Что вы знаете о сахаре?
Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/theory/id/453
Что такое патока? Нужно ли тратится на мусковадо? Стоит ли уменьшать количество сахара в рецепте? И вообще, вы уверены, что знаете все о роли сахара в выпечке?
lapatissiere Про сахар
Что-то мне подсказывает, что написать про сахар стоило гораздо раньше. По крайней мере, еще до того, как мы все дружно взялись за рождественскую выпечку. Мало того, что сахар занимает почетное второе место в пятерке жизненно важных для каждого кондитера продуктов (после муки, но тем не менее, перед яйцами, маслом и молочными продуктами) - ведь не будь сахара, мне-то в общем и писать было бы не о чем. Другими словами - без сахара нет десертов… Но именно когда начинаешь готовиться к рождеству, все эти функции и виды сахара становятся наиболее актуальными. Вот например, вездесущая патока. Это вообще что? Насколько она важна именно для имбирного печенья? А коричневый сахар? Вы видели, сколько стоит настоящий темный мусковадо? А он - практически в каждом рецепте печенья… Почему переводные книги изобилуют неким загадочным золотистым сиропом? Уж не мед ли это? И вообще, можно я уменьшу количество сахара в рецепте? Я вообще-то не любитель сладкого - что-нибудь существенно переменится от этого?
Вопросов на самом деле много. И как-то я их раньше недооценивала. Ну сахар. Ну и уменьшите. Это же просто. Главное - не забывать пополнять запасы… Но тема оказалась настолько внушительная, насколько и интересная. Оказалось, что сахар - это не так просто, как кажется. И, в конце концов, если мы собираемся, время от времени что-нибудь печь, нам стоит познакомиться с ним поближе…
***********************************
Сахар. Когда мы говорим о сахаре, то обычно имеем в виду наш привычный белый гранулированный сахар. И конечно же в первую очередь мы используем его для того, чтобы подсластить что-нибудь - будь то чай, кофе, или десерт… Но мы часто видим, что в рецептах кроме привычного нам белого гранулированного сахара, часто упоминают и другие его виды - коричневый сахар, мед, или сироп глюкозы, или этот самый - золотистый… Для того, чтобы понять, зачем авторы рецептов не дают нам жить спокойно и включают в описание рецепта все эти названия, нужно для начала понять одно основополагающее свойство сахара.
Первый вариант моих рассуждений о сахаре предполагал очередное знакомство с курсом химии, всеми этими моносахаридами, лактозами, мальтозами и иже с ними. Но потом я подумала, что по большому счету все это не важно. Понять роль сахара в выпечке можно гораздо проще. И здесь нужно запомнить основную вещь: сахар притягивает и удерживает воду. Сомневаетесь? Тогда вспомните, что получается, когда вы летом перед тем, как варить варенье, засыпаете ягоды сахаром? Правильно, получается сироп. Сахар вытягивает всю воду из ягод, причем делает это достаточно оперативно. Это и есть то самое свойство сахара, которое в конечном итоге повлияет на его выбор.
Ну а теперь давайте разбираться. Что значит, сахар притягивает влагу? Что из этого следует? А следует из этого то, что всем остальным ингредиентам, входящим в тесто, влаги достанется меньше. Естественным образом образуется меньше глютена. Выпечка будет более нежной и мягкой. Если сахара слишком много - тогда серединка такой выпечки обязательно просядет, так как ей не хватит структурных элементов, чтобы закрепиться. Но такой кекс будет невероятно мягким... И тут как раз уместно задать вопрос по поводу уменьшения количества сахара. Конечно, сахар можно уменьшать, но при этом не забывайте о том, что в данном случае вы лишаетесь не столько излишней сладости (хотя это и спорно), но в основном - необходимой нам мягкости выпечки. Так что сахар - это не просто чтобы было сладко…
Далее. Именно из-за этого своего свойства притягивать влагу, сладкая выпечка дольше не черствеет при хранении. Сахар начинает забирать влагу отовсюду, в том числе и из воздуха. Но на самом деле - вот этот момент как раз и не всегда желателен. Например, если мы хотим сохранить наше печенье хрустящим, его нужно будет обязательно хранить в плотно закрытой коробке - чтобы максимально снизить контакт сахара с воздухом. То же касается карамели…
С гигроскопичностью сахара вроде разобрались. Теперь переходим к самому интересному. Каким образом знание того, что сахар удерживает воду, может повлиять на наш выбор сахара?
