Marzipan from the Ryff Confect Book
This recipe is from an apothocary book, but gives specific insight to usages both for medicine and the fact that rich people bought marzipan from the apothocary for banquets. There are two methods given for preparation, as well as instructions for a sugar glaze, which I hadn't encountered yet in the quest for treats!
VD16 R 4004
Ryff, Walther Hermann
Warhafftige, künstliche und gerechte underweisung und anzeygung, alle Latwergen, Confect, Conserven, eynbeytzungen und einmachungen ... zu bereytten
Straßburg 1540, 4 M.med. 202 b - Starts page 176 of pfd
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Von Krafftbrot oder Marzapan
Das dise krafft brot oder Marzapan von den
Welschen sampt der gantzen Apotecken / in
unser landt bracht feind / zeygt der namm an /
seind treffliche wolschmeckende küchlin od
fladen / die krancken / welchen alle speiß zuwider ist / dar-
mit auffzuhalten / dann sy füren unnd nören den leib treff
lich wol / seind auch anmüttig / süß unnd lieplich am ge-
schmack / darumb sy von den Apoteckern den reichen leutt
ten zu den pancketen / gastungenen unnd schlafftrüncken be
reyt werden / da sy meer zu unnutz unnd einem überfluss /
dan zü er artzney / als sy erstmals erdacht seind / gleich
wie andere gütte Confect / Latwergen und eynmachun-
gen / üppigklichen verschwendet werden.
Man pflegt sy also zümachen / Nimm der frischsten güten
süssen mandlen / schüt sy in ein siedens auffwallens wasser /
heb sy schnell vom feür / so lassen sy die haut / zeüge sy ab /
legs in ein frisches kalt wasser / das sy nit ölig werden / stoß
sy reyn in einem sauber mörser / also klein du kanst / du solt
aber ye underweilen ein tröpffin Rosenwasser daran gis-
sen / darmit sy / wie gesagt ist / nitt feyßt oder ölig werden.
Wann du sy dann vast kleyn gestossen hast / so wige sy ab /
und thü als schwer güttes weisses zuckers darzü / oder ett-
was mehr / der auch reyn gestossen sye / stoß die zwey stück‘
im mörser wol durcheynander / so wirt ein schöner weisser
teyg darauß / den streich auff oblaten in ein runds reyfflin /
also dick unnd als breyt du solches Marzapan / krafftbrot /
oder flädlin haben wilt. Dan so leg sy in ein darzü ge-
machte kupfferin oder irrdin fladen pfann / mit einem de-
ckel / mach ein vast lind feür darunder / und darauff laß es
gmächlich bachen und trücken / hab güt sorg dz du es nit
zerbrennest . Ettlich haben ein andere art / ist auch nicht
böß / nemm auff ein halb pfund der gestoßnen mandel /
drey vierling zucker / des besten und schönsten / sieden den
selbigen mit Rosenwasser / biß alle feüchtigkeyt verzöret
wirt / und rüren also die gestoßnem mandlen darunder ob
dem feür / so wirt auch ein schöner weisser teyg darauß /
den streicht man auff / in aller gestalt wie anzeygt ist / und
laßt es bachen . Ettliche / darmit sollich krafftbrot oder
Marzapan krefftiger seyen / thünd des aller besten unnd
ausserleßnen Zimmet reyn un subtyl gestossen / gar wenig
in den weissen teyg / ehe sy yhn auffstreichen . Ettlich ver-
mischen geribne Bärlin / Edel gesteyn unnd andere stuck
darunder / das hertz darmit zükrefftigen in grossen schwe-
ren kranckheyten / schwacheytten und onmachten / mag-
stu auch thün nach deinem gefallen. Die Apotecker ha-
ben auch vilerley art / solche Marzapan auff die pancket
und gastungen züschmucken / mit vergülden / bestecken und
bestrewen mit anderm Confect. Etlich / darmit dise fla-
den oder Marzapan gar schön und weiss werden / zerlas
sen sy den all schönsten zucker den sy haben mögen / mit
güttem wolriechendem Rosenwasser / sieden in hart / und
bestreichen solche flädlin od Marzapan oberhalben dar-
mit / unnd lassens außtrücknen / ist ein feyne lustige art / es
werden auch die Marzapan vast schön / lustig und anmü
tig darvon. Dergleichen art unnd weiß haben sy vil dar-
auff / nit not all hie züerzöln. Wöllen also mit disen güten
wolgschmackten wolriechenden fladen / wie sy gwonlich
zum letsten geben werden auff den gastungen unnd pan-
cketen / diß büchlein beschlossen haben
Of Kraftbread (virtuous bread) or Marzipan
That this kraftbread or marzipan from the Italians
is the same in all the apothocaries /
in our land is brought to be / as indicated by the name/
an excellent well-tasting little cake or
flat cake / the ill / who are contrarary to all food / there-
with can be held / then it fuels and nourishes the body ex-
cellently well / it is also appetizing / sweet and lovely to
taste / therefore from the apothocary the rich peo-
ple for banqueting / guests and night caps have
it prepared / this is more unnecessary and an abundance /
than it is medicine / as it is primarily conceived / similar
to other good confections / electuaries and compounds
/ will be gluttonously wasted.
