Сотворение суши
Стоит ненадолго уехать из Японии, чтобы понять, к чему в этой стране прикипел душой. Для меня это суши, тоска по которым настает раньше, чем заканчивается отпуск. Так что первым делом по возвращении я иду в любимый суши-ресторан. И там, показывая знаками суши-мастерам, к которым неизменно хожу последние 10 лет, что их продукт по-прежнему выше всех похвал, в очередной восхищаюсь гармонией вкуса. Давайте разберемся, что же создает эту гармонию, благодаря которой лаконичное блюдо из рыбы и риса завоевало популярность во всем мире? Но для начала - немного истории.
Прообраз суши возник в Юго-Восточной Азии около 2000 лет назад. В те времена это было не столько отдельным блюдом, сколько способом длительного хранения рыбы в жарком климате. Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу предварительно солили, промывали, солили снова и укладывали на вареный рис. Накрывали, ставили под гнёт и забывали на несколько месяцев. В это время шел процесс ферментации: рис под воздействием молочнокислых бактерий распадался на крахмал и углеводы, а выделяющаяся в процессе брожения молочная кислота консервировала рыбу.
В VIII веке «открытие» этого способа хранения рыбы дошло и до традиционно закрытых от всех японцев. Рис они выбрасывать не стали, и продукт получил название нарэдзуси. Кстати, фунадзуси (нарэдзуси из карася) можно попробовать и сейчас не только в префектуре Сига, которая знаменита этим деликатесом, но и в Токио. Пивной ресторан с закусками - идзакая, где можно попробовать это сомнительное кушанье, я нашла без труда в районе станции Сибуя. За пять крохотных кусочков рыбы и ложку перебродившего риса пришлось выложить 2000 иен.
Но это стоило того! Вкус фунадзуси описать сложно, но больше всего он похож на «ароматные» французские сыры. В интернете можно найти забавные рейтинги «вонючести», по которым, на удивление, фунадзуси лишь ненамного опережают знаменитые перебродившие бобы натто, почти в 4 раза проигрывают сыру “Эпикур” и в 16 раз уступают лидеру списка - квашеной сельди сюрстрёмминг. Если вы смогли съесть этот шедевр шведской национальной кухни, с фунадзуси у вас проблем не возникнет!
К началу периода Эдо (первая половина 17-го века) японцы постепенно упростили процесс: стали использовать рисовый уксус, исключив из процесса ферментацию. Время на приготовление нарэдзуси сократилось до пары недель. Так как холодильные камеры на тот момент не были изобретены, сырую рыбу все еще использовали редко, нарэдзуси готовили либо с соленой, либо с предварительно отваренными морепродуктами.
Следующий этап эволюции суши стал возможен благодаря повару-новатору Ёхээ Ханая (1799-1858).
Что же он сделал?
- перестал предварительно мариновать рыбу, придумав целую систему хитростей для удержания свежести «нэта» - так называется все, что кладется на рисовую основу суши. Впоследствии приготовленные таким образом суши получили название «эдомаэ»;
- сформировал суши руками (как современные “нигиридзуси” - название этот вид суши получил от глагола “нигиру” - сжать в руке, до этого форму придавали специальными пресс-формами или заворачивали в листья бамбука);
- первым использовал корень васаби, на тот момент уже известный на территории Японии и применявшийся в приготовлении соуса для лапши соба.
За несколько лет Ёхэй довел суши до совершенства, начав производить поистине «роскошный» товар. За что и поплатился, став жертвой сумптуарных законов (так называлась борьба с излишней роскошью), действовавших на территории Японии в 1841-1843 годах и получивших название реформы годов Темпо.
Дальнейшая популяризация суши в Японии связана с появлением в больших городах полустационарных продовольственных тележек - “ятай”. Свежая рыба на лотках доставлялась из порта в центр города, для хранения использовали колотый лед, готовили суши на месте. Простой люд впервые получил возможность есть не только дома. Продукт покорил Эдо (старое название Токио) и Осаку. А после Великого землетрясения Канто (1923 год), когда ремесленникам пришлось вернуться в родные деревни, рисовые колобки с сырой рыбой распространились на весь японский архипелаг.