Ну приблизительно вот так. Самым гигроскопичным сахаром является фруктоза - она удерживает больше всего влаги и делает выпечку дольше мягкой. Соответственно, если нам важна эта функция, то мы будем выбирать сахара с максимальным количеством фруктозы.
А собственно, из чего выбирать?
Давайте остановимся на наиболее доступных для рядового хоум кондитера видах сахара - простом белом, коричневом, а также меде и патоке. Если приложить немного стараний, то в принципе, можно отыскать и сироп глюкозы, поэтому, пожалуй, включим в наш обзор и его. По поводу золотистого тоже скажу пару слов, но только для общего развития - в силу того, что мне он ни разу не попадался… Забегая вперед, скажу, что по содержанию фруктозы лидирует мед, за ним идет сироп глюкозы и завершает шествие - патока…
--------------------------------------------------------------------------------
Итак,
Белый сахар и сотоварищи - в том числе сахарная пудра. Сахароза в чистом виде. Обладает всеми основными сахарными преимуществами, но в то же время единственный из всех сахаров имеет еще одно неоспоримое достоинство. Белый гранулированный сахар помогает взбиться маслу (при использовании метода взбивания масла) и яйцам (при взбивании меренг, например). Это нетрудно увидеть, проведя несложные эксперименты. С полной ответственностью заявляю, что с сахаром и масло и яйца взбиваются лучше.
Если уж быть до конца честным, то здесь также стоит упомянуть и то, что в выпечке конечно лучше использовать мелкий гранулированный сахар. Некоторые, я знаю, даже специально измельчают его исключительно для десертов. Это вполне очевидно - чем мельче сахар, тем лучше он распределится в тесте. Большие же гранулы сахара обычно видны в готовой выпечке - в виде темных полужидких пятнышек. Но с другой стороны, для сиропов обычно используют именно крупные гранулы. Принято считать, что они чище, чем мелкий сахар, соответственно, сироп тоже получается более чистый.
Коричневый сахар - как бы экзотично он не выглядел, это в основном, та же сахароза, то есть обычный белый сахар, с небольшим содержанием (около 10%) патоки. Изначально коричневый сахар представлял собой не до конца очищенный белый. Но сегодня чаще поступают наоборот - просто добавляют патоку к обыкновенному белому сахару. И поскольку большее количество патоки (если не вся) содержится на поверхности сахарных кристаллов, коричневый сахар очень мягкий и липкий. В зависимости от цвета и аромата патоки, которая используется в производстве, коричневый сахар бывает светлый (золотистый) или темный. Иногда в темный коричневый сахар добавляют карамельный краситель, чтобы добиться еще более темного цвета. А вот это уже интересно. Это означает, что все спекуляции на тему большей полезности коричневого сахара… остаются спекуляциями… И если вы покупаете втридорога пачку кусковой демерары для вашего кофе, имейте в виду, что от здорового питания здесь только упаковка. Ну и наверное, цена…
Коричневый сахар используют в основном из-за его цвета и аромата патоки. Но поскольку патоки в нем не так уж и много (около 10%), то она практически не влияет на влажность выпечки. Но если авторы рецепта все-таки настаивают на коричневом сахаре, поступите следующим образом:. замените 10 частей коричневого сахара одной частью патоки и 9 частями белого сахара. Я так делаю практически всегда, учитывая невероятную цену мусквадо…
Мусквадо.
Это самый темный, самый ароматный сахар. Он мягкий и влажный. И обычно именно его имеют в виду, когда в рецепте указывают коричневый сахар. Если мусквадо оставить открытым, он непременно засохнет. Это очень неприятно, опять-таки, учитывая его цену. В этом случае нужно сделать вот что - положить кусочек яблока (или другого фрукта, как мы понимаем, богатого влагой) в емкость с сахаром и герметично закрыть. Через сутки к вам вернется ваш мягкий и липкий коричневый сахар…
Демерара
Еще один вариант коричневого сахара, но, к сожалению, для нас практически бесполезный. Это светло-коричневый сахар с большими золотистыми кристаллами. Очень популярный сахар для кофе и чая. Тк его кристаллы большие, его также часто используют для украшения маффинов и другой выпечки.
