснока. Владимир высыпал спагетти в воду и засек время. Ну, если честно, то варка заняла не 90 секунд, а чуть больше - около 120, после чего спагетти вынули (при помощи дырявой вставки в кастрюлю - у меня такой нет, а это очень удобно) и сразу вывалили в емкость с маслом. Несколько взмахов ложкой - зрители облизываются, спагетти вбирают в себя аромат чесночного масла. Маститые кулинары говорят, что продукты "поженили" друг с другом. Романтики... Впрочем, счастливый брак продлился недолго, минута, другая - и вот уже спагетти раскладывают по тарелкам.
Ну... на мой вкус вышло суховато. Причем Владимир варил чуть дольше положенного, плюс горячее масло... Боюсь, что за 90 секунд все же идеальное блюдо не получается. Хотя с базиликовым соусом и бокалом кьянти было бы недурно. Особенно с кьянти. Его вообще очень не хватало. Как-то запивать спагетти водой - это немного преступно на мой взгляд.
Вторая партия (классические Rustichella) готовилась таким же образом, но варилась уже не 2 минуты, а около 10. Плюс к маслу с чесноком добавили немного воды из первой кастрюли (мне бы это никогда не пришло в голову). Получилось гораздо вкуснее и сочнее.
Третья (классические Barilla) - по аналогичному сценарию, но вкус мне понравился меньше. Пожалуй, шероховатость действительно приятнее на языке. Сама она толком не ощущается, но зато спагеттина лучше пропитывается соусом (поверхность больше) и получается как-то интереснее по вкусу.
Так что мой фаворит в этой тройке - классические Rustichella! Они и правда - самые вкусные.
Большое спасибо "Секретам гастрономии" и mosblog за вкусный эксперимент.