Последним рывком стал мировой суши-бум 80-х годов ХХ века. В Америке адаптированные под местный вкус суши по популярности обошли даже пиццу. Стратегия продвижения была проста: сочетание рыбы и риса - полезная еда, укрепляющая здоровье. В итоге суши в США стали таким же культовым продуктом, как кока-кола.
Сейчас простую, но изысканную "закуску" готовят повсеместно. Но настоящие, аутентичные суши можно попробовать только у нас на островах, где по-прежнему над достижением совершенного вкуса работает немало энтузиастов-ёхэев.
Так в чем же секрет успеха этого блюда в мире? Я думаю, в сочетании нескольких факторов:
- уникальное отношение к качеству и свежести сырья,
- сезонность (о ней читайте в рекомендациях),
- разнообразие, национальный японский характер, стремящийся к совершенству во всем.
Отличительной чертой японских блюд является сезонность. В японском языке существует даже специальный иероглиф 旬 - «сюн», который используют для обозначения периода, в котором продукт находится на пике своего вкуса. И, конечно, в выборе такого деликатного продукта, как рыба, сезонность имеет огромное значение. Вот что мне непременно рекомендовал попробовать в феврале-марте знакомый шеф, владелец небольшого суши-ресторана неподалеку от станции Эбису:
- Красный морской лещ “мадай”. Знатоки настаивают, что особенно хорош лещ, которому после сетей дали отдохнуть «хотя бы одну ночь» в темной емкости с водой под крышкой. Эта техника снимает у рыбы стресс и значительно улучшает ее вкусовые качества. Богатое белком нежирное мясо красного леща содержит природный ноотроп - гуталиновую кислоту и рекомендовано в качестве диетического питания для пожилых людей и маленьких детей.
- “Саёри” (это приятное для уха музыкальное название в русском переводе звучит “японский полурыл”). Про эту рыбу суши-мастера любят пошутить, что она похожа на лицемерных кокеток, прячущих свой дурной характер под красивой оболочкой. Внешне - изящна, как женщины с полотен японского художника Такэхисы Юмэдзи: удлиненный стройный силуэт, выступ нижней челюсти слегка красный, как губы японской красотки, но стоит вспороть ей живот, чтобы увидеть черное, будто вымазанное дегтем, нутро. Что, впрочем, нисколько не портит вкус.
- Мраморный морской окунь “мэбару” - прибрежная рыба, которая ловится повсеместно на территории Японии. Ее сезон совпадает с появлением в Японии молодых побегов бамбука, и длится, как правило, с марта по май. Видов мэбару в Японии несколько, но весной особенно хороша усумэбару, с оранжево-розовым окрасом. Мясо этой рыбы содержит довольно много жира, благодаря чему буквально тает во рту и дает сладость, как у розовых креветок (амаэби).
- Савара, японская королевская макрель. Иероглиф “савара”, состоит из двух частей, одна означает весну, а другая - рыбу, и издавна используется в японской поэзии как сезонный маркер, по которому японцы считывают время года. Гурманы уверяют, что подкожный слой макрели обладает уникальным ароматом, поэтому правильным считается либо снимать кожу с кусочков рыбы непосредственно перед лепкой суши, либо оставлять ее, обжигая газовой горелкой, что позволяет аромату максимально раскрыться. Макрель - прекрасный источник белка и железа, богата витамином D, стимулирующим абсорбцию кальция и поддерживающим здоровье костей, содержит большое количество EPA и DHA.
Чтобы максимально насладиться суши, стоит попробовать сезонную рыбу на пике вкуса. Но не забывайте, сами японцы говорят: «Важно делать, что любишь». Если ваши предпочтения уже сложились, просто ешьте то, что нравится!