One makes the preparation in this manner / Take the freshest good
sweet almonds / slide them into water which is at a simmering boil/
take it quickly from the fire / so the skins will be loosened / drain them off/
lay in some fresh cold water / so that they don’t become oily / grind
them fine in a clean mortar / also as small as you can / you should
as well every so often pour a drop of rosewater therein
/ so that it / as said before / does not become fatty or oily.
When you have then ground it quite small / so weigh it out /
and put in as much a weight of good white sugar thereto / or a
bit more / which is also finely ground / grind the two ingredients
in the mortar well into each other / so becomes a nice white
dough therefrom / then press onto wafers in round patties /
as thick and as wide as such marzipan / or loaves / or
pancakes as you would like to have. Thus then lay the
preparation into a copper or earthenware pancake pan / with a lid /
make a quite small fire under it and thereon let it
become baked and dried out / have good care that you do not
burn it. As well there is another type / it is also not
bad / take on a half pound of ground almonds /
three quarts of sugar / the best and nicest / simmer the same
with rosewater / until all dampness absorbed
will be / and stir the ground almonds into it over
the fire / a nice white dough will also come out of this /
then press them out / in all forms as are laid out / and
allow it to bake. Also / therewith such loaves or
marzipan can be improved / take the very best and
read about elsewhere cinnamon finely and subtly ground / very sparingly
in the white dough / and mate it to it by pressing it on. As well as mixing
grated pearls / gem stones and other ingredients
therein / so that the heart is strengthened in gravely heavy
illness / wasting away and weight loss / you may
also do to it as you will. The Apothocary has
many options / for such marzipan to the banquet
and guest parties to flavor / with gilding / sticking and
strewing with other confections. As well/ so that these
flat cakes or marzipan stay very nice and white / you
take from all the nicest sugar you may have / with
good season-rich rose water / boil it hard / and
coat such cakes or marzipan on the upper half there-
with / and let it dry thereon / it is a fine clever art / it
also makes the marzipan very nice / cunning and
appetizing when it is applied / Similar means and ways can be done
thereon / of which not all are here discussed. With this good
well-tasting rich cake will be / as is normally the last course for the guests
and banquet/ this chapter brought to a close.
VD16 R 4004
Ryff, Walther Hermann
Warhafftige, künstliche und gerechte underweisung und anzeygung, alle Latwergen, Confect, Conserven, eynbeytzungen und einmachungen ... zu bereytten
Straßburg 1540, 4 M.med. 202 b - Starts page 176 of pfd
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Von Krafftbrot oder Marzapan
Das dise krafft brot oder Marzapan von den
Welschen sampt der gantzen Apotecken / in
unser landt bracht feind / zeygt der namm an /
seind treffliche wolschmeckende küchlin od
fladen / die krancken / welchen alle speiß zuwider ist / dar-
mit auffzuhalten / dann sy füren unnd nören den leib treff
lich wol / seind auch anmüttig / süß unnd lieplich am ge-
schmack / darumb sy von den Apoteckern den reichen leutt
ten zu den pancketen / gastungenen unnd schlafftrüncken be
reyt werden / da sy meer zu unnutz unnd einem überfluss /
dan zü er artzney / als sy erstmals erdacht seind / gleich
wie andere gütte Confect / Latwergen und eynmachun-
gen / üppigklichen verschwendet werden.
Man pflegt sy also zümachen / Nimm der frischsten güten
süssen mandlen / schüt sy in ein siedens auffwallens wasser /
heb sy schnell vom feür / so lassen sy die haut / zeüge sy ab /
legs in ein frisches kalt wasser / das sy nit ölig werden / stoß
sy reyn in einem sauber mörser / also klein du kanst / du solt
aber ye underweilen ein tröpffin Rosenwasser daran gis-
sen / darmit sy / wie gesagt ist / nitt feyßt oder ölig werden.
