Кулинарный склерозник
Примерно год назад мне случилось побывать на мастер-классе по приготовлению роллов. И с тех пор каждый раз, как я собираюсь их готовить, начинается получасовая эпопея с поиском тетрадки, в которую я все записывала. Сегодня вообще еле нашла. Плюс ко всему мои знания пополнились рецептами супа-мисо и рамена, которые записаны только в голове. Чтобы к следующему разу все нафиг не забыть, сохраню сюда, вдруг еще кому-то пригодится.
Рис для роллов:
Для роллов берется круглозерный рис. Например, "Кубань". Длиннозерный не берите, я как-то от безысходности и любопытства попробовала. Жесткий, не проваривается в нужном количестве воды и рассыпается.
Сначала рис нужно промыть. Для этого его высыпают в кастрюлю, заливают водой примерно до половины. Обратите внимание, что до половины риса, а не кастрюли! Дальше слегка трут до образования пенки. Но сильно не мять! Потом несколько раз (порядка 10) заливают холодной водой и сливают до тех пор, пока она не станет прозрачной. Слить, просушить часа 2 в сите. *Честно говоря, я на последний момент забиваю. Обычно либо нет возможности ждать пару часов либо не хочется. Но в первые разы я не рискнула пропускать этот этап, поэтому пришлось извращаться. Я маленькими порциями сушила рис феном, перекладывая из одной емкости в другую. :-D Но потом надоело.*
Варить рис лучше в рисоварке либо толстостенной кастрюле, которая потом будет долго сохранять тепло. Соотношение воды 1:1, максимум 1:1,3. Заливаем, кладем сверху лист ламинарии, закрываем крышкой и включаем на полную мощность до закипания, потом убавляем до минимума. Варим 10-12 мин. с закрытой крышкой. Следим, чтобы не подгорело. Рис не мешать! После выключения дать 20 мин. постоять.
Тем временем готовим маринад. На 1 литр рисового уксуса 650 г. сахара и 150-200 г. соли, добавить ламинарию. Варить на медленном огне постоянно помешивая до полного растворения соли и сахара. На 1 кг сухого риса идет 1 стакан такой смеси. (то есть на 1кг сухого риса: 200мл уксуса, 130г сахара, 30-40г соли)
Я обычно не трачу весь литр сразу, а делаю по порциям. То есть на 1 кг риса я беру стакан уксуса, добавляю в него примерно 130г сахара и 30г соли, ламинарию и растворяю на медленном огне, как сказано ранее. Ламинарию после готовности выкидываю.
Внимание! Не переборщите с сахаром!
Дальше в идеальном сферическом вакууме нужна кипарисовая бадья для маринования риса, но не знаю, у кого как, а у меня ее нет и не предвидится. Теоретически, когда рис готов и уже постоял положенное время, кастрюлю открывают, выбрасывают ламинарию, снимают корочку с риса и перекладывают в бадью. Ну или, как я, забивают на доп. посуду.
Далее заливают уксусом, быстро перемешивают, разбивая комочки, но стараясь не мять рис, остужают до температуры чуть больше комнатной. Для этого некоторые используют веер или накрывают влажным полотенцем. А я, опять же, бессовестно забиваю на этот этап.
После этого по технологии рис нужно переложить в термос, рисоварку или обратно в толстостенную кастрюлю *и укутать ее полотенцем*. Цель - сохранить температуру.
Когда делаем роллы, с рисом работаем влажными, но не мокрыми руками. Если делать это сухими, липнет, зараза, неимоверно. Распределяя рис по нори, стараемся но мять, чтобы не повредить структуру крупинок. Готовые роллы режем мокрым ножом, опять же, чтобы не липли.
Вот как-то так навскидку.
Мисо-суп:
На 1 литр кипящей воды кладем чуть меньше чайной ложки дащи (гранулированная строганина). Добавляем 2 части светлой пасты мисо и 1 часть темной общей сложностью порядка 150г. Для того, чтобы растворить пасту мисо в воде, берем дуршлаг, опускаем в кастрюлю, кладем туда мисо и размешиваем венчиком. В небольшом количестве воды удобнее растворяется паста, а благодаря дуршлагу можно посмотреть, сколько осталось неразмешенной. В финале добавляем совсем чуть-чуть мирина. Если его нет, то можно обойтись без него.
Можно в процессе приготовления добавить лист ламинарии. Когда бульон будет готов, вытащить и с чистой совестью выбросить.
В готовый бульон можно добавить порезанный зеленый лук, лапшу (только варите отдельно. я пробовала вместе, суп этим, конечно, не испортите, но отдельно правда лучше), тофу, половинку яйца прямо в тарелку и т.д. на ваш вкус.