Не знаю, есть ли здесь кто живой. Но для случайных прохожих - это моя статья для журнала Kimono, доредакционный вариант, как обычно (кто в курсе, тот в курсе).
Вариант редакции можно почитать по ссылке:
http://joom.ag/sO1W/p106
Прообраз суши возник в Юго-Восточной Азии около 2000 лет назад. В те времена это было не столько отдельным блюдом, сколько способом длительного хранения рыбы в жарком климате. Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу предварительно солили, промывали, солили снова и укладывали на вареный рис. Накрывали, ставили под гнёт и забывали на несколько месяцев. В это время шел процесс ферментации: рис под воздействием молочнокислых бактерий распадался на крахмал и углеводы, а выделяющаяся в процессе брожения молочная кислота консервировала рыбу.
В VIII веке «открытие» этого способа хранения рыбы дошло и до традиционно закрытых от всех японцев. Рис они выбрасывать не стали, и продукт получил название нарэдзуси. Кстати, фунадзуси (нарэдзуси из карася) можно попробовать и сейчас не только в префектуре Сига, которая знаменита этим деликатесом, но и в Токио. Пивной ресторан с закусками - идзакая, где можно попробовать это сомнительное кушанье, я нашла без труда в районе станции Сибуя. За пять крохотных кусочков рыбы и ложку перебродившего риса пришлось выложить 2000 иен.
Но это стоило того! Вкус фунадзуси описать сложно, но больше всего он похож на «ароматные» французские сыры. В интернете можно найти забавные рейтинги «вонючести», по которым, на удивление, фунадзуси лишь ненамного опережают знаменитые перебродившие бобы натто, почти в 4 раза проигрывают сыру “Эпикур” и в 16 раз уступают лидеру списка - квашеной сельди сюрстрёмминг. Если вы смогли съесть этот шедевр шведской национальной кухни, с фунадзуси у вас проблем не возникнет!
К началу периода Эдо (первая половина 17-го века) японцы постепенно упростили процесс: стали использовать рисовый уксус, исключив из процесса ферментацию. Время на приготовление нарэдзуси сократилось до пары недель. Так как холодильные камеры на тот момент не были изобретены, сырую рыбу все еще использовали редко, нарэдзуси готовили либо с соленой, либо с предварительно отваренными морепродуктами.
Следующий этап эволюции суши стал возможен благодаря повару-новатору Ёхээ Ханая (1799-1858).
Что же он сделал?
- перестал предварительно мариновать рыбу, придумав целую систему хитростей для удержания свежести «нэта» - так называется все, что кладется на рисовую основу суши. Впоследствии приготовленные таким образом суши получили название «эдомаэ»;
- сформировал суши руками (как современные “нигиридзуси” - название этот вид суши получил от глагола “нигиру” - сжать в руке, до этого форму придавали специальными пресс-формами или заворачивали в листья бамбука);
- первым использовал корень васаби, на тот момент уже известный на территории Японии и применявшийся в приготовлении соуса для лапши соба.
За несколько лет Ёхэй довел суши до совершенства, начав производить поистине «роскошный» товар. За что и поплатился, став жертвой сумптуарных законов (так называлась борьба с излишней роскошью), действовавших на территории Японии в 1841-1843 годах и получивших название реформы годов Темпо.
Дальнейшая популяризация суши в Японии связана с появлением в больших городах полустационарных продовольственных тележек - “ятай”. Свежая рыба на лотках доставлялась из порта в центр города, для хранения использовали колотый лед, готовили суши на месте. Простой люд впервые получил возможность есть не только дома. Продукт покорил Эдо (старое название Токио) и Осаку. А после Великого землетрясения Канто (1923 год), когда ремесленникам пришлось вернуться в родные деревни, рисовые колобки с сырой рыбой распространились на весь японский архипелаг.
