Marzipan - The Anna Wecker Method

Mar 10, 2010 13:02



All kinds of Marzipan to make

Take almonds / as many as you want / grind them small / take
even so weight sugar / as three parts almonds / and three parts
sugar / part such in two parts / keep of the half / then other
boil with rosewater into a syrup / and take the rosewater /
less than the sugar / therewith you need not simmer long /
let it be according to your craft and taste / stir the almonds with
in (properly put the rosewater in alone / then next the sugar /
stop before it turns whiter / that I can not overseparate / when
one doesn’t grind it leave so it has kernel / and not so intentionally forced out /
is always palpable (?) or tallow-like / don’t keep so long / it is then
over sugared and overdry) Now/ as you want / so put the dissolved
sugar therein / knead it well / what you then will make / you should a wooden
form have / as serviceable and finished round or in roundish wise
in rings on a clapboard / so thick the marzipan should be : in
that lay and form the wafers / and so that two pieces one on another
go / there smear on the underneath with a feather in egg white dipped /
so lifts it the other / then next press almonds on the dough / in order
and all over / regarding the forms next : would you then rather a model there-
from have / that is not only from a round given / find from the best /strew
is well with sugar / the form is salved with sweet almond oil / press in
the liquid thereon / or if the model from marzipan is made / and
wedged or cut / so press almonds each piece thereon / to the previous
however salve them / so then cling the wafers thereto / and let the al-
mond on the edges of the forms / turn them over / there next make on it a nice
wreath around the edges braided or cut / or
placed thereon bumps / however you can do it / roll out the dough of the al-
monds a long round strap / like a rope / a small finger’s
thickness / so the width of the marzipan it is held with egg white all around /
snip it with small shears / like a crown on the four sides.
make an under-separator with three bands / bake it not in heavy heat /
in oven / when the large bread has come out / in a pastry-pan is
it quickly overseen: will you then / so press fine figures thereon / make to it
such a crown or teeth / what you will / by which such will be bettered /
one bakes it in the pastry-pan / and take it out / when is is a
little bit dried out / so have a former mush / as earlier understood /
with sugar and rosewater called out / spread that thereon all around / you
may make it well thin / give to it then a good heat on the top of it / until
the sugar rises and is white. / so give to it then what it from
the coals may / under and over what is correct. Where it on this /
that you a form thereon stamped have / and the same not so wide
overreaching all the marzipan / on the crust flat / or the outside edge a
form/ and the inside flat / so make on the exterior and crown / and
inside the form or the flat part also one: the flat inner or
outer make as you have earlier read / only where it is form / ther lay a pa-
per on / that for it the heat will not be too great: also cuts one
an ox-tongue[shape]/and sticks with an eggwhite around
now is the best form and know what you would like to gild/ that
stands out by itself. Other forms as well / all there with a dough / therefrom
one can make all kinds of forms / and place them on the table/ lights / plates
and all the stuff / what on the table belongs / also pictures from
the sugar shells / so one can spread on the almonds / and with forms
press / Coats of arms and others / these are for the sick not useful
only a non-useful lost taste / I spare myself to write about this /
these also for mine [i.e. her sick] may not have it / good food / and what only
serves their need / separate this from the desire of the sick is my basis/
under which most of the time / also the length and occasion of ban-
queting / when they mis-need will / that is to me bad.  Out of this
dough however the marzipan on can also more weaponry make /
as well as the forms of churches, and pears / and with a cinnamon stem therein/
also rolls / and baskets the way weavers do:   In the pear
stick underneach with a clove / press it to the other / gild / when
you like / soch is for the sick useful and funny. It may also have
sometimes if needed cinnamon and other rough spices on the wafer
sprinkled /  that I have placed on certain occasions.


Allerhand Marcipan zu machen.