Wann du sy dann vast kleyn gestossen hast / so wige sy ab /
und thü als schwer güttes weisses zuckers darzü / oder ett-
was mehr / der auch reyn gestossen sye / stoß die zwey stück‘
im mörser wol durcheynander / so wirt ein schöner weisser
teyg darauß / den streich auff oblaten in ein runds reyfflin /
also dick unnd als breyt du solches Marzapan / krafftbrot /
oder flädlin haben wilt. Dan so leg sy in ein darzü ge-
machte kupfferin oder irrdin fladen pfann / mit einem de-
ckel / mach ein vast lind feür darunder / und darauff laß es
gmächlich bachen und trücken / hab güt sorg dz du es nit
zerbrennest . Ettlich haben ein andere art / ist auch nicht
böß / nemm auff ein halb pfund der gestoßnen mandel /
drey vierling zucker / des besten und schönsten / sieden den
selbigen mit Rosenwasser / biß alle feüchtigkeyt verzöret
wirt / und rüren also die gestoßnem mandlen darunder ob
dem feür / so wirt auch ein schöner weisser teyg darauß /
den streicht man auff / in aller gestalt wie anzeygt ist / und
laßt es bachen . Ettliche / darmit sollich krafftbrot oder
Marzapan krefftiger seyen / thünd des aller besten unnd
ausserleßnen Zimmet reyn un subtyl gestossen / gar wenig
in den weissen teyg / ehe sy yhn auffstreichen . Ettlich ver-
mischen geribne Bärlin / Edel gesteyn unnd andere stuck
darunder / das hertz darmit zükrefftigen in grossen schwe-
ren kranckheyten / schwacheytten und onmachten / mag-
stu auch thün nach deinem gefallen. Die Apotecker ha-
ben auch vilerley art / solche Marzapan auff die pancket
und gastungen züschmucken / mit vergülden / bestecken und
bestrewen mit anderm Confect. Etlich / darmit dise fla-
den oder Marzapan gar schön und weiss werden / zerlas
sen sy den all schönsten zucker den sy haben mögen / mit
güttem wolriechendem Rosenwasser / sieden in hart / und
bestreichen solche flädlin od Marzapan oberhalben dar-
mit / unnd lassens außtrücknen / ist ein feyne lustige art / es
werden auch die Marzapan vast schön / lustig und anmü
tig darvon. Dergleichen art unnd weiß haben sy vil dar-
auff / nit not all hie züerzöln. Wöllen also mit disen güten
wolgschmackten wolriechenden fladen / wie sy gwonlich
zum letsten geben werden auff den gastungen unnd pan-
cketen / diß büchlein beschlossen haben
Of Kraftbread (virtuous bread) or Marzipan
That this kraftbread or marzipan from the Italians
is the same in all the apothocaries /
in our land is brought to be / as indicated by the name/
an excellent well-tasting little cake or
flat cake / the ill / who are contrarary to all food / there-
with can be held / then it fuels and nourishes the body ex-
cellently well / it is also appetizing / sweet and lovely to
taste / therefore from the apothocary the rich peo-
ple for banqueting / guests and night caps have
it prepared / this is more unnecessary and an abundance /
than it is medicine / as it is primarily conceived / similar
to other good confections / electuaries and compounds
/ will be gluttonously wasted.
One makes the preparation in this manner / Take the freshest good
sweet almonds / slide them into water which is at a simmering boil/
take it quickly from the fire / so the skins will be loosened / drain them off/
lay in some fresh cold water / so that they don’t become oily / grind
them fine in a clean mortar / also as small as you can / you should
as well every so often pour a drop of rosewater therein
/ so that it / as said before / does not become fatty or oily.
When you have then ground it quite small / so weigh it out /
and put in as much a weight of good white sugar thereto / or a
bit more / which is also finely ground / grind the two ingredients
in the mortar well into each other / so becomes a nice white
dough therefrom / then press onto wafers in round patties /
as thick and as wide as such marzipan / or loaves / or
pancakes as you would like to have. Thus then lay the
preparation into a copper or earthenware pancake pan / with a lid /
make a quite small fire under it and thereon let it
become baked and dried out / have good care that you do not
burn it. As well there is another type / it is also not
bad / take on a half pound of ground almonds /
three quarts of sugar / the best and nicest / simmer the same
with rosewater / until all dampness absorbed
will be / and stir the ground almonds into it over
the fire / a nice white dough will also come out of this /
then press them out / in all forms as are laid out / and
allow it to bake. Also / therewith such loaves or
marzipan can be improved / take the very best and
read about elsewhere cinnamon finely and subtly ground / very sparingly
in the white dough / and mate it to it by pressing it on. As well as mixing
grated pearls / gem stones and other ingredients
therein / so that the heart is strengthened in gravely heavy
illness / wasting away and weight loss / you may
also do to it as you will. The Apothocary has
many options / for such marzipan to the banquet
and guest parties to flavor / with gilding / sticking and
strewing with other confections. As well/ so that these
flat cakes or marzipan stay very nice and white / you
take from all the nicest sugar you may have / with
good season-rich rose water / boil it hard / and
coat such cakes or marzipan on the upper half there-
with / and let it dry thereon / it is a fine clever art / it
also makes the marzipan very nice / cunning and
appetizing when it is applied / Similar means and ways can be done
thereon / of which not all are here discussed. With this good
well-tasting rich cake will be / as is normally the last course for the guests
and banquet/ this chapter brought to a close.