Размышления о столичных ресторанах
Буквально за пару дней до поездки в Москву мне попалась на глаза колонка известного ресторатора, посвященная тенденциям развития ресторанного бизнеса. Автор утверждал, что в России уделяют слишком много внимания качеству обслуживания в общепите, интерьеру заведения и оформлению меню и непростительно мало - вкусу самой еды. «Надеюсь, что ситуация изменится в ближайшем будущем», -- заключил он.
Колонка эта была написана в 2005 году. И, судя по всему, в Москве это ближайшее будущее уже наступило. Ресторан выбирают по принципу «чтобы было вкусно», не беря в расчет вышколенность официантов и чистоту их униформы.
В первый день в Москве мы отправились ужинать в ресторан азиатской кухни «Зю». Мы пришли минут за 40 до закрытия заведения, и официантки даже не попытались нарисовать на лицах улыбки. Свободных столиков не было, и мы водрузились на барную стойку. Меню принесли не сразу и не всем. Недостающее принесли после нескольких напоминаний. Мои спутники не нашли в этом ничего вопиющего: «Не плюнули в еду, да и ладно!».
Официанты в местных заведениях не представляются в принципе. Будь это небольшой камерный ресторанчик или пафосный стейк-хаус «Гудман». В лучшем случае на официанте будет бейдж. Я не говорю, что это хорошо или плохо, но такой подход делает официанта лишь посредником между гостем и едой, снимает с него обязанность создавать настроение и атмосферу заведения. И в итоге гости не приходят «на официанта». Они могут приходить на еду, на интерьер, но не на персонал.
И по большому счету от этого страдают сами заведения: привязанность к котлете или к стулу всегда слабее, чем привязанность к человеку. Перестать ходить в ресторан, где тебе нравятся люстры, гораздо проще, чем забросить место с любимыми официантами.
Впрочем, местный общепит, кажется, вообще не беспокоится о том, вернется гость еще раз или нет. Ресторан, который работает до 23:00, может не пустить уже в 22:20. «Кухня закрылась». А если пустят, то ровно в одиннадцать начинают намекать, что гостям пора бы и честь знать: демонстративно двигают мебель, шепчутся на барной стойке и - внимание! - отключают вайфай. Последнее практикуют, в частности, в «Счастье» и в «Giardino Italiano». Понятно, что рестораторы завязаны на закон, который запрещает им работу после 23:00, но это уж совсем какой-то варварский способ избавиться от гостей.
В той же «Giardino Italiano» официант Андрей (на нем было написано) так боялся, что мы засидимся, что сам решал, нужно нам заказывать то или иное блюдо или нет. «Вы уже заказали телятину, овощной салат... и я думаю, что достаточно». Потом: «Нет, вы знаете, мне не нравится, как у нас готовят тирамису. Я вам его не рекомендую. А рекомендую маскарпоне с фруктами». Конечно, ведь маскарпоне уже давно готов и застоялся на кухне, а тирамису - нет. А ведь это не какая-нибудь забегаловка, а весьма недешевый ресторан, средний чек гуляет где-то в районе 4000 рублей на человека. И даже такое заведение не скрывает, что держит гостя за идиота.
Нечто похожее в «Гудмане». Там на вопрос о том, какой стейк лучше взять, официант разразился длиннющей лекцией, в которой преобладали такие слова как «верхние ореховые нотки» и «упругая плоть мяса». Смысл тирады сводился к тому, что нужно брать самый дорогой стейк -- за 2800 рублей при средней стоимости 1700.
В ресторане Bontempi на весь зал есть только три теплых пледа. Кондиционер в то же время работает, как зверь, и морозит даже на минимальной отметке. «Да мы тут и сами мерзнем», - отвечают официантки на просьбы что-нибудь с этим сделать. В чем сложность для владельца разобраться с вытяжкой или хотя бы запастись одеялами, непонятно.
В «Бобрах и утках» черный ход ведет в один из залов для гостей. Нам «повезло» стать свидетелями того, как в ресторан привезли пиво. Дверь распахнули настежь и в метре от нашего столика возвели батарею из пивных кег. На улице, на минуточку, ниже нуля. Пледов у ресторана нет в принципе. Представляю, как они зимой будут посетителей морозить.
Еще одна «фишка» некоторых местных заведений - отсутствие нормального меню. Нормальное - это с названиями блюд, ингредиентами, граммовкой и ценой. Здесь же очень любят подавать бумажки только с названиями и ценой. Гостю предлагается самому додумать, какой величины будут его телячьи мозги или свиная рулька.
Опять же по закону в меню должна быть полная информация о всех позициях. Однако ушлые рестораторы нашли способ это правило обойти. В самом низу своей бумажки со списком блюд они пишут: «Рекламная брошюра. Полное меню спрашивайте у администратора». Понятно, что мелкий шрифт никто не читает и занудствовать насчет полного меню вряд ли кто-то решится.
Меню, кстати, оформляют более чем скромно. Самая простая бумага, дешевая печать, картинок нет. Так, в кафе «3205», что в саду «Эрмитаж», меню было напечатано на цветной бумаге формата А4. Что-то подобное было и в «Бобрах и утках». В том же «Зю» или «Вок Экспресс Кафе» экономия на меню понятна - там гости прямо на нем отмечают, что хотят заказать.
В некоторых заведениях, помимо всего вышеперечисленного, еще и берут деньги за обслуживание большой компании (например, СУП). В среднем от 8 до 10 процентов. Как будто самим ресторанам невыгодно, чтобы к ним приходили толпой, заказывали банкеты, отмечали праздники.
И дополнительная плата при этом не гарантирует того, что обслуживание будет на уровне. Официанты практически никогда не запоминают, кто из сидящих за столом что заказал. Просто приносят блюдо и держа его в руках громко объявляют: «Салат с осьминогами!», «Тыквенный суп!», «Цезарь с креветками!», «Пиво Гиннесс! Чье пиво Гиннесс?!». Иногда с одним столом работают сразу три официанта, но и это не помогает.
А сама еда вкусная, да. К ней претензий по большому счету нет.
Из тех заведений, что понравились, можно отметить вегетарианский «Латук», стейк-хаусы «Мясо» и «Бизон». Это именно те места, в которые хочется вернуться, а не просто поставить галочку: ага, был там.
«Латук» был прекрасен во всех отношениях, в «Мясе» для моего рюкзака предложили специальную подставку и не путали заказы, а в «Бизоне» нас обслуживала румяная статная Наталья, которая показала нам мясную карту (несколько видов сырых стейков на огромном блюде), лучше нас помнила, кто что заказал и всегда появлялась вовремя. Все это создает ту атмосферу, ради которой и ходят в ресторан, а не остаются дома перед телевизором с кастрюлей беляшей.