Для Рамена варится обычный курино-овощной бульон, добавляется в него немного дащи, соевый соус до цвета хорошего коньяка и чуть-чуть мирина.
И уже в тарелку накладывается начинка в числе которой может быть, например, свинина, курятина, овощи, обязательно лапша, яйца или что еще придумаете.
Рис для роллов:
Для роллов берется круглозерный рис. Например, "Кубань". Длиннозерный не берите, я как-то от безысходности и любопытства попробовала. Жесткий, не проваривается в нужном количестве воды и рассыпается.
Сначала рис нужно промыть. Для этого его высыпают в кастрюлю, заливают водой примерно до половины. Обратите внимание, что до половины риса, а не кастрюли! Дальше слегка трут до образования пенки. Но сильно не мять! Потом несколько раз (порядка 10) заливают холодной водой и сливают до тех пор, пока она не станет прозрачной. Слить, просушить часа 2 в сите. *Честно говоря, я на последний момент забиваю. Обычно либо нет возможности ждать пару часов либо не хочется. Но в первые разы я не рискнула пропускать этот этап, поэтому пришлось извращаться. Я маленькими порциями сушила рис феном, перекладывая из одной емкости в другую. :-D Но потом надоело.*
Варить рис лучше в рисоварке либо толстостенной кастрюле, которая потом будет долго сохранять тепло. Соотношение воды 1:1, максимум 1:1,3. Заливаем, кладем сверху лист ламинарии, закрываем крышкой и включаем на полную мощность до закипания, потом убавляем до минимума. Варим 10-12 мин. с закрытой крышкой. Следим, чтобы не подгорело. Рис не мешать! После выключения дать 20 мин. постоять.
Тем временем готовим маринад. На 1 литр рисового уксуса 650 г. сахара и 150-200 г. соли, добавить ламинарию. Варить на медленном огне постоянно помешивая до полного растворения соли и сахара. На 1 кг сухого риса идет 1 стакан такой смеси. (то есть на 1кг сухого риса: 200мл уксуса, 130г сахара, 30-40г соли)
Я обычно не трачу весь литр сразу, а делаю по порциям. То есть на 1 кг риса я беру стакан уксуса, добавляю в него примерно 130г сахара и 30г соли, ламинарию и растворяю на медленном огне, как сказано ранее. Ламинарию после готовности выкидываю.
Внимание! Не переборщите с сахаром!
Дальше в идеальном сферическом вакууме нужна кипарисовая бадья для маринования риса, но не знаю, у кого как, а у меня ее нет и не предвидится. Теоретически, когда рис готов и уже постоял положенное время, кастрюлю открывают, выбрасывают ламинарию, снимают корочку с риса и перекладывают в бадью. Ну или, как я, забивают на доп. посуду.
Далее заливают уксусом, быстро перемешивают, разбивая комочки, но стараясь не мять рис, остужают до температуры чуть больше комнатной. Для этого некоторые используют веер или накрывают влажным полотенцем. А я, опять же, бессовестно забиваю на этот этап.
После этого по технологии рис нужно переложить в термос, рисоварку или обратно в толстостенную кастрюлю *и укутать ее полотенцем*. Цель - сохранить температуру.
Когда делаем роллы, с рисом работаем влажными, но не мокрыми руками. Если делать это сухими, липнет, зараза, неимоверно. Распределяя рис по нори, стараемся но мять, чтобы не повредить структуру крупинок. Готовые роллы режем мокрым ножом, опять же, чтобы не липли.
Вот как-то так навскидку.
Мисо-суп:
На 1 литр кипящей воды кладем чуть меньше чайной ложки дащи (гранулированная строганина). Добавляем 2 части светлой пасты мисо и 1 часть темной общей сложностью порядка 150г. Для того, чтобы растворить пасту мисо в воде, берем дуршлаг, опускаем в кастрюлю, кладем туда мисо и размешиваем венчиком. В небольшом количестве воды удобнее растворяется паста, а благодаря дуршлагу можно посмотреть, сколько осталось неразмешенной. В финале добавляем совсем чуть-чуть мирина. Если его нет, то можно обойтись без него.
Можно в процессе приготовления добавить лист ламинарии. Когда бульон будет готов, вытащить и с чистой совестью выбросить.
В готовый бульон можно добавить порезанный зеленый лук, лапшу (только варите отдельно. я пробовала вместе, суп этим, конечно, не испортите, но отдельно правда лучше), тофу, половинку яйца прямо в тарелку и т.д. на ваш вкус.
Для Рамена варится обычный курино-овощной бульон, добавляется в него немного дащи, соевый соус до цвета хорошего коньяка и чуть-чуть мирина.
И уже в тарелку накладывается начинка в числе которой может быть, например, свинина, курятина, овощи, обязательно лапша, яйца или что еще придумаете.