выходит из печати книга «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой
В начале двадцатого века на вопрос, где узнать о том, что такое настоящая русская кухня, давали однозначный ответ: читайте «Практические основы кулинарного искусства» молодой преподавательницы петербургской кулинарной школы Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой.
Тогда «Практические основы кулинарного искусства» Александровой-Игнатьевой пользовались заслуженным успехом: состоялось 11 переизданий книги, от первого - в 1899-ом году, до последнего - в 1916-ом. Однако после революции книга ни разу не переиздавалась, возможно, из-за желания строителей нового быта освободить женщин от кухонного рабства и даже проектировавших дома-коммуны без кухонь - предполагалось, что жители молодого советского государства будут питаться в столовых блюдами, приготовленными под присмотром специалистов. Лишь в 1927 году вышло сильно сокращенное издание. Все это привело к тому, что сегодня эту книгу можно найти лишь у антикваров.
А ведь во главу книги поставлен простой тезис: кулинария - это наука, но наука для повседневной жизни. Любой неленивый человек может изучить ее и готовить у себя дома не хуже шеф-повара дорогого ресторана. В чем же уникальность «Практических основ кулинарного искусства»?
Обычно, заглянув в кулинарную книгу, человек получает рецепт - список продуктов и краткий перечень действий, которые над ними надо произвести. Между тем существуют общие правила приготовления мяса, рыбы, овощей, теста и т.д. Именно статьи, просто, ясно и остроумно объясняющие правила обработки и приготовления продуктов, составили основную ценность этой книги и сделали ее настоящим справочником и учебником для начинающего кулинара. Эту книгу можно назвать кулинарными курсами на бумаге.
Если хозяйка или кухарка выучит хорошо только основные способы приготовления мяса и будет знать характерные особенности каждого способа, т. е. не будет смешивать варку с припусканием или жарение с тушением, то ей не нужно заучивать сотни различных жарких, так как способы приготовления их останутся те же, а названия только зависят от тех соусов и гарниров, с которыми жаркое подается.
Здесь можно найти ответы на вопросы, возникающие на любой стадии готовки: от правильного выбора продуктов до внешнего вида еды на тарелке и принципов составления меню - даже обоснование выбора посуды и краткие советы относительно выбора продуктов в зависимости от времени года.
Все рецепты (которых в книге тоже достаточно много) сгруппированы в виде «обедов» и снабжены примечаниями и пояснениями, как рациональнее использовать имеющиеся продукты, чем можно заменить недостающие ингредиенты и как исправить ошибки в приготовлении:
Поправка. Если во время вливания масла соус провансаль испортится - станет жидким, то его можно исправить; для этого нужно на блюдечко налить ложку холодной воды и в нее понемногу начать прибавлять соус, мешая лопаточкой, - он опять загустеет.
А в приложении к книге описывается практически все, что нужно знать при покупке и приготовлении мяса: от научно обоснованной разделки до незаметных на первый взгляд признаков болезней животного. Появлением этого раздела Пелагея Павловна обязана своему мужу - профессору ветеринарии Михаилу Александровичу Игнатьеву, который фактически создал целое научное направление, названное «мясоведением».
Сегодня интерес к отечественной кулинарии возрождается. Издательство «Вебов и Книгин», уловив эту новую современную тенденцию, решило переиздать книгу «Практические основы кулинарного искусства» в рамках проекта «Книги по подписке». Книга готовится к изданию, и уже сейчас можно оформить предварительный заказ на нее через интернет на сайте www.samizdal.ru/culinary_art
Кстати, в журнале "Кулинарный практикум" №6 (июнь 2011) вы сможете прочитать выдержки из этой уникальной книги. А, вообще, даже без чтения выдержек понятно - такую книгу надо купить любой кулинарке.
Тогда «Практические основы кулинарного искусства» Александровой-Игнатьевой пользовались заслуженным успехом: состоялось 11 переизданий книги, от первого - в 1899-ом году, до последнего - в 1916-ом. Однако после революции книга ни разу не переиздавалась, возможно, из-за желания строителей нового быта освободить женщин от кухонного рабства и даже проектировавших дома-коммуны без кухонь - предполагалось, что жители молодого советского государства будут питаться в столовых блюдами, приготовленными под присмотром специалистов. Лишь в 1927 году вышло сильно сокращенное издание. Все это привело к тому, что сегодня эту книгу можно найти лишь у антикваров.
А ведь во главу книги поставлен простой тезис: кулинария - это наука, но наука для повседневной жизни. Любой неленивый человек может изучить ее и готовить у себя дома не хуже шеф-повара дорогого ресторана. В чем же уникальность «Практических основ кулинарного искусства»?
Обычно, заглянув в кулинарную книгу, человек получает рецепт - список продуктов и краткий перечень действий, которые над ними надо произвести. Между тем существуют общие правила приготовления мяса, рыбы, овощей, теста и т.д. Именно статьи, просто, ясно и остроумно объясняющие правила обработки и приготовления продуктов, составили основную ценность этой книги и сделали ее настоящим справочником и учебником для начинающего кулинара. Эту книгу можно назвать кулинарными курсами на бумаге.
Если хозяйка или кухарка выучит хорошо только основные способы приготовления мяса и будет знать характерные особенности каждого способа, т. е. не будет смешивать варку с припусканием или жарение с тушением, то ей не нужно заучивать сотни различных жарких, так как способы приготовления их останутся те же, а названия только зависят от тех соусов и гарниров, с которыми жаркое подается.
Здесь можно найти ответы на вопросы, возникающие на любой стадии готовки: от правильного выбора продуктов до внешнего вида еды на тарелке и принципов составления меню - даже обоснование выбора посуды и краткие советы относительно выбора продуктов в зависимости от времени года.
Все рецепты (которых в книге тоже достаточно много) сгруппированы в виде «обедов» и снабжены примечаниями и пояснениями, как рациональнее использовать имеющиеся продукты, чем можно заменить недостающие ингредиенты и как исправить ошибки в приготовлении:
Поправка. Если во время вливания масла соус провансаль испортится - станет жидким, то его можно исправить; для этого нужно на блюдечко налить ложку холодной воды и в нее понемногу начать прибавлять соус, мешая лопаточкой, - он опять загустеет.
А в приложении к книге описывается практически все, что нужно знать при покупке и приготовлении мяса: от научно обоснованной разделки до незаметных на первый взгляд признаков болезней животного. Появлением этого раздела Пелагея Павловна обязана своему мужу - профессору ветеринарии Михаилу Александровичу Игнатьеву, который фактически создал целое научное направление, названное «мясоведением».
Сегодня интерес к отечественной кулинарии возрождается. Издательство «Вебов и Книгин», уловив эту новую современную тенденцию, решило переиздать книгу «Практические основы кулинарного искусства» в рамках проекта «Книги по подписке». Книга готовится к изданию, и уже сейчас можно оформить предварительный заказ на нее через интернет на сайте www.samizdal.ru/culinary_art
Кстати, в журнале "Кулинарный практикум" №6 (июнь 2011) вы сможете прочитать выдержки из этой уникальной книги. А, вообще, даже без чтения выдержек понятно - такую книгу надо купить любой кулинарке.