Фрезье (Fraiser)
Прекрасный и очень вкусный десерт, хотя в процессе приготовления возникли косяки: основной это то, что заварного крема мне катастрофически не хватило (в следующий раз обязательно буду готовить двойную порцию крема. Не понимаю, как у автора получилось идеально) и от этого четких слоёв торта при разрезе не видно. И несмотря на это, Фрезье меня покорил и повторять его буду непременно! Рекомендую;))
Ингредиенты:
Бисквит Женуаз (Генуэзский)
- 150 гр. яиц
- 150 гр. сахара
- 60 гр. сливочного масла
- 150 гр. Муки
- 10-15 крупных ягод клубники одного размера
250 гр. молока
1 стручок ванили
5 гр. желатина
60 гр. желтков
50 гр. сахара
25 гр. муки
70 гр. сливок (33%)
Клубничное компоте
- 5 гр. пектина
- 15 гр. сахара
- 100 гр. клубничного пюре
- 50 гр. свежих ягод клубники, порезанных на мелкие кусочки
Клубничная глазурь:
- 100 гр. клубничного пюре
- 2 гр. желатина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
БИСКВИТ ЖЕНУАЗ (ГЕНУЭЗСКИЙ)
1. Соединяем в жаропрочной чаше яйца и сахар. Устанавливаем чашу на водяную баню (дно чаши не должно соприкасаться с водой) с постоянно кипящей водой. Взбиваем яйца с сахаром на средней скорости миксера до полного растворения сахара. Затем убираем чашу с бани и продолжаем взбивать массу до побеления и состояния, когда она станет плотной и будет стекать широкой лентой с венчика.
2. Сливочное масло растапливаем.
3. Муку просеиваем.
4. Три четверти муки ввводим в яичную массу и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности.
5. 2-3 ст. ложки теста добавляем в растопленное сливочное масло и хорошо размешиваем - возвращаем получившуюся смесь в чашу с остальным тестом. Добавляем оставшуюся муку и аккуратно перемешиваем до однородности. Масса почти не должна просесть и потерять объём.
6. Тесто выливаем в форму или противень 30X40 (выстеленный пергаментом), выравниваем спатулой и выпекаем при 180С 15 минут до золотистости. Даём бисквиту остыть.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ :
1) Замачиваем желатин в ледяной воде (если желатин россыпью, то ровно в 30 мл воды).
2) Взбиваем желтки и сахар миксером в пышную светлую пену. Всыпаем в желтковую смесь просеянную муку, размешиваем до однородности.
3) Разрезаем стручок ванили вдоль на две половинки, выскребаем из них семена и добавляем в сотейник с молоком, половинки стручка ванили также отправляем в молоко - доводим до кипения на среднем огне.
4) Вливаем закипевшее молоко тонкой струйкой в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник (через сито) и варим на среднем огне, постоянно помешивая до загустения крема.
5) Добавляем в получившийся крем желатин (листовой отжимаем от излишков воды, набухший порошковый предварительно разогреваем на водяной бане до растворения) -температура крема при введении желатина должна быть не выше 82 градусов, так как желатин не любит слишком высокую температуру. Пробиваем получившийся крем погружным блендером и остужаем до 30-35 градусов.
6) Взбиваем сливки до пышности и вводим их в заварной крем, перемешиваем до однородности. В оригинальном рецепте рекомендуется поставить крем на 30 минут в холодильник, чтобы он загустел - у меня он схватился даже слишком, поэтому даже пришлось его разогревать на водяной бане - в следующий раз я этот этап пропущу.
КЛУБНИЧНОЕ КОМПОТЕ:
1. Пектин перемешиваем с сахаром до однородности.
2. Клубничное пюре доводим до кипения, снимаем с огня и постоянно помешивая, вводим в него небольшими порциями пектин с сахаром. Возвращаем пюре на огонь и провариваем еще 1-2 минуты до загустения. Вводим в него кусочки ягод и перемешиваем.
СБОРКА:
Форма или разъемное кольцо диаметром 16 см, высотой 5 см
1. Вырезаем из готового бисквита корж диаметром 16 см. Кольцо ставим на поверхность для сборки, корж выкладываем внутрь кольца - он должен плотно прилегать к стенкам формы-кольца. Далее прокладываем стенки формы-кольца бордюрной лентой (пленкой)
2. Нарезаем клубнику на половинки и раставляем их по периметру формы , немного придавливая каждую ягоду к пленке (сердцевиной к пленке и острым кончиком ягоды наверх).
3. Поверх бисквита и ягод, раставленных по периметру формы, выкладываем треть крема и распределяем его между ягод, заполняя все пустоты.
4. Далее поверх крема выкладываем половину клубничного компоте.
5. Вырезаем второй бисквитный корж меньшего диаметра (у меня 12 см) и накрываем им компоте, немного вращая корж по кругу, чтобы он скрепился с компоте.
6. Далее заливаем поверхность еще третью крема, равномерно распределяя его.
7. Следующий слой снова компоте (осатвшаяся половина) по центру, равный по размеру второму коржу (у меня 12 см).
8. Заливаем поверхность оставшимся кремом и ставим в холодильник примерно на 3-4 часа.
9. Достаем торт из холодильника, заливаем поверхность глазурью и ставим еще на 1-2 часа в холодильник.
10. Достаем торт из формы, снимаем пленку и декорируем свежими ягодами.
ГЛАЗУРЬ:
1. Замачиваем желатин в ледяной воде (12 гр воды). Когда желатин набухнет, распускаем его на водяной бане.
2. Пюре нагреваем почти до кипения, снимаем с огня, немного остужаем, вводим растопленный желатин и размешиваем до однородности, остужаем.
