Мои круассаны
Рецепт адаптирован из книги «Улица свежего хлеба»
Круассаны для меня, как наверное и для многих увлекающихся выпечкой, что-то вроде Святого Грааля. Хорошо они стали у меня получаться давно, но вот отлично - лишь с недавних пор.
Недавний мой пост в инстаграм вызвал много отликов и просьб поделиться рецептом. При этом приготовлении я старалась учесть все нюансы и трюки, которые когда-либо видела или слышала. Сразу оговорюсь, что на мой взгляд есть несколько ключевых моментов:
Качество масла - берите самое лучшее масло, которое сможете найти.
Температура инвентаря и температура в помещении - постарайтесь работать в прохладном помещении и охладите скалку и то, на чем вы раскатываете заранее. У меня кондиционера на кухне нет, поэтому я работала на балконе, где у меня где-то около 15 градусов.
Результатом я очень довольна.
Закваска (все ингредиенты должны быть холодными)
100г пшеничной муки
55г холодного молока
5г коричневого сахара
2,5 (1/2 ч.л.) соли
5г свежих дрожжей
20г несоленого сливочного масла, размягчить
Тесто (все ингредиенты должны быть холодными)
935г муки
550г молока
60г коричневого сахара
15г соли
35г свежих дрожжей
Масло для слоения
500г сливочного масла 82,5%
Яичная обмазка
1 яйцо
100мл молока
щепотка соли
Для приготовления закваски поместите все ингредиенты в дежу миксера. Перемешивайте их насадкой-крюком на минимальной скорости в течение 3 минут. Должно получится эластичное гладкое тесто. Сформируйте из теста шар, оставьте при комнатной температурепод пленкой на 2 часа, а потом поставьте в холодильник на ночь или на строк до 3 дней. Так как я тесто делала следующим вечером, у меня получилось, что закваска провела в холодильнике около 24 часов.
Следующим вечером поместите все ингредиенты для теста вместе с закваской (ее лучше порвать кусочками) в дежу миксера. Перемешивайте их насадкой-крюком на минимальной скорости в течение 3-4 минут, затем прибавьте скорость и вымешивайте еще 2 минуты. Должно получится гладкое эластичное тесто, которое не рвется, если его слегка растянуть. Переложите тесто в миску слегка присыпанную мукой, поставьте миску в пакет (Для этой цели прекрасно подходят шапочки для душа на резинке - просто натягиваете шапочку на миску и расправляете ее так, чтобы она не касалась теста) и снова поместите в холодильник на ночь.
На следующий день подготовьте масло для слоения. Оно должно быть холодным, но пластичным, чтобы при первой закатке, оно разошлось между слоями теста равномерно. Для этого возьмите большой лист пергаментной бумаги и начертите на нем квадрат со сторонами 20 см. Быстро размягчите масло в миксере при помощи насадки «весло», чтобы оно осталось холодным, но стало пластичным. И выложите на пергамент в пределах квадрата, который вы начертили. Или же можно масло нарезать кусочками чуть толще 1 см и так же выложить чуть меньше вашего квадрата. Затем загните свободные края пергамента так, чтобы у вас получился квадрат 20х20 с маслом внутри, если масло где-то не достает до краев, не страшно. Так как далее при помощи скалки вы раскатываете масло внутри пергаментного конверта таким образом, чтобы оно заполнило все пустоты от края до края, и высота нашей масляной закатки стала 1 см.
Дальше из теста раскатываем прямоугольник со сторонами 20х40 см. На одну сторону кладем масло и накрываем второй. Аккуратно защипываем края. И начинаем раскатывать по той стороне, где у нас 1 защип и 1 сгиб. Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 20х90, делайте это аккуратно, чтобы тесто не порвалось, а масло не вылезло. Затем сверните прямоугольник втрое, как деловое письмо. Должен получится прямоугольник 20х30 см. Положите тесто на противень слегка присыпанный мукой и поместите в пакет, но не закрывайте его. Поставьте в холодильник на 20 минут. За это время волокна клейковины отдохнут и расслабятся и не будут сопротивляться следующей раскатке. Повторите процесс складывания и отдыха еще 2 раза, каждый раз поворачивая тесто на 90 градусов, так чтобы когда вы будете раскатывать его, вы растягивали его в направлении противоположном тому, что было в прошлый раз. Поместите тесто в холодильник еще на 24 часа.
На следующий день приготовьте яичную обмазку, слегка взбив яйцо с солью и молоком.
Раскатайте отлежавшееся тесто в прямоугольник 25х100см и толщиной 5-8 мм. Если в какой-то момент, вы почувствуете, что тесто отказывается раскатываться, просто поместите в его в холодильник минут на 10, чтобы волокна клейковины расслабились. Если тесто уже не влезает в холодильник, просто сложите его в несколько раз и уложите на подходящий по размеру противень.
Острым (!) ножом вырежьте из раскатанного теста 18 треугольников с основанием 21 см и сторонами по 18 см. Можно сделать из картона трафарет, что облегчит работу.
Оставьте под полотенцем на 10 минут.
В основании каждого треугольника сделайте маленький перпендикулярный разрез, тогда, когда вы будете сворачивать круассан, он получится характерной изогнутой формы. Осторожно растяните каждый треугольник в длину и сверните от широкой стороны к узкой. Убедитесь, что кончики хорошо приклеились. Уложите круассаны на противни, оставляя достаточно свободного места - они очень увеличиваются в размерах. Накройте влажными полотенцами и оставьте на полтора-два часа при т25-26С. Я расстаивала в холодном духовом шкафу без полотенец. Далее выньте круассаны из духовки, если расстаиваете там, и разогрейте ее до 240С. Смажьте яичной обмазкой круассаны, стараясь не склеить ею слои. Поставьте круассаны в духовку и сразу убавьте температуру до 190С и пеките около 15-18 минут или до темно-золотистого цвета. Не бойтесь зарумянить круассаны - они только выигрывают от этого во вкусе, приобретая прекрасный ореховый вкус и аромат.
