3 вида соусов: майонез, тартар и айоли
Всем привет! У меня сегодня три рецепта всем известных и любимых французских соусов, точнее одного базового, и двух, как производных от первого! Если честно, то я крайне редко сдабриваю пищу какими-либо соусами, за исключением зеленого масла! А приготовить “героев” сегодняшнего поста меня сподвигли поварские курсы, которые я закончила совсем недавно! Осенью еще схожу на сточасовую практику в ресторан и мне присвоят повара 3го разряда:)))
Майонез
Время приготовления : 10-15 минут
- 10 куриных желтков
- 500 мл. растительного масла рафинированного (в идеале оливкового) в смеси с нерафинированным оливковым-соотношение на ваш вкус
*1 куриный желток способен удерживать максимум 100 мл масла
1. Желтки взбиваем погружным блендером или миксером до однородности и вводим тонкой струйкой (не прекращая взбивать)масло. В самом начале приготовления очень важно следить за тем, чтобы масло соединялось с желтками в однородную массу и не отслаивалось.Постепенно соус начинает густеть и приобретать белесый цвет. Чем больше мы добавляем растительного масла, тем более густым и маслянистым получается майонез. Готовый соус можно хранить в холодильнике 4-5 дней.
Айоли
Этот соус прекрасное дополнение к рыбе, морепродуктам, хлебу, овощам (в переводе с фр. aïoli, или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») - существуют разные интерпретации и способы приготовления-самый простой это базовый рецепт майонеза(рецепт смотрите выше)с добавлением в него чеснока и сока лимона. Готовый соус можно хранить в холодильнике 4-5 дней.
Тартар
Базовая основа тартара-это майонез (рецепт смотрите выше). А чтобы желтково-маслянистая эмульсия была более стойкой, в соус добавляется горчица. Далее в уже готовую основу вводятся добавки: каперсы, корнишоны, оливки, чеснок, зелень...
Соус подаётся к рыбным блюдам, мясу и птице. Готовый соус можно хранить в холодильнике 4-5 дней.
200 мл готового домашнего майонеза (рецепт смотрите выше)
1 ч.л. горчицы
2-3 шт. маринованных корнишонов
6-8 оливок
10 мелких каперсов
1 зубчик чеснока
½ лимона (сок)
Небольшой пучок петрушки
0,5 головки красного лука
соль, черный молотый перец по вкусу
Первый вариант:
1. В готовую основу майонез добавляем горчицу, соль, перец и сок лимона по вкусу. Взбиваем до однородности и гладкости венчиком.
2. Мелко рубим корнишоны, оливки, каперсы и чеснок.
3. Смешиваем основу-майонез с добавками и даём соусу постоять 10-15 минут.
Второй вариант:
К готовому первому варианту соуса добавляем мелко рубленный красный лук и зелень петрушки.
