Говяжий язык сувид
Готовил по рецепту Томаса Келлера. Шибко уж чуднОй рецепт. Вот и решил испробовать.
Язык маринуется 28 дней! После чего ещё и отваривается при 70°С в течение 24 часов!
Маринад:
коричневый сахар - 25 г
копчёная соль Гоббса - 5 г (за неимением употребил обычную)
кошерная соль - 125 г (аналогично)
молотый имбирь - 1.2 г
вода - 2.2 кг
чеснок давленный - 20 г
лаврушка - 1 листик
чёрный перец - 5 г
молотый чили - 0.3 г
гвоздика - 6 шт
ямайский перец - 10 шт
семена сельдерея - 0.3 г
семена жёлтой горчицы - 4 г
семена кориандра - 5 г
Вскипятить воду с солью и имбирём. Снять с огня. Убедиться, что всё растворилось. Добавить остальное. Охладить. Залить уложенный в пищевой контейнер язык. Плотно закрыть и в холодильник на 25 дней. Затем, если за это время не стали вегетарианцем, достать язык и обмыть от маринада. Запаять в вакуум. Варить при 70°C сутки. Охладить 10 минут в ледяной воде.
В итоге:
Оказался слегка пересоленным. Сам виноват, ибо воду отмерял на глазок, а при таком сроке маринования требы быть весьма точным в количестве составляющих. Выправил ситуацию заправкой, которую сделал из горчицы, бальзамика и сиропа из еловых шишек.
Текстура оказалась не моя. Шибко нежная. Я люблю чтобы зуб чуял мясо. В следующий раз (если столько проживу) буду варить при 60°C.
Вкус замечательный благодаря тонкому, но устойчивому запаху специй.
Вид необычный. Будто копчёный. Вот такой.
Общий вывод: с первого взгляда кажется слишком замороченным рецептом, но на деле всё просто и не особо хлопотно, кроме того, что месяц в холодильнике на одно место меньше.
Рекомендую. Себя побаловать и гостей удивить.
Язык маринуется 28 дней! После чего ещё и отваривается при 70°С в течение 24 часов!
Маринад:
коричневый сахар - 25 г
копчёная соль Гоббса - 5 г (за неимением употребил обычную)
кошерная соль - 125 г (аналогично)
молотый имбирь - 1.2 г
вода - 2.2 кг
чеснок давленный - 20 г
лаврушка - 1 листик
чёрный перец - 5 г
молотый чили - 0.3 г
гвоздика - 6 шт
ямайский перец - 10 шт
семена сельдерея - 0.3 г
семена жёлтой горчицы - 4 г
семена кориандра - 5 г
Вскипятить воду с солью и имбирём. Снять с огня. Убедиться, что всё растворилось. Добавить остальное. Охладить. Залить уложенный в пищевой контейнер язык. Плотно закрыть и в холодильник на 25 дней. Затем, если за это время не стали вегетарианцем, достать язык и обмыть от маринада. Запаять в вакуум. Варить при 70°C сутки. Охладить 10 минут в ледяной воде.
В итоге:
Оказался слегка пересоленным. Сам виноват, ибо воду отмерял на глазок, а при таком сроке маринования требы быть весьма точным в количестве составляющих. Выправил ситуацию заправкой, которую сделал из горчицы, бальзамика и сиропа из еловых шишек.
Текстура оказалась не моя. Шибко нежная. Я люблю чтобы зуб чуял мясо. В следующий раз (если столько проживу) буду варить при 60°C.
Вкус замечательный благодаря тонкому, но устойчивому запаху специй.
Вид необычный. Будто копчёный. Вот такой.
Общий вывод: с первого взгляда кажется слишком замороченным рецептом, но на деле всё просто и не особо хлопотно, кроме того, что месяц в холодильнике на одно место меньше.
Рекомендую. Себя побаловать и гостей удивить.