Хлеб с беконом и луком
Что бы там не говорили диетологи, но я без вкусного хлеба жить не могу. А поскольку магазинный хлеб на вкус сплошное разочарование, я пеку хлеб дома. Поверьте, это не так уж сложно! Конечно, этот процесс требует определенных временных затрат, но на самом деле можно печь один раз в неделю большую партию. То есть вы выпекаете один багет или одну буханку хлеба сразу, а остальные не допекаете до конца и замораживаете. И когда хлеб закончится, вам всего-то нужно достать хлеб из морозилки и допечь его в духовке.
Для тех рецептов, по которым пеку я не требуется хлебопечка, нужно лишь иметь желание, электронные весы (придется взвешивать все, даже воду), хорошую плиту и ваши руки. Наличие кухонного комбайна с насадкой для теста «крюк» значительно упростит вам жизнь, но и без него можно прекрасно обойтись. Тем более что, если вы соберетесь делать действительно большие партии хлеба, то замешивать все равно придется руками, так как тут нужен промышленный гигант :)
Начала я свое знакомство с домашним хлебопечением с покупки книги Ришара Бертине «Свой Хлеб». Рецепты в ней призваны для начала хотя бы просто вовлечь людей в процесс выпечки домашнего хлеба, а потом уже развиваться от простого к сложному. То есть все рецепты из этой книги предполагают использование промышленных дрожжей, даже в рецепте чиабатты для закваски «биги» используются стартовые 2 г дрожжей, чтобы активно запустить процесс развития дрожжей диких. То есть на данном этапе, если вы никогда не пекли хлеб, вам не придется возиться с выращиванием закваски и прочими сложностями.
Короче, если вы еще не устали, сам рецепт. Очень много слов!
Пшенично-ржаной хлеб с беконом и луком
На 4 небольших круглых хлеба
400г пшеничной хлебопекарной муки
100г обойной ржаной муки
10г соли
10г свежих дрожжей
350г воды
1ст.л. оливкового масла
8 толстых ломтиков копченого бекона, нарезанного полосками
1 большая луковица, нарезанная кубиками
1 ст.л. бальзамического уксуса (можно заменить красным вином или красным виноградным уксусом)
Разогрейте духовку до 250°C заранее, чтобы согреть кухню. Если вы печете летом, и на кухне у вас тепло, то это можно сделать за час до выпечки. Я пеку на специальном камне, который имитирует каменное дно печи. И для того, чтобы хлеб сразу начал печься, камень должен быть очень хорошо разогрет. В духовку я обычно ставлю его за час до выпечки, а вообще, время рассчитывается исходя из толщины камня. Если я не ошибаюсь, на каждый 1 см нужно не менее 30 минут. У меня плита толщиной 2 см, значит в моем случае требуется не менее часа. Чтобы получить большую плоскую поверхность для выпечки, вы можете использовать большой перевернутый противень (обычно они идут в комплекте с духовкой). Конечно же, его так долго разогревать не нужно.
Итак, хорошо разогрейте большую сковороду, влейте оливковое масло, положите нарезанный бекон и обжаривайте на среднем огне, периодически помешивая, до тех пор, пока бекон не подрумянится и не начнет потрескивать. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте еще в течение 2-3 минут. Затем влейте в сковороду уксус и держите на огне еще пару минут тщательно соскребая все, что прижарилось ко дну. Уксус должен выпариться, оставив после себя легкую карамельную нотку. Снимите сковороду с огня и дайте содержимому остыть.
Если вы готовите в комбайне
Положите в чашу ингредиенты в следующей последовательности: вода комнатной температуры, оба вида муки, соль, дрожжи - их надо растереть руками вместе с мукой в мелкую крошку. Сначала месите на минимальной скорости до объединения ингредиентов, а потом, немного увеличив скорость, еще 10 минут. Где-то за 2 минутки до окончания замеса добавьте бекон с луком вместе со всем маслом.
Если вы замешиваете тесто вручную
Всыпьте в большую миску муку, вотрите дрожжи до образования мелкой крошки, добавьте соль и воду комнатной температуры. Месите около 2 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком. Получившееся тесто будете липким и клейким как квашня - пусть вас это не пугает. При помощи пластикового скребка выложите тесто на чистую рабочую поверхность, не присыпая ее мукой.
Я уверена, что сначала вам покажется, что такую влажную кашу невозможно вымесить до состояния гладкого теста, с которым можно работать. Поверьте это не так! Не поддавайтесь соблазну подсыпать муки! Техника Бертине (да и многих других пекарей) заключается в особом складывании теста, которое позволяет добиться легкой воздушной структуры без утяжеления теста лишней мукой.
Идея в том, чтобы захватить тестом как можно больше воздуха. Описывать это достаточно долго, а мой пост итак грозит превратиться в талмуд, поэтому предлагаю посмотреть видео, где Бертине показывает как это правильно делать. Ролик на английском, но в принципе, понятно все и без перевода.
Замесите тесто так как это делает Бертине, месите в течение 10-15 минут, но только добавьте в конце замеса бекон с луком и всем маслом.
Когда тесто обретет желаемую консистенцию, слегка подпылите рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и сформируйте шар. Положите его в миску присыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час - тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Подошедшее тесто разделите на 4 равных части.
Так как я раньше делала хлеб на продажу, у меня осталась привычка делить тесто при помощи весов, чтобы весь хлеб был одинакового размера.
Скатайте каждую часть в шар, накройте полотенцем и оставьте под полотенцем - так тесто потом лучше будет формоваться.
Спустя 10 минут снова скатайте каждую часть в тугой шар, («тугой» означает, что операцию складывания нужно повторить несколько раз). Присыпьте мукой большое (желательно льняное - к нему меньше пристает) полотенце и выложите на него шары швом вниз так, чтобы впоследствии расстоявшийся хлеб не соприкасался друг с другом. Накройте еще одним полотенцем и оставьте на час с четвертью - за это время ваш хлеб должен увеличиться в объеме почти в два раза. Не стоит оставлять его слишком надолго - он может перестоять и велика вероятность того, что, когда вы начнете перекладывать его на ваш разогретый противень, он опадет.
Когда хлеб расстоится, острым ножом, а лучше бритвенным лезвием сделайте круговой надрез на хлебе.
Бертине предлагает перекладывать хлеб на лопату или перевернутый противень и потом скидывать его в духовку. Лопата у меня есть, но в этом случае, так как хлебушек небольшой, я быстро сажаю его в духовку руками, аккуратно переваливая его с полотенца на руку.
Обрызгайте стенки и дно духовки из пульверизатора водой, чтобы внутри образовался пар и посадите хлеб в духовку. Сразу уменьшите температуру до 220°C и пеките 5 минут, после чего уменьшите температуру до 190°C и пеките еще 15 минут. Вы можете проверить готовность хлеба, постучав по нижней корочке - хорошо пропеченных хлеб будет издавать «полый» звук.
Если вы собираетесь часть хлеба заморозить, вместо последних 15 минут, пеките его 9-10 минут и выньте из духовки едва он начнет румяниться. Полностью остудите на решетке, прежде чем замораживать. Потом упакуйте каждый хлебушек в пленку или специальные пакеты с клапанам и заморозьте.
Когда захотите выпечь его, положите хлеб в холодную духовку и установите температуру на 200°C. Когда t внутри духовки достигнет указанного значения, хлеб по идее должен быть готов. Это обычно занимает около 12 минут. Но у всех духовки разные, поэтому я вам советую ориентироваться еще и на запах и цвет корочки. Румяньте не жалеея!
Интересно, кто-нибудь соберется печь? :)