Nimb Mandeln / so vil du wilt / stosse sie klein / nimb

eben so schwer Zucker / alß drey loth Mandeln / und drey loth

Zucker / theil solches in zwei theil / den halben behalt / dan an-

dern seud mit Rosenwasser zu eim Syrup / und nimb des rosenwas-

sers / weniger dann des Zuckers / damit du es nit lang sieden müssest/

es verleuret sonst seine krafft und geschmack / rühre die Mandeln mit

an (etliche thun das Rosenwasser allein darein / darnach den Zucker /

halten davor sie warden weisser / daß kan ich nicht uhrtheilen / wann

man sie im stossen nicht last so kernhafft warden / und nit so gern außtrucknen /

sind immer papet oder talcket / bleiben auch nit so lang / sie seyen dann

uber zuckere un außgetrucknet) Nun / wie du wilt / so thu bemelten

Zucker darein / knit ihn wol / was du dann machen wilt / soltu ein hül

tzene form haben / zu nutz unnd fertigung rund oder herundenwetß

zu rings um ein räfftlein / so dick als der Marcipan sein soll: inn

das lege und forme die Oflatten / unnd wo zwey theil auff einander

gehen / da bestreich dz under mit eim federlein in Eyerklar getunkct /

so hebt es das ander / darnach streich teig von Mandelen darauff / fate

und uberall / gleich der form nach : wiltu dann gern ein model dar-

auff haben / daß sich nur zur runden schickt / sihe am besten / bestrew

das wol mit Zucker / den model salbe mit süssem Mandelöl / truck in

safft darauff / oder ist der model zum Marcipan gemacht / unnd

gossen oder geschnitten / so streich die Mandel gleich drauff / zuvor

aber salbe den / darnach kleib die Oflatten drüber / und laß die Man-

deln zum orten des models / kehr in umb / darnach mach ihm ein schö-

nes Kräntzlein auff die ort berumb geflochten oder geschnitten / oder

auffgesetzte zinlein / wie du es kanst / walle auß dem teig der Man-

deln ein langes rundes riemlein / wie ein seil / eines kleinen Fingers

dick / so weit der Marcipan ist kleib es mit Eyerklar darauff herumb /

schneids mit einem kleine schärlein / wie ein Krantz zu den vier orten .

mach einen underscheid mit drey banden / bach es nicht in grosser hitz /

im ofen / wan dar grosse brot herauß kompt / in pastetenpfannen ist

es bald ubersehen : wiltu dann / so truck fein model darauff / mach im

sonst einen Krantz oder Zaun / was du wilt / wiewol solche besser sind /

mann bachs in der pastetenpfannen / und darumb / wann si seynd ein

weing ertrucknet / so hab zuvor Müßlein / wie fornen verzeichnet /

mit Zucker und Rosenwasser gerüft / das streich darauff herumb / du

magst es wol gleich thun / gib ihm dann ein gute hitz oben herab / biß

sich der Zucker ubersich gibt / unnd weiß ist / so gib ihm dann was er an

kolen bedarff / unden und oben was recht ist. Were es dann sach /

daß du ein model darauff getruckt hattest / und der silbig nicht so breit

reicht alß der Marcipan / um den ranfft glat / oder aussen umb ein

model / unnd innen glat / so mach ihm zu eusserst einen krantz / unnd

innen umb den model oder das glat wider ein: das glatte innen oder

aussen mache wie zuvor gehört / allein wo es gemodelt / da lege ein pa-

pier auff. / daß ihm die hitz nicht zu groß werde: Also schneid mann

ein zung von dem Ochsen / unnd kleibs mit einem Eyerklar darumb

nun ist diß die beste form und weiß was du gern vergüldt hast / das

stehet zu eim jeden. Andere form aber / alß da mit eim teig / darauß

man allerhand formen macht / und auff den tisch stellet / leuchter / tel-

ler unnd allem zueg / was auff den tisch gehöret / auch bildwerk auff

die Zuckerschalen / so man auff die Mandeln streicht / unnd mit mö

deln trucke / Wapen und anders / dieweil es den krancken nicht nutzt/

nur ein unnutzer verlohrner kost / spar ich mich dises zu beschriben /

dieweil auch meines für habens nicht ist / schöne Essen / un was nur

zur pracht dienet / sondern umb der krancken willen ist mein ursprung/

under welchen der mehrer theil/ auch gelegenheit und anlaß zu pancke-

steren / wann es jemands mißbrauchen wil / ist es mir leud. Auß du-

sem zeug aber des marcipans kan man auch mehr rüsting machen/

alß wie kirchen formen / und biren/ unnd mit Zimmet stil darein/

auch wecklein/ und schifflein wie es die Weber führen: In die Birne

steck unden ein nägelein/ truckne es wie das ander/ verguülds/wann

du wilt/ solches ist den krancken nützlich und lustig. Es haben auch

etliche im brauch Zimmet unnd ander grob Gerwütz auff die Oflat-

ten zusprengen/ das stelle ich zu eines jeden gefallen.

culinary symposium, wecker cook book, marzipan

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