Пармиджано Реджано против Грана Падано: чем отличаются два самых известных итальянских сыра DOP?

[_ainur]

Опубликовано на портале Италия по-русски

Сможете ли Вы отличить вкус пармезана от Грана Падано? Вряд ли, самый обычный человек редко чувствует различия, дегустируя "вслепую" эти известные итальянские сыры. Это не значит, однако, что их и вовсе нет, что видно и по ценам за "этто" (100 грамм) ценного молочного продукта. Желаете узнать, чем же отличаются Пармиджано и Грана и научиться понимать в них разницу? Тогда читайте этот материал!

Давайте поговорим откровенно: несмотря на то, что многие считают "королем" итальянских сыров Пармезан или Пармиджано Реджано, заводы-производители Грана Падано на протяжении многих лет выпускают непревзойденно высококачественный продукт и заслужили уважение и высокую оценку со стороны даже самых требовательных аматоров, предпочитающих благородного соперника. Если говорить о рядовых итальянцах, сегодня на их столах присутствуют оба сыры, ставшие практически взаимозаменяемыми.



В самом деле, если обратить внимание на статистику, Грана Падано даже вытеснил более дорогой пармезан, в настоящее время занимая львиную долю рынка: около 60% против 36% гомологичного соперника (в большей степени, именно потому, что он дешевле).

Однако, оставим в стороне разговоры о ценах. Поговорим о вкусах этих сыров и их основных характеристиках и выясним, действительно ли Пармиджано Реджано и Грана Падано достойны того, чтобы находиться на одной и той же ступени пьедестала почета или, возможно, мы должны признать, что правы те, кто не смыслят жизни исключительно без пармезана, избегая Грана Падано.

Приступим.

Содержание 

• 1. Общие характеристики
• 2. Различия
• 3. Молоко и коровы
• 4. Процесс производства
• 5. Закваска
• 6. Консерванты
• 7. Процесс созревания
• 8. Производственные мощности
• 9. Вкус

Общие характеристики

Оба сыра - твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы - кальций, фосфор и калий.



Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.

Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин - 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек - всего 20 грамм.
Различия

Отличие номер 1 - зона производства.

Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.

Эта область, как, вероятно, все вы знаете - регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья.



Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

Поиск авиабилетов

Молоко и коровы

Породистые коровы, которые дают молоко для производства Пармиджано, питаются исключительно травой, выращенной в сыродельных областях: это прописано в кодексе производства.

Коровы, которых доят для производства Грана, могут спокойно скушать гамбургер из Мак Дональдса (шутка, конечно, но за их питанием, на самом деле, не следят довольно строго).



Процесс производства

Здесь заключаются самые весомые различия.

Пармезан, по сути, производится только один раз в день из молока, собранного предыдущим вечером, полуобезжиренного, с добавлением цельного свежего молока утреннего надоя.

Click to view

Грана Падано, вместо этого, производят дважды в день из свежего молока. Процентное содержание молочного жира, в Грана Падано составляет 2,7% - в Пармезане показатель составляет 2%.



Закваска

Для изготовления сыра Пармезан используется исключительно сычужный животный фермент, в то время как для изготовления Грана можно также использовать растительный сычужный фермент или бактериальную закваску. Очевидно, что вегетарианцы и веганы потребляют только Грана Падано, хотя они немного озадачены использованием бактериального сырья.



Консерванты

И тут прибывают настоящие различия, с "камнем в огород" производителей Грана Падано.

В производстве пармезана, на самом деле, не допускается использование каких-либо консервантов, в то время как в Грана они содержатся. Как правило, в производстве Грана используют лизоцим, присутствующий в тканях животных.

Booking.com
Процесс созревания

Долгое созревание пармезана - значимый "плюс" по сравнению с Грана - можно при желании обратить в "минус". Если вы любите утонченный и мягкий вкус, вам по душе больше придется Грана, зреющий менее долго.

Грана Падано готов уже через 9 месяцев, в то время как процесс созревания Пармиджано длится, как минимум, 12 месяцев. Кроме того, существует и "люксовый" Пармиджано, созревающий даже 36 месяцев, в то время как самый лучший Грано может выдерживаться максимум 24 месяца.

Период созревания сыра влияет на его вкус, более или менее выраженный: конечный продукт имеет более резкий и выраженный вкус в одном случае и более тонкий и маслянистый в другом.



Производственные мощности

Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки.

В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.

Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).



Вкус

Как мы уже упоминали выше, пармезан производят на сычужном животном ферменте из молока благородных коров, которых кормят исключительно травой по расписанию. Однако, сколько людей - столько вкусов. С твердыми сырами случается то же, что и со стейками: есть те, кто любит полусырое мясо, и есть те, кто начинают кривить лицо при виде сочащейся крови.

Таким образом, есть те, кто предпочитают благородный вкус, более фруктовый и насыщенный, Пармиджано Реджано, но есть и те, кто боготворят более тонкий и мягкий вкус Грана Падано.



Однако, будем откровенны, если вы не слишком разбираетесь в сырах и не являетесь супер чувствительным человеком, вряд ли вы сможете распознать, что же вам дают на пробу: Пармезан или Грана, как впрочем и мы:)

Гиды, трансфер и шоппинг
Добавь сюда свою фирму!

Фото dissapore.com

Источник: Портал "Италия по-русски"