Итальянское гастрономическое дерби: Панеттоне против Пандоро
Опубликовано на портале Италия по-русски
Параллельные жизни самых известных рождественских сладостей Италии: согласно легенде, оба "сладких совершенства" родились при знатных дворах (Сфорца и Скала) и рецепты обоих никогда не прекращали совершенствоваться. Вплоть до прибытия синьоров Мотта и Мелегатти. Не обошлось здесь и без русских пасхальных куличей...
Если бы мы были в Испании, мы бы назвали эту "сладкую" дуэль "эль класико". Состязание состязаний, более ожесточенное чем борьба между гвельфами и гибеллинами. Речь идет о дилемме, которая всегда (или почти всегда) делит итальянцев, расположившихся за рождественским столом, на две "группировки": тех, кто предпочитает Панеттоне, и тех, кто не мыслит Рождества без Пандоро. Мы, конечно, решили не выбирать. А рассказать вам немного об истории происхождения этих двух рождественских кулинарных шедевров.
Panettone milanese. Фото milano.fanpage.it
Найти авиабилеты
"Пан-де-Тони"
Давайте начнем с Панеттоне (Panettone). Согласно легенде, сладкий кекс родился в Милане Людовико иль Моро, владычествовавшего в городe в конце пятнадцатого века. Во время Сочельника шеф-повар дома Сфорца, к сожалению, сжег в печи сладкий торт, подготовленный для праздничного банкета.
Людовико Сфорца, согласно преданию, первый поклонник миланского Панеттоне. Фото italyamonews.it
Поваренок, некий Тони, решил помочь своему начальнику и собственноручно соорудил невиданное доселе лакомство из всего, что было на кухне: он взял дрожжи и добавил их в предварительно замешанное из муки, яиц, сахара, изюма и цукатов тесто. Результат был удивительным: Сфорца оценил кекс настолько, что решили назвать сладость в честь изобретателя "Пан-де-Тони": вот вам и происхождение названия "панеттоне".
Панеттоне. Ингредиенты. Фото alimentipedia.it
Дрожжевое тесто из 1800-х
Легенда о Тони остается всего лишь легендой. Историки же знают наверняка, что Панеттоне обязан своим происхождением богатеям из средневековья, которые имели обычай готовить самые богатые сорта хлеба для древнего рождественского обряда, когда глава семьи раздавал вкусный сладкий хлеб челяди, находящейся у него в подчинении в качестве праздничного дара.
Первое документальное свидетельство о существовании Панеттоне датировано 1606 годом, когда был издан первый миланско-итальянский словарь, в нем сладкий рождественский кекс называется "panaton de danedaa". Однако наиболее точные описания сладости появились лишь в начале XIX века: так миланский литератор Франческо Керубини определял "panattón или panatton de Natal" как "своего рода пшеничный хлеб, украшенный яйцами, сахаром и изюмом (ughett). Огромный кекс выпекают только на Рождество".
Click to viewПанеттоне в былые времена был довольно низкий и пресный на вкус, удивительно похожий на бишьола Вальтеллина и пандольче Дженовезе. Первым кондитером, который придумал добавить в панеттоне дрожжи, был Джованни Феличе Лураски в 1853 году, а в следующем году другой кондитер Джованни Виалардис предложил добавить в рецепт засахаренные цитрусовые. Виалардис был родом из Пьемонта и работал на Савойских правителей: это обусловило успех Панеттоне среди аристократии со всего Северо-Запада Италии. А может быть, кто знает, именно рецепт Панеттоне внес свой вклад в «братство» между Пьемонтом и Ломбардией, которое будет основой итальянского Рисорджименто.
Привычная нам форма кекса, однако, восходит только к двадцатым годам прошлого столетия: Анджело Мотта, возможно, вдохновленный нашими русскими куличами, выпекаемые на Пасху в русской общине Милана, решил обогатить свой торт добавлением масла и придать ему форму кулича. Многие миланские пекари, однако, помня о старом "низком" панеттоне до сих пор продолжают готовить его по-старинке.
От "Надалин" до официальной даты рождения "Пандоро"
Давайте перейдем от Милана к Вероне и расскажем о другой половине итальянцев, верных рождественскому Пандоро. В отличие от панеттоне, точная дата рождения пандоро известна. Пандоро, друзья, не может похвастаться настолько же долгой историей, в отличие от противника: он родился 14 октября 1894 г., когда Доменико Мелегатти запатентовал имя, форму и рецепт "Pandoro".
Тем не менее, до появления Пандоро "Melegatti", у него был предок - "nadalin", сладкий кекс, изобретенный в тринадцатом веке, чтобы отпраздновать первое Рождество города под властью семьи Скала.
"Надалин" - традиционный рождественский кекс Вероны. Фото taccuinistorici.it
"Надалин" имел форму звезды и его все еще можно попробовать в Вероне - как и старинный панеттоне, он низкий и отличается по вкусу от современного пандоро. Надалин был полностью покрыт глазурью. Что сделал синьор Мелегатти: он взял рецепт "Надалина" и "раздул" все, что мог: увеличил количество яиц, сливочного масла, добавил разрыхлитель. И убрал из теста все, что могло помешать ему расти, например, изюм и кедровые орехи. Название "Пандоро" было вдохновлено, вероятно, ренессансным обычаем покрывать буханки хлеба на княжеских банкетах золотым листом.
Нежный Пандоро, каким его вообразил Мелегатти
Buone feste, amici!
[block:views=catalog_block_nearest-block_1]
Источник: Портал "Италия по-русски"