Последним рывком стал мировой суши-бум 80-х годов ХХ века. В Америке адаптированные под местный вкус суши по популярности обошли даже пиццу. Стратегия продвижения была проста: сочетание рыбы и риса - полезная еда, укрепляющая здоровье. В итоге суши в США стали таким же культовым продуктом, как кока-кола.
Сейчас простую, но изысканную "закуску" готовят повсеместно. Но настоящие, аутентичные суши можно попробовать только у нас на островах, где по-прежнему над достижением совершенного вкуса работает немало энтузиастов-ёхэев.
Так в чем же секрет успеха этого блюда в мире? Я думаю, в сочетании нескольких факторов:
- уникальное отношение к качеству и свежести сырья,
- сезонность (о ней читайте в рекомендациях),
- разнообразие, национальный японский характер, стремящийся к совершенству во всем.
Отличительной чертой японских блюд является сезонность. В японском языке существует даже специальный иероглиф 旬 - «сюн», который используют для обозначения периода, в котором продукт находится на пике своего вкуса. И, конечно, в выборе такого деликатного продукта, как рыба, сезонность имеет огромное значение. Вот что мне непременно рекомендовал попробовать в феврале-марте знакомый шеф, владелец небольшого суши-ресторана неподалеку от станции Эбису:
- Красный морской лещ “мадай”. Знатоки настаивают, что особенно хорош лещ, которому после сетей дали отдохнуть «хотя бы одну ночь» в темной емкости с водой под крышкой. Эта техника снимает у рыбы стресс и значительно улучшает ее вкусовые качества. Богатое белком нежирное мясо красного леща содержит природный ноотроп - гуталиновую кислоту и рекомендовано в качестве диетического питания для пожилых людей и маленьких детей.
- “Саёри” (это приятное для уха музыкальное название в русском переводе звучит “японский полурыл”). Про эту рыбу суши-мастера любят пошутить, что она похожа на лицемерных кокеток, прячущих свой дурной характер под красивой оболочкой. Внешне - изящна, как женщины с полотен японского художника Такэхисы Юмэдзи: удлиненный стройный силуэт, выступ нижней челюсти слегка красный, как губы японской красотки, но стоит вспороть ей живот, чтобы увидеть черное, будто вымазанное дегтем, нутро. Что, впрочем, нисколько не портит вкус.
- Мраморный морской окунь “мэбару” - прибрежная рыба, которая ловится повсеместно на территории Японии. Ее сезон совпадает с появлением в Японии молодых побегов бамбука, и длится, как правило, с марта по май. Видов мэбару в Японии несколько, но весной особенно хороша усумэбару, с оранжево-розовым окрасом. Мясо этой рыбы содержит довольно много жира, благодаря чему буквально тает во рту и дает сладость, как у розовых креветок (амаэби).
- Савара, японская королевская макрель. Иероглиф “савара”, состоит из двух частей, одна означает весну, а другая - рыбу, и издавна используется в японской поэзии как сезонный маркер, по которому японцы считывают время года. Гурманы уверяют, что подкожный слой макрели обладает уникальным ароматом, поэтому правильным считается либо снимать кожу с кусочков рыбы непосредственно перед лепкой суши, либо оставлять ее, обжигая газовой горелкой, что позволяет аромату максимально раскрыться. Макрель - прекрасный источник белка и железа, богата витамином D, стимулирующим абсорбцию кальция и поддерживающим здоровье костей, содержит большое количество EPA и DHA.
Чтобы максимально насладиться суши, стоит попробовать сезонную рыбу на пике вкуса. Но не забывайте, сами японцы говорят: «Важно делать, что любишь». Если ваши предпочтения уже сложились, просто ешьте то, что нравится!
Не знаю, есть ли здесь кто живой. Но для случайных прохожих - это моя статья для журнала Kimono, доредакционный вариант, как обычно (кто в курсе, тот в курсе).
Вариант редакции можно почитать по ссылке:
http://joom.ag/sO1W/p106