Мед - используют в основном из-за аромата, который он придает выпечке. Но поскольку мед содержит также внушительное количество фруктозы (около 50%), он практически чемпион по удержанию влаги. Так же как и патока, он содержит некоторое количество кислоты - это может быть важно, когда вы будете принимать решение, какой разрыхлитель нужно использовать в медовом тесте. Сода вполне подойдет.
Если рецепт всенепременно требует меда, а у вас его не случилось, можно вполне обойтись сахаром. Если только в тесте не особенно важны основные медовые достоинства - гигроскопичность и аромат. Для того, чтобы заменить мед сахаром, на каждые 500 г меда возьмите 500 г сахара и добавьте в тесто около 100 мл жидкости.
Патока. Ага - вот она. Вечная головная боль рождественских пекарей! Патока - это концентрированный сок сахарного тростника, те - побочный продукт переработки сахара.
Зачем она нам в принципе нужна? Патока безусловно гигроскопична. Конечно меньше, чем мед, но все же… Хотя обычно ее все-таки используют из-за цвета и аромата. Соответственно, патока с успехом заменяется медом, или медом пополам с сахаром…
Сироп глюкозы. А вот этого товарища придется поискать. Я не встречала глюкозный сироп в магазинах, и для себя и периодически покупаю его на Дорогомиловском рынке в отделе «все для ресторанов». Что он представляет собой и почему так важен? Глюкозу обычно производят из кукурузного крахмала. Именно поэтому его в англоязычных источниках часто называют кукурузным сиропом. Сироп глюкозы не сильно сладкий, но при этом очень густой и абсолютно прозрачный - из-за технологии производства. Кроме того, что сироп глюкозы отлично удерживает влагу в выпечке, без него не обойтись при производстве конфет. Или при варке сахарных сиропов. Основное его достоинство в том, что сироп глюкозы мешает кристаллизации сахара… Да здравствуют супер-нежные и мягкие шоколадные трюфели!
Золотистый сироп. Ну и в качестве послеобеденного кофе - золотистый сироп. Лидер по вопросу «а что это?» среди российского населения…
Золотистый сироп, популярный в Англии и англоговорящих странах - это refiner’s sugar - побочный продукт процесса очистки сахара, золотистого цвета и с мягким карамельным вкусом. Как видно из описания, с легкостью заменяется светлой патокой.
В принципе, на этом можно было бы и остановиться. Ведь основное, что волнует нас в сахаре - чем можно заменить патоку или коричневый сахар в рецептах, и можно ли уменьшить их количество… Надеюсь, что ответы на все эти вопросы вы нашли…
Единственное, что мне кажется еще более-менее важным, это то, что именно сахар придает коричневый цвет корочке при выпекании. Ну для наглядности, сравните, например, батон белого хлеба и овсяное печенье… Разговоры о кристаллизации, идеальных сахарных сиропах и добавлении кислоты, отавим, пожалуй, для конфетных тем...
*************
На сегодня все!
Кстати, в качестве анонса - я планирую шоколадную неделю. По-моему, самое время) Присоединяетесь?
La Patissiere
Читать пост целиком
Дискуссия в журнале
born_to_bounce Очень интересно!
Такой вопрос: в случаях, когда нужны влагоудерживающие свойства, то почему бы не использовать просто фруктозу как таковую, а не мёд?
И ещё один про фруктозу: заменяя в оригинальном рецепте сахар на неё, каких пропорций лучше придериваться? Я обычно беру в 1,5 раза меньше, чем белого сахара, потому что она в 1,5 раза слаще считается, но, может быть, для консистенции лучше других правил придерживаться? Дискуссия в журнале
ginger_blonde как познавательно!
мы справляли в Финляндии НГ и конечно я пекла имбирное печенье, когда мы пришли в супермаркет и я добралась до полки "все для выпечки" я впала в полный ступор! столько всего! самым сложным для меня было выбрать между Cane Sirop и Mork Sirop, цена отличалась в два раза а google переводчик выдавал одно и тоже название:) конечно я взяла оба! и только потом разобралась:) спасибо вам! обожаю ваши теоретические посты! так просто и понятно!
Blonde Дискуссия в журнале