Зефир ГОСТ (из чего угодно)
Все знают, что зефир - он делается из яблочного пюре, да? А почему именно из яблочного, мне всегда было интересно. Ответ прост - яблочное пюре содержит много пектина. И суть зефира - это взбитое пектиновое желе с чуть-чуть белка, потом стабилизированное агар-агаром.
Исходя из этого можно приготовить зефир из чего угодно :) Смородина, малина, клубника, манго, абрикос... вариаций масса. Наконец - рецепт.
300 г фруктового пюре (ягодного)
12 г пектина
100 г сахара
30 г белков (приблизительно 1 белок)
Сироп:
150 г мальтозной патоки
300 г сахара
150 г воды
8 г агара (примерно 4 ч.л.)
Сахарная пудра для посыпки
Приготовление:
Агар-агар замочить в 100 г воды.
Фруктовое пюре смешать с сахаром и пектином, закипятить и проварить 5 минут. Остудить.
В остывшее пюре добавить 15 г белка (половину) и поставить взбивать.
Пока взбивается пюре - начать готовить сироп: в кастрюльку выложить патоку, сахар и 50 г воды. Довести до кипения и варить до температуры 120 С. Агар перемешать и добавить к сиропу. Варить до 115С (до пробы тонкая нитка). Отставить и дать чуть-чуть остыть.
Пока остывает сироп добавить к взбитому пюре оставшиеся 15 г белка. Как масса заметно посветлеет - не прекращая взбивать начинать вливать немного остывший сироп. Влить весь сироп и взбивать еще 3 минуты.
Готовую зефирную массу выложить в мешок с кондитерской насадкой "звездочка" и отсадить зефирки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Отсаживать нужно быстро, потому что масса при остывании застывает. Готовый зефир оставить на сутки (иногда нужно больше времени) для стабилизации и подсыхания верхней корочки.
Готовые зефирки посыпать сахарной пудрой, отделить от противня и склеить между собой попарно.
Исходя из этого можно приготовить зефир из чего угодно :) Смородина, малина, клубника, манго, абрикос... вариаций масса. Наконец - рецепт.
300 г фруктового пюре (ягодного)
12 г пектина
100 г сахара
30 г белков (приблизительно 1 белок)
Сироп:
150 г мальтозной патоки
300 г сахара
150 г воды
8 г агара (примерно 4 ч.л.)
Сахарная пудра для посыпки
Приготовление:
Агар-агар замочить в 100 г воды.
Фруктовое пюре смешать с сахаром и пектином, закипятить и проварить 5 минут. Остудить.
В остывшее пюре добавить 15 г белка (половину) и поставить взбивать.
Пока взбивается пюре - начать готовить сироп: в кастрюльку выложить патоку, сахар и 50 г воды. Довести до кипения и варить до температуры 120 С. Агар перемешать и добавить к сиропу. Варить до 115С (до пробы тонкая нитка). Отставить и дать чуть-чуть остыть.
Пока остывает сироп добавить к взбитому пюре оставшиеся 15 г белка. Как масса заметно посветлеет - не прекращая взбивать начинать вливать немного остывший сироп. Влить весь сироп и взбивать еще 3 минуты.
Готовую зефирную массу выложить в мешок с кондитерской насадкой "звездочка" и отсадить зефирки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Отсаживать нужно быстро, потому что масса при остывании застывает. Готовый зефир оставить на сутки (иногда нужно больше времени) для стабилизации и подсыхания верхней корочки.
Готовые зефирки посыпать сахарной пудрой, отделить от противня и склеить между собой попарно.